El 73% de los conceptos de delivery fracasa en el primer año por subestimar los costes reales. Comisiones de plataforma, embalaje y retrasos en los cobros hacen que el delivery sea más complejo que un restaurante convencional. Calcularlo todo de antemano evita sorpresas caras.
Reúne todas las partidas de coste
Un concepto de delivery tiene una estructura de costes diferente a la hostelería tradicional. Comisiones de plataforma, materiales de embalaje y plazos de cobro más largos cambian todo tu panorama financiero.
💡 Ejemplo de partidas de coste de una dark kitchen:
- Alquiler cocina: €2.500/mes
- Personal (2 cocineros): €6.000/mes
- Materia prima: 30% de la facturación
- Comisiones de plataforma: 25% de la facturación
- Costes de embalaje: 3% de la facturación
- Energía y otros: €800/mes
Calcula bien las comisiones de plataforma
Glovo, Uber Eats y Just Eat cobran un 15-30% de comisión sobre el valor total del pedido. No solo sobre la comida, sino también sobre los gastos de envío y propinas. Muchos hosteleros olvidan este detalle.
⚠️ Ojo:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre el valor total del pedido incluyendo gastos de envío. Un pedido de €20 con €2,50 de envío significa comisión sobre €22,50.
Incluye los costes de embalaje en tu coste de alimentos
El embalaje cuesta un 2-4% del valor del pedido y se suma a tus costes de materia prima. En mi época como consultor para una cadena de delivery en Barcelona aprendí esto a las malas: cada bandeja, tarrina y servilleta cuenta en tu margen.
💡 Ejemplo de costes de embalaje:
- Envase plato principal: €0,45
- Envase ensalada: €0,25
- Tarrina de salsa: €0,15
- Bolsa + servilletas: €0,35
Total por pedido: €1,20
Determina tu pedido mínimo
Por las altas comisiones de plataforma necesitas un ticket medio más alto que en restaurantes. Calcula exactamente cuánto debes facturar por pedido como mínimo para no perder dinero.
Fórmula del pedido mínimo:
Pedido mín. = Costes fijos por pedido / (1 - % Costes variables)
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes fijos por pedido: €3,50 (personal, alquiler, energía)
Costes variables: 58% (30% materia prima + 25% plataforma + 3% embalaje)
Pedido mínimo: €3,50 / (1 - 0,58) = €8,33
Prueba tu escenario de punto de equilibrio
¿Cuántos pedidos al día necesitas para cubrir tus costes? Este cálculo muestra si tu concepto es realista o un sueño.
- Suma todos los costes fijos mensuales
- Calcula el margen neto por pedido medio
- Divide los costes fijos entre el margen por pedido
- Divide entre los días laborables para los pedidos necesarios al día
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
- Costes fijos: €9.300/mes
- Pedido medio: €22
- Margen por pedido: €9,24 (42%)
- Punto de equilibrio: 1.007 pedidos/mes = 34 pedidos/día
Planifica tu capital circulante
Las plataformas pagan semanalmente, pero tú tienes que pagar materia prima y nóminas al momento. Cuenta con 2-3 meses de capital circulante para evitar problemas de liquidez. Herramientas como KitchenNmbrs pueden ayudarte a mantener estos cálculos organizados.
⚠️ Ojo:
Las plataformas suelen pagar semanalmente, pero a veces retienen dinero por reclamaciones o devoluciones. Cuenta con un colchón extra.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué comisiones de plataforma debo usar en mis cálculos?
¿Puedo empezar sin fijar un pedido mínimo?
¿Cuánto capital circulante necesito realmente para los primeros meses?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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