Votre personnel de bar vend ce qu'il connaît, pas ce qui rapporte le plus. Un cocktail avec 18% de pour cost vous rapporte plus qu'une bière avec 25% de pour cost, mais votre barman ne le sait pas. En donnant à votre équipe une visibilité sur les marges et en mettant en place un système de récompense simple, vous les orientez vers les choix les plus rentables.
Calculez d'abord le pour cost de toutes vos boissons
Le pour cost est la version boisson du food cost. Il montre quel pourcentage de votre prix de vente va à l'achat d'alcool et de mixeurs.
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente Mojito : €9,50 TTC 21%
- Prix de vente HT : €9,50 / 1,21 = €7,85
- Rhum (5cl à €28/litre) : €1,40
- Citron vert, menthe, sucre, soda : €0,35
- Coût total d'achat : €1,75
Pour cost : (€1,75 / €7,85) × 100 = 22,3%
Formule pour cost : (Coûts d'achat boisson / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calculez toujours HT pour un pour cost correct.
Créez un aperçu de rentabilité pour votre équipe
Créez un simple aperçu qui montre à vos barmen quelles boissons rapportent le plus. Triez par pour cost du plus bas au plus haut.
💡 Exemple top 5 boissons les plus rentables :
- Vin de maison blanc : 16% pour cost
- Gin-tonic premium : 18% pour cost
- Espresso Martini : 19% pour cost
- Aperol Spritz : 20% pour cost
- Mojito : 22% pour cost
Versus moins rentable : Heineken (28% pour cost)
Affichez cet aperçu à un endroit où seule votre équipe le voit. Mettez-le à jour mensuellement si vos prix d'achat changent.
Formez votre équipe à la vente suggestive
Apprenez à vos barmen comment orienter subtilement vers des choix rentables sans être agressifs.
- À "Qu'avez-vous comme vin ?" → Commencez toujours par votre vin de maison
- À "Une bière s'il vous plaît" → "On vient de recevoir une nouvelle craft beer, vous voulez la goûter ?"
- À "Quelque chose de bon" → Mentionnez toujours d'abord vos 3 cocktails les plus rentables
- En cas de doute entre deux options → Choisissez toujours la plus rentable
Mettez en place un système de récompense simple
Motivez votre équipe en récompensant les ventes rentables. Cela fonctionne mieux que de simplement dire ce qu'ils doivent faire.
💡 Exemple de système de récompense :
- Par bouteille de vin de maison vendue : €2 bonus
- Par cocktail premium (pour cost <20%) : €1 bonus
- Bonus mensuel : €50 pour la meilleure moyenne de pour cost
Cela vous coûte €200/mois, mais augmente votre marge de €800+
Mesurez et surveillez les résultats
Suivez chaque semaine quelles boissons chaque barman vend. Vérifiez si votre pour cost moyen baisse et votre marge augmente.
- Mesurez le pour cost par barman par semaine
- Comparez le chiffre d'affaires des boissons premium vs. standard
- Vérifiez que votre chiffre d'affaires total en boissons augmente (pas seulement un changement)
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre ces chiffres automatiquement par boisson, sans que vous ayez à calculer manuellement quelle marge chaque barman réalise.
Comment former votre personnel de bar à la vente rentable ? (étape par étape)
Calculez le pour cost de toutes vos boissons
Faites une liste de toutes les boissons avec prix d'achat et prix de vente. Calculez le pour cost : (coûts d'achat / prix de vente HT) × 100. Triez du plus bas au plus haut pour cost.
Créez une liste top 10 des boissons les plus rentables
Créez un aperçu pour votre équipe avec les 10 boissons les plus rentables. Affichez-le au bar où seul le personnel le voit. Mettez à jour mensuellement.
Formez aux techniques de vente suggestive
Apprenez à votre équipe à mentionner d'abord l'option la plus rentable à chaque question. Pratiquez les phrases standard et faites-leur apprendre la liste de pour cost par cœur.
Mettez en place un système de bonus
Récompensez la vente de boissons rentables avec de petits bonus. Par exemple €1 par cocktail premium ou €2 par bouteille de vin de maison. Mesurez chaque semaine qui réalise la meilleure marge.
Surveillez et évaluez les résultats
Vérifiez chaque semaine le pour cost moyen par barman. Comparez le chiffre d'affaires des boissons premium vs. standard. Ajustez le système en fonction des résultats.
✨ Pro tip
Faites calculer à vos barmen leur propre pour cost hebdomadaire. Celui qui obtient le pourcentage le plus bas gagne un petit prix. Ainsi, ils deviennent conscients de leur impact sur la rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un bon pour cost pour les cocktails ?
Un pour cost courant pour les cocktails se situe entre 18% et 25%. Les cocktails premium peuvent être plus bas (15-20%), tandis que les mixed drinks simples sont souvent plus élevés (25-30%).
Comment éviter que le personnel soit trop agressif ?
Formez-les à toujours donner 2-3 options, la plus rentable en premier. Faites-leur expliquer les avantages (goût, qualité) au lieu de simplement pousser.
Dois-je donner des bonus différents par type de boisson ?
Oui, donnez des bonus plus élevés pour les boissons avec un pour cost plus bas. Par exemple €2 pour le vin de maison (16% pour cost) et €0,50 pour la bière (28% pour cost).
À quelle fréquence dois-je recalculer le pour cost ?
Vérifiez mensuellement si vos fournisseurs ont changé leurs prix. Pour les changements importants (>10%), recalculez immédiatement et mettez à jour la liste de votre équipe.
Puis-je utiliser ce système aussi pour le vin ?
Absolument. Le vin a souvent les meilleures marges. Formez votre équipe à commencer par le vin de maison à chaque question sur le vin, et recommander les vins premium pour les occasions spéciales.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →