Les grandes commandes semblent signifier plus de profit, mais elles changent votre structure de coût de revient. Vous achetez plus d'ingrédients par commande, mais aussi l'emballage et la livraison deviennent plus chers. Voici comment calculer exactement ce que les grandes commandes vous coûtent et vous rapportent.
Pourquoi les grandes commandes affectent votre coût de revient
En livraison, tout change quand votre commande moyenne passe de 25 € à 45 €. Votre food cost reste le même pourcentage, mais les frais d'emballage et les frais de plateforme fonctionnent différemment.
💡 Exemple petite vs grande commande :
Commande A (25 € HT) :
- Food cost (30%) : 7,50 €
- Emballage : 1,20 €
- Frais de plateforme (25%) : 6,25 €
- Coûts totaux : 14,95 € (59,8%)
Commande B (45 € HT) :
- Food cost (30%) : 13,50 €
- Emballage : 1,80 €
- Frais de plateforme (25%) : 11,25 €
- Coûts totaux : 26,55 € (59,0%)
Les grandes commandes sont relativement plus rentables !
Calculez votre nouveau coût de revient par commande
Pour la livraison, vous ne calculez pas par plat, mais par commande. Vous avez trois principaux postes de coûts :
- Food cost : Reste le même pourcentage (par exemple 30%)
- Frais d'emballage : Augmentent plus lentement que la valeur de la commande
- Frais de plateforme : Augmentent proportionnellement (généralement 15-30%)
La formule pour votre coût de revient total devient :
Coût de revient total % = (Food cost + Emballage + Frais de plateforme) / Valeur de la commande × 100
Impact des frais d'emballage sur les grandes commandes
L'emballage n'augmente pas 1 pour 1 avec la valeur de votre commande. Deux pizzas n'ont pas deux fois plus d'emballage qu'une pizza.
💡 Exemple d'emballage :
Commande de 25 € (2 plats) :
- 2 boîtes : 0,80 €
- 1 sac + couverts : 0,40 €
- Total : 1,20 € (4,8%)
Commande de 45 € (4 plats) :
- 4 boîtes : 1,60 €
- 1 sac + couverts : 0,40 €
- Total : 2,00 € (4,4%)
L'emballage devient relativement moins cher avec les grandes commandes
Frais de plateforme et leur impact
Les frais de plateforme restent le même pourcentage, mais ont un grand impact sur votre marge. Chez Thuisbezorgd ou Uber Eats, vous payez généralement 15-30% de la valeur de la commande.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur complète de la commande incluant la TVA/VAT. Tenez-en compte dans votre calcul de coût de revient.
Calculez votre point d'équilibre par commande
Avec les grandes commandes, vous pouvez déterminer stratégiquement votre valeur minimale de commande. Votre point d'équilibre est le point où vos coûts égalent vos revenus.
Valeur d'équilibre de la commande = Coûts fixes par commande / (1 - Coûts variables %)
- Coûts fixes : Emballage + frais de livraison éventuels
- Coûts variables : Food cost % + Frais de plateforme %
💡 Calcul du point d'équilibre :
Votre situation :
- Emballage par commande : 1,50 €
- Food cost : 30%
- Frais de plateforme : 25%
- Coûts variables : 55%
Point d'équilibre : 1,50 € / (1 - 0,55) = 1,50 € / 0,45 = 3,33 €
Chaque euro au-dessus de 3,33 € est du profit (pour les autres coûts comme la main-d'œuvre)
Optimisez votre valeur minimale de commande
Avec ce calcul, vous pouvez déterminer stratégiquement votre valeur minimale de commande. Beaucoup de restaurants de livraison appliquent un minimum de 15-25 €, mais cela doit correspondre à votre structure de coût de revient.
- Minimum trop bas = perte sur les petites commandes
- Minimum trop haut = moins de commandes
- Sweet spot = point d'équilibre + marge pour les autres coûts
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à faire ces calculs automatiquement pour différentes valeurs de commande, afin que vous puissiez rapidement voir quelle stratégie est la plus rentable.
Comment calculer l'impact sur le coût de revient des grandes commandes ?
Rassemblez vos chiffres actuels
Notez votre valeur moyenne de commande du mois dernier, votre pourcentage de food cost, et les coûts d'emballage par commande. Aussi les frais de plateforme (généralement 15-30%) et les frais de livraison éventuels.
Calculez les coûts par catégorie de valeur de commande
Créez un aperçu pour les commandes de 20 €, 35 € et 50 €. Calculez : food cost (le pourcentage reste le même), emballage (augmente plus lentement), et frais de plateforme (augmentent proportionnellement).
Déterminez votre valeur minimale de commande optimale
Calculez votre point d'équilibre et ajoutez-y votre marge souhaitée. Cela devient votre nouvelle valeur minimale de commande pour éviter les pertes.
✨ Pro tip
Vérifiez quels 20% de vos plats génèrent 80% de votre chiffre d'affaires en livraison. Optimisez d'abord le coût de revient de ces best-sellers - cela aura le plus grand impact sur votre rentabilité globale.
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Questions fréquentes
Mon food cost diminue-t-il avec les grandes commandes ?
Votre pourcentage de food cost reste le même, mais les frais d'emballage deviennent relativement moins chers. Cela rend votre pourcentage de coût total légèrement plus favorable avec les grandes commandes.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifiez cela mensuellement ou quand les plateformes modifient leurs frais. Vous devez aussi recalculer si vous modifiez votre menu ou vos coûts d'emballage.
Dois-je augmenter le prix de mes plats pour la livraison ?
Beaucoup de restaurants appliquent des prix 10-15% plus élevés pour la livraison pour compenser les frais de plateforme. Calculez d'abord vos coûts réels avant d'ajuster vos prix.
Que faire si les clients continuent à passer de petites commandes ?
Envisagez une valeur minimale de commande ou des frais de livraison pour les petites commandes. Sinon, vous perdez de l'argent sur chaque commande en dessous de votre point d'équilibre.
Comment éviter que les frais d'emballage ne deviennent trop élevés ?
Cherchez des emballages efficaces qui conviennent à plusieurs plats. Une grande boîte est souvent moins chère que deux petites boîtes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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