Muchos empresarios creen que el modelo híbrido genera más beneficios automáticamente. Sin embargo, restaurante, dark kitchen y catering tienen estructuras de costes distintas. Sin un cálculo preciso, una rama subvenciona a otra sin que te des cuenta.
Entender las tres estructuras de costes
Cada parte de tu modelo híbrido funciona con costes operativos diferentes. Un restaurante se sostiene en el servicio de sala y el ambiente; una dark kitchen, en la velocidad y la eficiencia; el catering, en la flexibilidad y el transporte.
? Ejemplo de estructura de costes:
Restaurante (100 plazas) + Dark kitchen (delivery) + Catering (eventos):
- Alquiler restaurante: 8.000 €/mes
- Espacio adicional dark kitchen: 2.500 €/mes
- Furgoneta de catering + equipamiento: 1.200 €/mes
- Personal restaurante: 18.000 €/mes
- Personal dark kitchen: 6.000 €/mes
- Personal catering (variable): 3.000 €/mes
Costes fijos totales: 38.700 €/mes
Costes compartidos vs. costes específicos
Algunos costes son compartidos; otros son específicos de cada área. La cocina la utilizas para todo, pero el servicio de sala solo para los clientes del restaurante. A partir de cuentas de resultados reales de restaurantes, vemos que esta distinción es crucial para calcular el beneficio con precisión.
- Costes compartidos: Cocina principal, chef, ingredientes básicos, suministros
- Específicos del restaurante: Servicio de sala, cristalería, vajilla, barra, ambiente
- Específicos de la dark kitchen: Envases, comisiones de plataforma (15-30%), gastos de entrega
- Específicos del catering: Transporte, montaje, personal adicional en el lugar
Calcular las comisiones y tasas de plataforma
La dark kitchen y el catering tienen costes externos que debes repercutir en tu precio de venta. De lo contrario, estos costes erosionarán tu margen.
⚠️ Atención:
Las comisiones de plataformas como Glovo o Uber Eats pueden ser del 15-30% del valor de tu pedido. Inclúyelas en tu precio de coste, no como "gasto de marketing".
Imputación de costes por fuente de facturación
Reparte tus costes de forma equitativa entre tus tres fuentes de ingresos. Utiliza los porcentajes de facturación o las horas de trabajo como criterio de reparto. De lo contrario, no sabrás qué rama es realmente rentable.
? Ejemplo de reparto:
Facturación mensual 120.000 € repartida así:
- Restaurante: 70.000 € (58%)
- Dark kitchen: 30.000 € (25%)
- Catering: 20.000 € (17%)
Reparte los 25.000 € de costes compartidos según estos porcentajes.
Medir la rentabilidad por rama
Mide cada rama por separado para ver cuál aporta más. El catering suele ser el más rentable por euro de facturación, pero el restaurante genera el mayor beneficio absoluto. ¿Y la dark kitchen? Funciona de forma constante pero con márgenes más bajos.
- Restaurante: Margen menor (35-45%) pero facturación estable
- Dark kitchen: Mayor coste de alimentos por el envase, pero menores costes de personal
- Catering: Máximo margen posible (50-60%) pero facturación variable
Planificar temporadas y picos
Cada área tiene sus propios picos de actividad. El restaurante funciona a pleno rendimiento los fines de semana, el catering en primavera, la dark kitchen de forma constante. Planifica tu personal e inventario en consecuencia. De lo contrario, tendrás escasez o excedentes.
⚠️ Atención:
Diciembre: el catering trabaja a pleno rendimiento (cenas de Navidad), pero la dark kitchen puede bajar porque más gente cocina en casa. Planifica tu tesorería teniendo esto en cuenta.
Administración digital para tener el control
Con tres fuentes de facturación tienes el triple de cifras que controlar. Herramientas como KitchenNmbrs ayudan a mantener recetas, precios de coste y márgenes separados por rama. Así no te ahogas en hojas de cálculo.
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Inventaría todos los costes fijos al mes
Enumera alquiler, personal, seguros, suministros y amortizaciones. Clasifícalos en "compartidos" (cocina, chef) y "específicos" (servicio de sala, envases, transporte).
Calcula los costes variables por fuente de facturación
Dark kitchen: comisiones de plataforma del 15-30%, envases de 0,50-2,00 € por pedido. Catering: transporte, personal adicional, material en el lugar. Restaurante: coste de alimentos normal + servicio de sala.
Reparte los costes compartidos según la proporción de facturación
Si el restaurante aporta el 60% de la facturación, le corresponde el 60% de los costes compartidos. Recalcula cada mes según la distribución real de facturación.
Mide la rentabilidad de cada rama por separado
Calcula para cada rama: Facturación - Coste de alimentos - Costes de personal asignados - Costes específicos - Parte de costes compartidos = Resultado operativo por rama.
Establece la facturación mínima por rama
Calcula el punto de equilibrio de cada rama. ¿A partir de qué facturación mensual se vuelve deficitaria? Utiliza este dato para decidir si seguir creciendo o parar.
✨ Pro tip
Analiza cada 6 semanas qué rama es más rentable por metro cuadrado de cocina. A menudo descubrirás que el catering genera un 40% más por m² de lo que creías.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo repercuto las comisiones de plataforma en el precio del menú?
¿Qué rama suele ser la más rentable?
¿Cómo planifico el personal para tres picos de actividad diferentes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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