Le coût des boissons par table est le pourcentage de votre chiffre d'affaires en boissons qui va aux achats. De nombreux bars et restaurants ne savent pas exactement ce que leurs boissons coûtent par table, ce qui leur fait perdre de l'argent sans qu'ils s'en aperçoivent. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer cela et quels chiffres sont normaux.
Qu'est-ce que le coût des boissons ?
Le coût des boissons (aussi appelé 'pour cost') est le pourcentage du prix de votre boisson qui va aux achats. Tout comme le food cost pour la nourriture, cela indique combien de profit vous faites sur les boissons.
💡 Exemple :
Une table de 4 personnes commande :
- 2 verres de vin à 6,50 € = 13,00 €
- 2 bières à 3,50 € = 7,00 €
Chiffre d'affaires total en boissons : 20,00 € (HT : 16,53 €)
Coûts d'achat : 4,20 €
Coût des boissons : (4,20 € / 16,53 €) × 100 = 25,4 %
TVA sur les boissons alcoolisées
Attention : Les boissons alcoolisées ont 21 % de TVA, pas 9 % ! C'est crucial pour votre calcul.
⚠️ Attention :
Une bière à 3,50 € TTC est 2,89 € HT (3,50 € / 1,21). De nombreux entrepreneurs calculent avec 3,50 €, ce qui fait que leur coût des boissons semble trop bas.
La formule du coût des boissons
La formule de base est :
Coût des boissons % = (Coûts d'achat des boissons / Chiffre d'affaires en boissons HT) × 100
Pour les boissons alcoolisées, il s'applique :
- Prix de vente HT = Prix menu / 1,21
- Non-alcoolisé au restaurant = Prix menu / 1,09
- Prix d'achat par verre = Prix de la bouteille / nombre de verres par bouteille
Calcul par type de boisson
Vin au verre :
💡 Exemple vin :
Une bouteille de vin coûte 8,50 €, vous versez 5 verres par bouteille
- Coût par verre : 8,50 € / 5 = 1,70 €
- Prix de vente : 6,50 € TTC = 5,37 € HT
- Coût des boissons : (1,70 € / 5,37 €) × 100 = 31,7 %
Bière à la pression :
💡 Exemple bière :
Un fût de 50 litres coûte 85 €, vous versez 200 verres de 0,25L
- Coût par verre : 85 € / 200 = 0,43 €
- Prix de vente : 3,50 € TTC = 2,89 € HT
- Coût des boissons : (0,43 € / 2,89 €) × 100 = 14,9 %
Calcul de la moyenne par table
Pour un calcul complet de la table, vous additionnez toutes les boissons :
- Notez tout le chiffre d'affaires en boissons de la table
- Calculez la valeur totale de vente HT
- Additionnez tous les coûts d'achat
- Divisez les coûts d'achat par la valeur de vente HT
Pourcentages normaux de coût des boissons
Pourcentages courants par type de boisson :
- Bière à la pression : 15-20 %
- Bière en bouteille : 25-35 %
- Vin au verre : 25-35 %
- Cocktails : 18-25 %
- Boisson gazeuse : 15-25 %
Un coût moyen des boissons pour un bar ou un restaurant se situe généralement entre 20-30 %.
Où ça va souvent mal ?
De nombreux entrepreneurs font ces erreurs :
- Calculer avec le prix TTC au lieu du HT
- Oublier que l'alcool a 21 % de TVA
- Ne pas suivre combien de verres viennent d'une bouteille
- Ne pas tenir compte du coulage (ce qui se verse à côté du verre)
⚠️ Attention :
Pour les cocktails, vous devez inclure tous les ingrédients : l'alcool, les mixeurs, les fruits frais, la glace et même la paille. Cela est souvent oublié.
Suivi numérique
De nombreux bars utilisent un système pour suivre cela automatiquement. Avec une application comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer le coût pour chaque boisson et calculer automatiquement votre coût des boissons, sans avoir à calculer vous-même les pourcentages de TVA.
Comment calculer le coût des boissons par table ? (étape par étape)
Rassemblez tout le chiffre d'affaires en boissons de la table
Notez toutes les boissons que la table a commandées avec les prix de vente. Faites attention à la différence entre alcoolisé (21 % TVA) et non-alcoolisé (9 % TVA).
Calculez la valeur totale de vente HT
Divisez les boissons alcoolisées par 1,21 et les non-alcoolisées par 1,09 pour obtenir le prix HT. Additionnez tous les montants HT ensemble.
Calculez les coûts d'achat par boisson
Pour le vin : prix de la bouteille / nombre de verres par bouteille. Pour la bière : prix du fût / nombre de verres par fût. Pour les cocktails : additionnez tous les ingrédients.
Additionnez tous les coûts d'achat
Additionnez tous les coûts d'achat individuels des boissons que cette table a consommées. C'est votre coût total des boissons pour cette table.
Divisez les coûts d'achat par la valeur de vente et multipliez par 100
Coût des boissons % = (Coûts d'achat totaux / Valeur de vente totale HT) × 100. Cela vous donne le pourcentage pour cette table spécifique.
✨ Pro tip
Vérifiez votre coût des boissons sur vos 3 boissons les plus vendues. Si celles-ci vont bien, vous contrôlez 80 % de votre profit en boissons.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du coût des boissons ?
Non, calculez toujours avec les prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21 % de TVA, donc divisez par 1,21. Les boissons non-alcoolisées au restaurant ont 9 % de TVA.
Quel est un coût normal des boissons pour un restaurant ?
Pour les restaurants, le coût moyen des boissons se situe entre 20-30 %. La bière à la pression se situe souvent autour de 15-20 %, le vin au verre autour de 25-35 %.
Comment calculer le coût d'un cocktail ?
Additionnez tous les ingrédients : l'alcool, les mixeurs, les fruits frais, la glace, la garniture et même les pailles. De nombreux bars oublient les petits ingrédients, ce qui fait que leur coût est trop bas.
Combien de verres puis-je obtenir d'une bouteille de vin ?
D'une bouteille standard de 75cl, vous obtenez environ 5 verres de 15cl. Avec un versement plus généreux (18cl), vous obtenez 4 verres par bouteille.
Dois-je inclure le coulage dans mon calcul ?
Oui, le coulage (ce qui se verse à côté) augmente votre coût réel. Avec la bière à la pression, environ 2-5 % se perd en mousse et en versement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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