Muchos restaurantes pierden oportunidades por una mala proporción entre comida y bebida. La bebida suele dar más margen que la comida, pero recibe poca atención. Descubre qué proporción es rentable para tu tipo de restaurante.
Proporciones habituales comida vs. bebida
La proporción entre comida y bebida depende de tu tipo de restaurante. Un casual dining factura normalmente un 70% en comida y un 30% en bebida. Los restaurantes de alta cocina suelen alcanzar un 60% de comida y un 40% de bebida gracias a cartas de vinos extensas.
- Casual dining: 65-75% comida, 25-35% bebida
- Alta cocina: 55-65% comida, 35-45% bebida
- Bistró/brasserie: 60-70% comida, 30-40% bebida
- Gastrobar: 50-60% comida, 40-50% bebida
💡 Ejemplo:
Restaurante con 500.000 € de facturación anual:
- Comida: 350.000 € (70%)
- Bebida: 150.000 € (30%)
Con un 30% de coste de alimentos y un 20% de pour cost, ganas más por cada euro de bebida facturada.
Por qué la bebida es más rentable
La bebida tiene un coste inferior al de la comida. Una copa de vino de 6,00 € te cuesta 1,20 € de compra (20% pour cost). Un plato principal de 24,00 € te cuesta 7,20 € en ingredientes (30% coste de alimentos).
💡 Comparación de margen:
Copa de vino a 6,00 € (sin IVA 21% = 4,96 €):
- Compra: 1,20 €
- Margen bruto: 3,76 €
- Margen: 76%
Plato principal a 24,00 € (sin IVA 10% = 21,82 €):
- Compra: 7,20 €
- Margen bruto: 14,62 €
- Margen: 67%
El plato principal aporta más beneficio en valor absoluto, pero la bebida tiene un margen porcentual superior. Además, la bebida no requiere tiempo de elaboración ni tanto personal.
Señales de una proporción poco sana
¿Tu facturación de bebida baja del 25%? Estás dejando dinero en la mesa. Posibles causas: carta de bebidas aburrida, falta de venta sugestiva o precios demasiado altos. Por encima del 50% de bebida, los comensales te ven más como bar que como restaurante.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan siempre un 21% de IVA, no el 10%. Una botella de vino de 30,00 € con IVA son 24,79 € sin IVA.
Cómo aumentar tu facturación de bebida
Apuesta por la venta sugestiva y una carta de bebidas atractiva. Forma a tu personal para recomendar vinos con los platos. Ofrece vino de la casa por copas, no solo por botella. Y crea opciones sin alcohol que también generen margen.
- Maridaje: Forma al equipo para sugerir vinos que acompañen cada plato
- Vinos de la casa: Buena calidad por copas a 5-8 €
- Cócteles: Creaciones propias con 18-22% de pour cost
- Sin alcohol: Limonadas caseras, mocktails
💡 Ejemplo de cálculo de pour cost:
Botella de vino a 8,00 € de compra, vendes 4 copas a 6,50 €:
- Venta total: 26,00 € con IVA = 21,49 € sin IVA
- Pour cost: 8,00 / 21,49 = 37%
¡Demasiado alto! Apunta a un 20-25% de pour cost.
Monitoriza tus proporciones de forma estructural
Revisa mensualmente tu proporción comida/bebida a través de tu TPV. ¿Baja la bebida de forma continuada? Analiza por qué. Quizá tus precios de bebida son demasiado altos o nadie pide porque la carta es aburrida.
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que tienen éxito controlan su pour cost por bebida. Herramientas como KitchenNmbrs ayudan con esto, igual que lo hacen con el coste de alimentos de cada plato.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pour cost es bueno para el vino?
¿Por qué mi facturación de bebida es tan baja?
¿Cómo aumento la facturación de bebida sin ser pesado?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de pour cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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