Les commissions de plateforme de 15-30% rongent ta marge sur la livraison. Beaucoup de restaurants utilisent le même menu pour la livraison qu'en salle, ce qui les met en perte sur chaque commande. Un menu de livraison séparé avec des marges plus élevées compense ces coûts et te garde rentable.
Pourquoi un menu de livraison séparé est essentiel
Les plateformes de livraison facturent 15-30% de commission sur la valeur de ta commande. En plus, tu as des frais d'emballage de €0,50-€2,00 par commande. Avec ton menu normal, tu ne gagnes rien ou tu fais même une perte.
⚠️ Attention :
Un plat avec 30% de coût alimentaire dans ton restaurant a déjà 50%+ de coûts totaux après commission de plateforme et emballage. Il ne reste rien pour le personnel et le profit.
Calcule tes nouveaux prix minimums
Pour un menu de livraison rentable, tu dois calculer à rebours à partir de ta marge souhaitée. Commence par ton coût actuel et ajoute tous les frais de livraison.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara au restaurant : €18,50
- Coût des ingrédients : €5,50
- Frais d'emballage : €1,20
- Commission de plateforme 25% : €5,68
- Coûts totaux : €12,38
Prix minimum de livraison pour 30% de marge : €17,69 / 0,70 = €25,27
Stratégies pour augmenter les marges
Tu as trois façons d'augmenter tes marges sans perdre de clients :
- Ajuste la taille des portions : Des portions légèrement plus petites avec des coûts d'ingrédients plus bas
- Substitutions d'ingrédients : Remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères
- Plats exclusifs à la livraison : Développe des plats qui voyagent bien et sont bon marché
💡 Exemple de substitution d'ingrédient :
Salade de bifteck (restaurant) → Salade de poulet (livraison)
- Bifteck : €8,50 par portion
- Filet de poulet : €3,20 par portion
- Économies : €5,30 par plat
Avec cela, tu peux garder le même prix avec une bien meilleure marge.
Plats optimaux pour la livraison
Tous les plats ne conviennent pas à la livraison. Concentre-toi sur les articles qui voyagent bien et sont bon marché à préparer :
- Pâtes et risottos : Coûts d'ingrédients bas, très rassasiants
- Currys et ragoûts : Souvent meilleurs après le transport
- Bols et salades : Faciles à standardiser
- Pizza et plats à base de pain : Articles classiques de livraison avec bonnes marges
Inclure les frais d'emballage
N'oublie pas les frais d'emballage dans ton calcul. Ils s'accumulent rapidement :
💡 Ventilation des frais d'emballage :
- Boîte pour plat principal : €0,45
- Petit bac pour sauce : €0,15
- Set de couverts : €0,12
- Sac : €0,08
- Serviette : €0,03
Total par commande : €0,83
Tester et ajuster
Commence avec un menu de livraison limité de 8-12 plats. Surveille tes marges chaque semaine et ajuste si nécessaire. Fais particulièrement attention à tes articles les plus vendus - ils doivent être rentables.
Comment créer un menu de livraison rentable ?
Calcule tes prix d'équilibre
Prends tes coûts d'ingrédients actuels, ajoute les frais d'emballage (€0,50-€2,00), et inclus la commission de plateforme (15-30%). C'est ton coût minimum pour la livraison.
Sélectionne des plats adaptés à la livraison
Choisis des plats qui voyagent bien et ont des coûts d'ingrédients bas. Les pâtes, currys et bols fonctionnent généralement le mieux. Évite les plats qui deviennent mous ou qui nécessitent beaucoup de garniture.
Détermine tes prix de livraison
Utilise la formule : (coût des ingrédients + emballage) / (1 - commission% - marge souhaitée%). Pour 30% de marge et 25% de commission : divise par 0,45. Teste avec un menu limité de 8-12 plats.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 plats les plus vendus et crée des variantes pour la livraison. Si cela fonctionne bien, développe progressivement un menu complet.
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Questions fréquentes
De combien mes prix de livraison peuvent-ils être plus élevés que mes prix au restaurant ?
Généralement 15-25% plus élevé. Les clients acceptent cela parce qu'ils apprécient la commodité de la livraison. Assure-toi que la différence n'est pas trop évidente grâce à une composition intelligente du menu.
Dois-je calculer la TVA différemment pour la livraison ?
Non, les repas livrés sont soumis au même taux de TVA que les repas au restaurant : 9%. Seules les boissons alcoolisées sont à 21%, à la fois en salle et à la livraison.
Puis-je utiliser mes recettes normales avec des portions plus petites ?
Oui, c'est une bonne stratégie. Réduis les portions de 10-15% et garde le même prix. Les clients ne le remarquent généralement pas, mais ton coût alimentaire baisse considérablement.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison ?
Vérifie tes marges mensuellement par plat. Si les commissions de plateforme changent ou si les prix des ingrédients augmentent, ajuste immédiatement. N'attends pas la fin du trimestre.
Quel pourcentage de coût alimentaire dois-je viser pour la livraison ?
Vise 25-30% de coût alimentaire incluant l'emballage. C'est plus élevé qu'au restaurant (28-35% sans emballage) mais cela compense la commission de plateforme et te garde rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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