Lo que nadie te dice de las plataformas de delivery es que destruyen tu beneficio en silencio. La mayoría de restaurantes copian su carta directamente a las apps y luego no entienden por qué pierden dinero en cada pedido. La solución no es complicada: necesitas un menú de delivery diseñado específicamente para absorber esas comisiones tan agresivas.
Por qué un menú de delivery separado salva tu negocio
Las plataformas de delivery se llevan entre un 15% y un 30% de comisión por cada pedido. Encima, tienes el coste del packaging: entre 0,50 € y 2,00 € por pedido. Tus precios de carta habituales no estaban diseñados para aguantar ese golpe.
⚠️ Atención:
Un plato con un 30% de coste de alimentos en sala puede dispararse a más del 50% de costes totales una vez sumadas la comisión de plataforma y el packaging. Lo que te queda para personal y beneficio son migajas.
Calcula tus precios de supervivencia
Fijar precios rentables para delivery significa calcular hacia atrás desde el margen que quieres. Parta de tus costes de materia prima, añade los costes de distribución y fija el precio en consecuencia.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara en sala: 18,50 €
- Coste de materia prima: 5,50 €
- Coste de packaging: 1,20 €
- Comisión de plataforma 25%: 5,68 €
- Costes totales: 12,38 €
Precio mínimo de delivery para un margen del 30%: 17,69 € / 0,70 = 25,27 €
Tres formas de mejorar márgenes sin espantar al cliente
No hace falta subir el precio de los mismos platos sin más. He visto a operadores inteligentes usar estas tácticas con muy buenos resultados:
- Reduce las raciones de forma estratégica: Baja entre un 10% y un 15% la ración manteniendo el mismo precio de venta
- Sustituye ingredientes caros: Cambia componentes premium por alternativas más eficientes en coste
- Crea platos exclusivos de delivery: Diseña productos que viajen bien y sean baratos de producir
💡 Ejemplo de sustitución de ingrediente:
Ensalada de ternera (sala) → Ensalada de pollo (delivery)
- Ternera: 8,50 € por ración
- Pechuga de pollo: 3,20 € por ración
- Ahorro: 5,30 € por plato
Mismo precio de venta, margen bruto radicalmente mejor.
Platos que dominan el delivery
Mira, algunos platos son auténticas minas de oro para el delivery. En mi experiencia trabajando con cocinas profesionales durante años, estas categorías rinden de forma consistente:
- Pasta y grain bowls: Materia prima barata, satisfacción alta
- Guisos y currys: La verdad es que saben mejor después de reposar en el envase
- Bowls de montaje: Fáciles de estandarizar, difíciles de estropear
- Pizza y flatbreads: Nacidos para el delivery, márgenes excelentes
Cuenta hasta el último céntimo de packaging
Los costes de envase se te cuelan sin que te des cuenta. Cada tarrina, bote de salsa y servilleta mordisquea tu beneficio:
💡 Desglose de costes de packaging:
- Envase de plato principal: 0,45 €
- Tarrina de salsa: 0,15 €
- Set de cubiertos: 0,12 €
- Bolsa: 0,08 €
- Servilleta: 0,03 €
Total por pedido: 0,83 €
Empieza con cabeza y ajusta rápido
Comienza con 8 o 12 platos bien elegidos. Según KitchenNmbrs, hacer seguimiento semanal de márgenes y pivotar con rapidez es lo que separa a los que sobreviven de los que cierran. Tus platos más vendidos tienen que ser motores de rentabilidad: en un menú de delivery no hay sitio para platos benéficos. Usa herramientas de análisis para saber qué artículos generan dinero de verdad.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto más altos pueden ser mis precios de delivery respecto a los de sala?
¿Puedo usar mis recetas normales con raciones más pequeñas?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos debo perseguir en delivery?
¿Con qué frecuencia debo revisar y ajustar mis precios de delivery?
¿Tengo que ofrecer la misma variedad en delivery que en sala?
¿Las marcas virtuales de solo delivery necesitan estrategias de precios distintas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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