La marge brute et le pour cost sont tous deux des chiffres importants pour ton bar, mais ils mesurent différents aspects de ta rentabilité. La marge brute regarde ton profit total sur un cocktail, tandis que le pour cost mesure spécifiquement quel pourcentage de ton prix de vente va à l'alcool. Comprendre la différence te permet de mieux piloter la rentabilité de ta carte des boissons.
Qu'est-ce que la marge brute sur les cocktails ?
La marge brute est la différence entre ce que tu vends et ce que ça te coûte, exprimée en pourcentage de ton prix de vente. C'est ton profit total sur un cocktail.
💡 Exemple de marge brute :
Prix de vente Mojito : €12,00 TTC = €9,92 HT
- Rhum (5cl) : €1,80
- Citron vert, menthe, sucre : €0,40
- Glaçons, garniture : €0,30
Coûts totaux : €2,50
Marge brute : (€9,92 - €2,50) / €9,92 × 100 = 74,8%
Qu'est-ce que le pour cost ?
Le pour cost mesure uniquement les coûts d'alcool en pourcentage de ton prix de vente. C'est l'équivalent du food cost, mais spécifiquement pour l'alcool dans ta boisson.
Formule du pour cost :
Pour cost % = (Coûts d'alcool / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de pour cost :
Même mojito :
- Prix de vente HT : €9,92
- Rhum uniquement : €1,80
Pour cost : €1,80 / €9,92 × 100 = 18,1%
La différence principale
La différence se situe dans ce que tu comptes comme coûts :
- Marge brute : Tous les ingrédients (alcool + mixeurs + garniture)
- Pour cost : Uniquement l'alcool
Le pour cost t'aide à voir si tu gagnes assez sur le composant le plus cher de ton cocktail. La marge brute te montre la rentabilité totale.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors taxes. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% !
Pourcentages courants dans la restauration
Pour un bar sain, voici les directives :
- Pour cost : 18-25% (alcool uniquement)
- Marge brute : 70-80% (profit total)
Si ton pour cost dépasse 25%, tu ne gagnes pas assez sur l'alcool. Avec une marge brute inférieure à 70%, il devient difficile de couvrir tes coûts fixes.
💡 Exemple de comparaison :
Whiskey-cola vs. Mojito (tous deux €12 TTC) :
Whiskey-cola :
- Pour cost : 22% (whiskey uniquement)
- Marge brute : 78% (whiskey + cola + glaçons)
Mojito :
- Pour cost : 18% (rhum uniquement)
- Marge brute : 75% (rhum + mixeurs + garniture)
Le whiskey-cola a un pour cost plus élevé mais aussi une marge brute plus élevée.
Quand utilises-tu quel chiffre ?
Utilise le pour cost pour :
- Achat d'alcool - quelles marques sont rentables ?
- Comparer différents cocktails
- Négocier avec les fournisseurs
Utilise la marge brute pour :
- Déterminer quels cocktails restent sur ta carte
- Calculer si tu gagnes assez pour couvrir les coûts fixes
- Comparer la rentabilité totale
Dans une application comme KitchenNmbrs, tu peux faire calculer automatiquement les deux chiffres par cocktail, pour voir rapidement quelles boissons rapportent le plus.
Comment calculer la marge brute et le pour cost ? (étape par étape)
Calcule ton prix de vente hors taxes
Divise ton prix de carte par 1,21 (les boissons alcoolisées ont 21% de TVA). Par exemple : €12,00 / 1,21 = €9,92 HT.
Additionne tous les coûts pour la marge brute
Compte tous les ingrédients : alcool, mixeurs, garniture, glaçons. Par exemple : rhum €1,80 + mixeurs €0,70 = €2,50 total.
Calcule les deux pourcentages
Pour cost = (alcool uniquement / prix de vente HT) × 100. Marge brute = (prix de vente - tous les coûts) / prix de vente × 100.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord le pour cost de tes 3 cocktails les plus vendus. Si celui-ci reste sous 25%, tu as déjà résolu 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors taxes. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21.
Quel est un bon pour cost pour les cocktails ?
Un pour cost sain se situe entre 18-25%. Moins de 18% signifie que tu gagnes beaucoup sur l'alcool, plus de 25% rend difficile d'être rentable.
Pourquoi la marge brute est-elle plus importante que le pour cost ?
La marge brute te montre ton profit total et détermine si tu gardes assez pour couvrir les coûts fixes. Le pour cost aide surtout pour l'achat et la comparaison des marques d'alcool.
Les glaçons et la garniture doivent-ils être comptés dans les coûts ?
Pour la marge brute oui, pour le pour cost non. Le pour cost regarde uniquement l'alcool. Les glaçons, la garniture et les mixeurs comptent pour ta marge brute totale.
À quelle fréquence dois-je vérifier ces chiffres ?
Vérifie ton pour cost à chaque changement de prix chez tes fournisseurs. Contrôle la marge brute de tes 5 cocktails les plus vendus mensuellement pour voir si tu es toujours rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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