Les coûts des boissons varient considérablement selon les saisons et les lieux. Une terrasse en été fonctionne avec des boissons glacées et des cocktails, tandis qu'un établissement intérieur en hiver vend plus de boissons chaudes et de boissons de confort. Ton pour cost (l'équivalent du food cost pour les boissons) peut varier de 5 à 10 % selon les saisons.
Pourquoi la saison et le lieu influencent tes coûts de boissons
Le mélange de boissons que tu vends détermine ton pour cost moyen. Une bière a des marges différentes d'un cocktail, et un chocolat chaud a des coûts différents d'une margarita glacée.
💡 Exemple mélange été vs. hiver :
Terrasse d'été (pour 100 consommations) :
- 40× bière (€2,50 vente, €0,60 achat = 24% pour cost)
- 25× cocktails (€8,50 vente, €2,10 achat = 25% pour cost)
- 20× boisson gazeuse (€3,50 vente, €0,40 achat = 11% pour cost)
- 15× vin (€6,00 vente, €1,20 achat = 20% pour cost)
Pour cost moyen : 22%
💡 Exemple établissement intérieur en hiver :
Établissement intérieur en hiver (pour 100 consommations) :
- 30× bière (€2,50 vente, €0,60 achat = 24% pour cost)
- 15× cocktails (€8,50 vente, €2,10 achat = 25% pour cost)
- 20× boissons chaudes (€3,20 vente, €0,80 achat = 25% pour cost)
- 35× vin (€6,00 vente, €1,20 achat = 20% pour cost)
Pour cost moyen : 22,5%
TVA et prix saisonniers
Toutes les boissons alcoolisées sont soumises à la TVA de 21 %, non 9 %. Cela s'applique aussi bien en été qu'en hiver. Les boissons non alcoolisées dans ton établissement sont soumises à la TVA de 9 %.
⚠️ Attention :
Calcule toujours le pour cost avec le prix de vente HT. Une bière à €3,00 TTC est €2,48 HT (€3,00 / 1,21).
Postes de coûts spécifiques à l'été
Une terrasse a des postes de coûts supplémentaires qui influencent ton pour cost :
- Coûts de glaçons : €0,10-0,15 supplémentaires par boisson glacée
- Garniture : Citron, citron vert, olives pour les cocktails (€0,05-0,20 par boisson)
- Gobelets jetables : Pour les terrasses avec verres en plastique (€0,08-0,12 par boisson)
- Parasols/chauffage : Indirectement via des coûts fixes plus élevés
Postes de coûts spécifiques à l'hiver
À l'intérieur en hiver, tu as d'autres suppléments :
- Boissons chaudes : Café, thé, chocolat chaud avec un pour cost plus élevé
- Coûts de chauffage : Consommation d'énergie plus élevée
- Appairage avec nourriture de confort : Plus de garnitures et de bouchées
- Temps d'occupation plus long : Moins de chiffre d'affaires par table par heure
Prix d'achat saisonniers
Tes prix d'achat varient aussi selon la saison :
💡 Exemple différences saisonnières :
- Bière : Souvent 10-15% plus chère en été en raison de la demande plus élevée
- Vin : Les nouvelles vendanges en automne peuvent influencer les prix
- Garniture fraîche : Les agrumes sont moins chers en hiver
- Boissons énergisantes : Plus populaires (et plus chères) en été
Pour cost optimal par saison
Les pourcentages de pour cost courants varient selon la saison et le type d'établissement :
- Terrasse d'été : 20-25% (plus de bière et de cocktails)
- Établissement intérieur en hiver : 22-28% (plus de vin et de boissons chaudes)
- Tente de plage : 18-23% (volume élevé, mélange simple)
- Bar à cocktails : 24-30% (cocktails complexes, alcools premium)
Suivi numérique des différences saisonnières
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux adapter ta carte des boissons et tes prix par saison. Tu vois immédiatement comment les changements dans ton mélange ou tes prix influencent ton pour cost, sans avoir à calculer manuellement.
Comment calculer les coûts des boissons saisonniers ?
Analyse ton mélange de ventes par saison
Compte combien de chaque type de boisson tu vends en été par rapport à l'hiver. Vérifie les données de caisse de l'année précédente ou estime-le sur la base de 2-3 semaines. Fais la distinction entre la bière, le vin, les cocktails, les boissons gazeuses et les boissons chaudes.
Calcule le pour cost par type de boisson
Divise les coûts d'achat par le prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les boissons alcoolisées : prix de vente / 1,21. Pour les non-alcoolisées : prix de vente / 1,09. Ajoute les coûts supplémentaires comme les glaçons et la garniture aux coûts d'achat.
Calcule le pour cost moyen pondéré
Multiplie le pour cost de chaque type de boisson par le pourcentage que tu en vends. Additionne tous les résultats pour obtenir ton pour cost saisonnier total. Compare l'été et l'hiver pour voir la différence.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost chaque mois au lieu de par saison. Ainsi, tu détectes les tendances plus tôt et tu peux ajuster rapidement si ton mélange ou tes prix d'achat changent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour l'été et l'hiver ?
C'est possible, mais communique-le clairement à tes clients. Beaucoup de terrasses proposent des spéciales d'été ou des happy hours. Assure-toi de recalculer ton pour cost à chaque changement de prix.
À quelle fréquence dois-je adapter mes prix de boissons à la saison ?
Au minimum 2 fois par an : début de la saison estivale (avril/mai) et début de la saison hivernale (octobre/novembre). Plus souvent en cas d'augmentation importante des prix d'achat.
Pourquoi mon pour cost est-il plus élevé en hiver ?
Les boissons chaudes ont souvent un pour cost plus élevé que la bière. De plus, tu vends relativement plus de vin et moins de volume, ce qui fait que les coûts fixes pèsent davantage par consommation.
Puis-je répercuter les coûts de glaçons dans mes prix ?
Inclus les coûts de glaçons dans ton calcul total du pour cost. Pour les cocktails et les boissons glacées, ajoute €0,10-0,15 à tes coûts d'achat pour un prix de revient réaliste.
Comment éviter que les changements saisonniers ne ruinent mon profit ?
Calcule ton seuil de rentabilité pour les deux saisons. Assure-toi que ton pour cost moyen pondéré sur l'année reste en dessous de 25% pour une marge saine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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