Un pedido de 25€ puede dejarte apenas 8€ netos después de todos los costes — mucho menos de lo que parece. Las dark kitchens se obsesionan con el coste de alimentos y olvidan los costes ocultos de las plataformas y el embalaje. Aquí te cuento cómo calcular el margen neto real por pedido de delivery.
Por qué el margen neto es diferente en delivery
Los pedidos de delivery arrastran tres partidas de coste extra que se comen tu beneficio:
- Comisión de plataforma: 15-30% del valor del pedido
- Costes de embalaje: 0,50€-2,00€ por pedido
- Costes de cobro: 2-4% del valor del pedido
Estos costes se suman a tu coste de alimentos habitual y a tus costes fijos.
⚠️ Ojo:
Muchos operadores trabajan solo con el coste de alimentos y se olvidan de que un pedido de 25€ puede dejar apenas 8€ netos después de todos los descuentos.
La fórmula del margen neto en delivery
El cálculo es el siguiente:
Margen neto € = Valor del pedido - Coste de alimentos - Comisión de plataforma - Costes de embalaje - Costes de cobro
Margen neto % = (Margen neto € / Valor del pedido) × 100
💡 Ejemplo:
Pedido de 30,00€ a través de una plataforma de delivery:
- Valor del pedido: 30,00€
- Coste de alimentos (30%): 9,00€
- Comisión de plataforma (25%): 7,50€
- Embalaje: 1,20€
- Costes de cobro (3%): 0,90€
Margen neto: 30,00€ - 9,00€ - 7,50€ - 1,20€ - 0,90€ = 11,40€
Margen neto %: 38%
Comisiones por plataforma
Cada plataforma aplica sus propias tarifas. Mira las comisiones más habituales:
- Glovo: 15-30% según tu volumen de ventas
- Uber Eats: 15-30% más costes fijos
- Just Eat: 20-35% según el plan contratado
- Reparto propio: 0% de comisión, pero con costes de entrega propios
Comprueba siempre tu porcentaje de comisión actualizado en el portal de partners.
Costes de embalaje por tipo de pedido
El embalaje varía muchísimo según el tipo de pedido:
💡 Ejemplos de costes de embalaje:
- Pizza (1 caja): 0,35€
- Ensalada (recipiente + aliño): 0,85€
- Plato caliente (recipiente + tapa + bolsa): 1,20€
- Pedido familiar (varios recipientes + bolsa): 2,50€
Contabiliza todo el embalaje: recipientes, tapas, bolsas, cubiertos, servilletas, pegatinas.
Calcular el pedido mínimo rentable
Con estos costes puedes calcular cuál es el valor mínimo de pedido para no perder dinero:
Valor mínimo del pedido = (Costes fijos por pedido + Beneficio deseado) / (1 - % Coste de alimentos - % Comisión - % Cobro)
💡 Ejemplo:
Quieres un mínimo de 5€ de beneficio por pedido:
- Embalaje + beneficio deseado: 6,20€
- Coste de alimentos: 30%
- Comisión de plataforma: 25%
- Costes de cobro: 3%
Valor mínimo del pedido: 6,20€ / (1 - 0,30 - 0,25 - 0,03) = 14,76€
O sea: mínimo 15€ de pedido para obtener 5€ de beneficio
Mejorar el margen neto
Cuatro formas de subir tu margen neto:
- Mayor ticket medio: Upselling, combos, menús
- Menor coste de alimentos: Fichas técnicas más eficientes, mejor compra
- Embalaje inteligente: Alternativas más económicas sin perder calidad
- Mix de plataformas: Distribuye pedidos entre plataformas con comisiones más bajas
Eso sí — he visto a muchos jefes de cocina descubrirlo demasiado tarde — el embalaje barato destruye tus reseñas. Y las malas reseñas cuestan más, a la larga, que un embalaje de calidad.
⚠️ Ojo:
El embalaje barato puede hundir tus valoraciones. Busca el equilibrio entre coste y calidad.
Seguimiento en la práctica
Según KitchenNmbrs, los operadores que revisan estas métricas semanalmente detectan desviaciones antes de que se conviertan en pérdidas reales. Lleva este control cada semana:
- Ticket medio por plataforma
- Porcentajes de comisión reales (cambian con frecuencia)
- Costes de embalaje por tipo de pedido
- Porcentaje de margen neto por plataforma
Con una herramienta de cálculo de coste de alimentos puedes automatizar estos cálculos y ver de un vistazo qué plataformas y qué platos te dan más margen real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen neto es bueno para pedidos de delivery?
¿Por qué varía mi comisión de un mes a otro?
¿Cómo calculo los costes de embalaje en pedidos familiares?
¿El reparto propio es siempre más rentable que las plataformas?
¿Cada cuánto debo revisar mi margen neto por plataforma?
¿Puedo mejorar el margen sin subir precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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