Operar con varios canales de reparto te come el margen sin que lo veas venir, gracias a comisiones distintas y costes ocultos. Muchos restauradores asumen que más canales equivale a más dinero. Pero sin un control semanal, hay plataformas que te cuestan más de lo que te generan, y eso lo he visto demasiadas veces en mis años de consultoría.
Recoge todos los datos de reparto por plataforma
Empieza reuniendo los datos de cada plataforma en la que operas. Cada partner de reparto aplica comisiones y costes distintos, así que tienes que analizarlos por separado.
- Glovo: comisión 15-30% según nivel de servicio
- Uber Eats: comisión 15-30% dependiendo del acuerdo
- Just Eat: comisión 12-15% + costes de marketing
- Reparto propio: personal + combustible + embalaje
💡 Ejemplo de resumen semanal:
Restaurante con 3 canales de reparto, semana 12:
- Just Eat: 2.400 € de facturación, 360 € de comisión (15%)
- Uber Eats: 1.800 € de facturación, 450 € de comisión (25%)
- Reparto propio: 800 € de facturación, 120 € de costes (15%)
Total: 5.000 € de facturación, 930 € en comisiones y costes de reparto
Calcula el margen real por canal
El margen por canal de reparto va más allá de la comisión. Suma todos los costes específicos de ese canal.
Costes por canal de reparto:
- Comisión de plataforma: porcentaje sobre el valor del pedido
- Costes de embalaje: envases, bolsas, cubiertos (0,50 €-2,00 € por pedido)
- Marketing en plataforma: posicionamiento patrocinado, promociones
- Tasas de pago: suelen ser un 2-3% adicional por cobro online
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con tu ingreso neto real. Si facturas 20 € pero recibes 15 € después de todos los costes, esos 15 € son tu facturación real para calcular el margen.
Crea una plantilla semanal de control
Fija un formato estándar que rellenes cada semana. Eso evita que te dejes costes fuera o mezcles plataformas, el tipo de error que solo aprendes después de cerrar un mes en negativo.
💡 Plantilla por plataforma:
- Facturación bruta: X €
- Comisión de plataforma: X € (-Y%)
- Costes de embalaje: X €
- Marketing/promociones: X €
- Ingreso neto: X €
- Coste de alimentos (30%): X €
- Margen resultante: X €
Compara márgenes y saca conclusiones
Pon todos los canales en paralelo y verás dónde ganas más. Hay plataformas con comisiones más altas que, a cambio, generan más volumen o tickets medios superiores.
Puntos clave de comparación:
- Margen por euro facturado: qué plataforma te deja más neto
- Ticket medio: un ticket alto puede compensar una comisión elevada
- Estabilidad de volumen: flujo constante frente a picos y valles
- Carga operativa: cuánto tiempo real consume cada canal
💡 Ejemplo de comparación de márgenes:
- Just Eat: 18% de margen neto (después de todos los costes)
- Uber Eats: 12% de margen neto (comisión más alta)
- Reparto propio: 25% de margen neto (pero menos volumen)
Conclusión: refuerza Just Eat y el reparto propio.
Usa herramientas para automatizar el seguimiento
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te permite calcular el food cost por plato y vincularlo a tus distintos canales de reparto. Así ves de un vistazo qué combinación de plato más plataforma te resulta más rentable.
La app ayuda especialmente con:
- Cálculo centralizado del coste de alimentos para todos tus platos
- Seguimiento de precios de venta distintos por plataforma
- Identificación rápida de qué platos y canales son más rentables
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo aplicar precios distintos según la plataforma de reparto?
¿Con qué frecuencia debo hacer el resumen de márgenes?
¿Qué hago si una plataforma da márgenes mucho peores?
¿Tengo que calcular los costes de embalaje plato por plato?
¿Qué hago si no tengo tiempo de revisar todas las plataformas cada semana?
¿Tiene sentido mantener un canal de reparto propio si el volumen es bajo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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