Un dashboard KPI de reparto te muestra cada semana los cinco números de margen más críticos de tu operación. Sin estos datos vas a ciegas — las comisiones de plataforma y los envases devoran tu beneficio en silencio. Aquí te cuento exactamente qué KPIs son decisivos y cómo calcularlos bien.
Los cinco KPIs críticos del reparto
Para una operación de reparto rentable, fíjate en estos cinco números cada semana:
- Margen neto por pedido: ¿qué queda después de todos los costes?
- Valor medio del pedido (AOV): ¿cuánto gasta de media un cliente?
- Porcentaje de coste de plataforma: ¿cuánto de tu facturación se va a Glovo o Uber Eats?
- Coste de alimentos + envase: costes totales de producto incluido el packaging
- Valor de pedido en punto de equilibrio: ¿cuánto debe generar un pedido como mínimo?
💡 Ejemplo de dashboard semana 12:
- Número de pedidos: 347
- Facturación total: 8.675 €
- Valor medio del pedido: 25,00 €
- Comisiones de plataforma: 1.735 € (20%)
- Margen neto por pedido: 3,80 €
Resultado: 1.319 € de beneficio esa semana
Calcular el margen neto por pedido
Este número determina si tu actividad de reparto genera dinero de verdad. En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, he visto que muchos operadores hacen este cálculo mal — y el error les cuesta miles de euros al año.
Fórmula:
Margen neto = Valor del pedido - Coste de alimentos - Coste de envase - Comisión de plataforma - Mano de obra por pedido
💡 Ejemplo de cálculo:
Pedido de 28,00 €:
- Coste de alimentos: 8,40 € (30%)
- Envase: 1,50 €
- Comisión de plataforma: 5,60 € (20%)
- Mano de obra: 3,20 € (2 min a 96 €/hora)
Margen neto: 28,00 € - 18,70 € = 9,30 €
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el valor del pedido sin IVA. Las plataformas calculan su comisión sobre el precio con IVA, pero tu margen lo calculas sin IVA. No mezcles los dos.
Monitorizar el porcentaje de coste de plataforma
Las plataformas de reparto cobran entre un 15% y un 30% de comisión. Este porcentaje varía por promociones, distintos tipos de contrato e influencias estacionales.
Fórmula:
% Coste de plataforma = (Comisiones totales de plataforma / Facturación total sin IVA) × 100
Un porcentaje aceptable de plataforma está entre el 18% y el 25%. Por encima del 25% la rentabilidad se complica mucho. Por debajo del 18%, vas bien. Según KitchenNmbrs, la mayoría de los negocios que no monitorizan este dato semanalmente operan por encima del 24% sin saberlo.
Determinar el valor de pedido en punto de equilibrio
Esta cifra marca el umbral entre pérdida y beneficio por cada pedido. Todo lo que esté por encima contribuye a tu resultado.
Fórmula:
Punto de equilibrio = (Coste de alimentos + Envase + Comisión de plataforma + Mano de obra) / (1 - % Comisión de plataforma)
💡 Ejemplo punto de equilibrio:
Costes fijos por pedido:
- Coste de alimentos medio: 30% del valor del pedido
- Envase: 1,50 €
- Comisión de plataforma: 20%
- Mano de obra: 3,00 €
Valor de pedido en punto de equilibrio: 18,00 €
Configurar el dashboard semanal
Mira, puedes montar una hoja de cálculo sencilla o usar herramientas como KitchenNmbrs para el seguimiento automatizado. Actualiza los datos cada lunes con los números de la semana anterior.
- Número de pedidos
- Facturación total (sin IVA)
- Comisiones totales de plataforma
- Valor medio del pedido
- Margen neto por pedido
Analiza tendencias durante 4-6 semanas. Una semana floja puede ser casualidad, pero una caída estructural exige acción inmediata.
⚠️ Ojo:
Incluye siempre los costes de envase en tu precio de coste. Un recipiente de 0,30 € parece insignificante, pero con 300 pedidos a la semana te supone 4.680 € al año. Eso no es calderilla.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué varía mi porcentaje de comisión de plataforma cada semana?
¿Cómo puedo aumentar el valor medio del pedido en reparto?
¿Puedo automatizar completamente estos cálculos KPI?
¿Qué hago si mi punto de equilibrio está por encima del importe mínimo de pedido actual?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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