Los restaurantes tradicionales reparten el alquiler entre mesas llenas de comensales, pero las dark kitchens tienen que recuperarlo todo vía delivery. Muchos emprendedores de reparto se centran solo en el coste de alimentos. Sin repercutir bien los costes fijos, crees que ganas dinero mientras en realidad pierdes de forma estructural.
¿Por qué repercutir el alquiler en cada pedido?
Tu dark kitchen no genera ingresos por consumo en sala. Cada euro de alquiler tiene que volver vía pedidos de delivery. ¿Solo calculas margen sobre materia prima? Entonces te olvidas de la partida más grande de tu operación.
⚠️ Atención:
El alquiler no cambia por más o menos pedidos que tengas. 150 pedidos o 850 pedidos al mes: tu alquiler es el mismo. El volumen determina directamente tu rentabilidad.
El cálculo básico del alquiler por pedido
Sencillo pero crucial: divide el alquiler mensual entre el número esperado de pedidos.
Fórmula básica: Coste de alquiler por pedido = Alquiler mensual total ÷ Número mensual de pedidos
💡 Ejemplo:
Alquiler mensual dark kitchen: 2.200 €
Pedidos esperados al mes: 750
Coste de alquiler por pedido: 2.200 € ÷ 750 = 2,93 €
Construir el coste completo
El alquiler es solo una pieza del coste total:
- Coste de alimentos (materia prima por plato)
- Material de empaque (envases, bolsas, cubiertos)
- Alquiler por pedido
- Comisiones de plataformas de delivery (normalmente 20-35 %)
💡 Cálculo completo:
Pedido de chicken teriyaki bowl:
- Materia prima: 5,20 €
- Empaque: 0,95 €
- Alquiler por pedido: 2,93 €
- Costes directos totales: 9,08 €
Precio de venta 18,50 € → Comisión plataforma 28 % = 5,18 €
Ingreso neto: 13,32 € - 9,08 € = 4,24 € de margen
Calcular el impacto del volumen con escenarios
Los costes fijos hacen que el volumen lo sea todo. Cuando analizas datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, ves diferencias brutales entre dark kitchens que funcionan y las que fracasan. Mira, calcula siempre varios escenarios:
- Escenario conservador: 450 pedidos/mes = 4,89 € alquiler por pedido
- Escenario esperado: 750 pedidos/mes = 2,93 € alquiler por pedido
- Escenario de crecimiento: 1.100 pedidos/mes = 2,00 € alquiler por pedido
⚠️ Atención:
Tu punto de equilibrio tiene que ser alcanzable en el escenario conservador. ¿Solo eres rentable en pico de volumen? Entonces corres un riesgo enorme.
Integrar otros costes fijos
El alquiler no va solo. Otros costes fijos mensuales:
- Gas y electricidad (equipos de cocción, refrigeración, iluminación)
- Internet y telecomunicaciones
- Seguros de empresa
- Amortización de equipos
Suma todos los costes fijos mensuales. Divídelos entre el número de pedidos para obtener el coste fijo total por pedido.
💡 Resumen total:
- Alquiler: 2.200 €
- Energía: 380 €
- Internet/teléfono: 75 €
- Seguros: 145 €
- Total costes fijos: 2.800 €
Con 750 pedidos: 3,73 € de costes fijos por pedido
Llevar los cálculos de coste de forma digital
El volumen fluctúa, las temporadas cambian, las cartas se renuevan. Los cálculos a mano se vuelven un caos rápido. Según KitchenNmbrs, un sistema digital te muestra automáticamente cómo los cambios de volumen afectan a tu margen bruto por plato.
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Preguntas frecuentes
¿Debo repercutir también los costes si cocino desde casa?
¿Cómo gestiono fluctuaciones fuertes entre meses?
¿Cuándo debo ajustar el alquiler repercutido?
¿Cómo reparto costes en una dark kitchen compartida?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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