¿Por qué un pedido de 45 € genera proporcionalmente más margen que dos pedidos de 22,50 €? Porque los pedidos grandes transforman toda tu estructura de costes: el embalaje sube más despacio que la facturación, pero las comisiones de plataforma siguen creciendo al mismo ritmo.
Por qué los pedidos grandes afectan a tu estructura de costes
Cuando el pedido medio de delivery sube de 25 € a 45 €, tu margen se mueve. El coste de alimentos mantiene el mismo porcentaje, pero el embalaje y las comisiones de plataforma se comportan de forma completamente distinta.
💡 Ejemplo pedido pequeño vs. pedido grande:
Pedido A (25 € sin IVA):
- Coste de alimentos (30%): 7,50 €
- Embalaje: 1,20 €
- Comisión plataforma (25%): 6,25 €
- Costes totales: 14,95 € (59,8%)
Pedido B (45 € sin IVA):
- Coste de alimentos (30%): 13,50 €
- Embalaje: 1,80 €
- Comisión plataforma (25%): 11,25 €
- Costes totales: 26,55 € (59,0%)
¡Los pedidos grandes son relativamente más rentables!
Calcula el coste real por pedido
En delivery calculas por pedido, no por plato suelto. Tres partidas principales determinan tu rentabilidad:
- Coste de alimentos: Mantiene el mismo porcentaje (normalmente 28-32%)
- Embalaje: Sube más despacio que el valor del pedido
- Comisiones de plataforma: Crecen de forma proporcional (habitualmente 15-30%)
La fórmula es:
% Coste total = (Coste alimentos + Embalaje + Comisión plataforma) / Valor pedido × 100
Impacto del embalaje en pedidos grandes
El embalaje no escala de forma lineal. Tres platos no requieren tres veces más material que uno solo — ojo, esto es algo que muchos jefes de cocina descubren demasiado tarde.
💡 Ejemplo de embalaje:
Pedido de 25 € (2 platos):
- 2 envases: 0,80 €
- 1 bolsa + cubiertos: 0,40 €
- Total: 1,20 € (4,8%)
Pedido de 45 € (4 platos):
- 4 envases: 1,60 €
- 1 bolsa + cubiertos: 0,40 €
- Total: 2,00 € (4,4%)
El embalaje resulta relativamente más barato en pedidos grandes
Las comisiones de plataforma y su impacto
Las comisiones mantienen el mismo porcentaje, pero se llevan una parte enorme del margen. Plataformas como Glovo o Uber Eats aplican normalmente entre un 15% y un 30% sobre el valor total del pedido.
⚠️ Atención:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre el valor total del pedido con IVA incluido. No lo pierdas de vista cuando hagas tus cálculos de coste.
Calcula tu punto de equilibrio por pedido
Con estos datos puedes fijar estratégicamente tu pedido mínimo. El punto de equilibrio es donde los costes y los ingresos se igualan exactamente.
Valor de pedido en equilibrio = Costes fijos por pedido / (1 - % Costes variables)
- Costes fijos: Embalaje + posibles gastos de reparto
- Costes variables: % Coste de alimentos + % Comisión de plataforma
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
Tu situación:
- Embalaje por pedido: 1,50 €
- Coste de alimentos: 30%
- Comisión plataforma: 25%
- Costes variables: 55%
Punto de equilibrio: 1,50 € / (1 - 0,55) = 1,50 € / 0,45 = 3,33 €
Cada euro por encima de 3,33 € es margen (antes de otros costes como la mano de obra)
Fija tu pedido mínimo con criterio
Este cálculo te ayuda a establecer un pedido mínimo con cabeza. Mira, muchos restaurantes de delivery trabajan con mínimos de entre 15 € y 25 €, pero esa cifra tiene que encajar con tu estructura de costes real.
- Mínimo demasiado bajo = pérdidas en pedidos pequeños
- Mínimo demasiado alto = menos pedidos en total
- Punto óptimo = punto de equilibrio + margen para costes generales
Según KitchenNmbrs, una calculadora de costes automatiza estos cálculos para distintos valores de pedido, de manera que ves de un vistazo qué estrategia te deja más margen real.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Se reduce mi coste de alimentos con pedidos más grandes?
¿Con qué frecuencia debo actualizar este cálculo?
¿Tengo que subir mis precios para delivery?
¿Qué hago si mis clientes siguen haciendo pedidos pequeños?
¿Cómo evito que el embalaje dispare mis costes?
¿Por qué mis márgenes en sala y en delivery son tan distintos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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