Les occasions spéciales comme la Saint-Valentin peuvent fortement affecter ta marge en livraison. Les frais de plateforme restent les mêmes, mais tu peux demander des prix plus élevés et tu as souvent plus de commandes. En calculant intelligemment ton coût de revient, les frais de plateforme et l'emballage, tu maximises ton profit ces jours lucratifs.
La structure des coûts en livraison de repas
En livraison de repas, tu dois gérer plus de postes de coûts qu'au restaurant. En plus des ingrédients, il y a les frais de plateforme, les coûts d'emballage et souvent des coûts de main-d'œuvre plus élevés en raison de l'affluence.
💡 Exemple de menu Saint-Valentin :
Menu Saint-Valentin 3 plats via Thuisbezorgd pour €45,00 (TVA 9% incluse) :
- Ingrédients : €12,50
- Emballage (3 boîtes, sac, couverts) : €1,80
- Frais de plateforme (25%) : €10,32
- Frais de livraison plateforme : €2,50
Coûts totaux : €27,12 sur €41,28 HT = 65,7% de coût de revient
Calculer correctement les frais de plateforme
La plupart des plateformes de livraison facturent un pourcentage sur la valeur totale de la commande, TVA incluse. Cela signifie que ta marge réelle est plus basse que tu ne le penses.
- Thuisbezorgd : généralement 15-30% selon le contrat
- Uber Eats : généralement 20-35% frais de marketing inclus
- Deliveroo : généralement 25-35% commissions incluses
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur le prix TVA incluse, mais tu calcules ta marge sur le prix HT. Cela rend ton coût de revient réel plus élevé que tu ne le penses.
Inclure les coûts d'emballage
Pour les menus spéciaux, tu utilises souvent un emballage plus luxueux. Additionne tous les coûts : boîtes, sacs, couverts, serviettes, autocollants et éventuellement décoration.
💡 Coûts d'emballage menu Saint-Valentin :
- 3 boîtes aluminium : €0,90
- Sac isotherme : €0,45
- Ensemble couverts en bois : €0,25
- Serviettes + autocollant : €0,20
Emballage total : €1,80 par commande
Justifier les prix plus élevés
Les jours spéciaux, tu peux demander 20-40% de plus que d'habitude. Les clients s'y attendent et sont prêts à payer plus pour l'occasion.
- Positionne-le comme un menu spécial, pas comme des plats ordinaires
- Ajoute des suppléments qui coûtent peu mais semblent avoir beaucoup de valeur (décoration, emballage luxueux)
- Propose seulement un nombre limité de menus pour créer une exclusivité
Le calcul de marge étape par étape
Utilise cette formule pour calculer ta marge réelle :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Menu Saint-Valentin €45,00 TTC = €41,28 HT
- Ingrédients : €12,50
- Emballage : €1,80
- Frais de plateforme : €11,25 (25% de €45,00)
Marge : ((€41,28 - €25,55) / €41,28) × 100 = 38,1%
Conseils d'optimisation pour les jours spéciaux
Maximise ton profit en achetant intelligemment et en adaptant ton menu :
- Utilise des ingrédients de saison qui sont bon marché en février
- Prépare des composants que tu peux utiliser dans plusieurs plats
- Augmente ta commande minimale les jours chargés
- Propose seulement tes plats les plus rentables dans le menu spécial
Comment calculer la marge sur les repas livrés ? (étape par étape)
Calcule tes coûts totaux d'ingrédients
Additionne tous les coûts des ingrédients du menu. N'oublie pas les garnitures, sauces, huile et épices. Calcule par portion et tiens compte des pertes de découpe.
Ajoute les coûts d'emballage
Calcule le coût de tout l'emballage : boîtes, sacs, couverts, serviettes et décoration. Pour les menus spéciaux, c'est souvent plus élevé que les commandes ordinaires.
Calcule correctement les frais de plateforme
Les frais de plateforme sont calculés sur le prix TVA incluse. À €45,00 et 25% de frais, tu paies €11,25, pas sur les €41,28 HT.
Calcule ta marge réelle
Déduis tous les coûts de ton prix de vente HT. Divise le résultat par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 plats livrés les plus vendus chaque mois. Les frais de plateforme et les prix des ingrédients changent régulièrement, donc ce qui était rentable le mois dernier peut être une perte maintenant.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours ta marge sur le prix HT. Mais attention : les frais de plateforme sont calculés sur le prix TTC, ce qui rend tes coûts plus élevés.
Quelle est une bonne marge pour les repas livrés ?
Avec les frais de plateforme et les coûts d'emballage, une marge de 25-35% est réaliste en livraison. Les jours spéciaux, tu peux atteindre 35-45% de marge grâce aux prix plus élevés.
Comment puis-je augmenter ma marge à la Saint-Valentin ?
Augmente le prix de ton menu de 20-40%, utilise des ingrédients de saison moins chers, et augmente ta commande minimale. Les clients sont prêts à payer plus les jours spéciaux.
Dois-je inclure les frais de livraison dans mon calcul ?
Les frais de livraison vont généralement à la plateforme ou au livreur, pas à toi. Ne les inclus donc pas dans tes coûts d'ingrédients et d'emballage.
Pourquoi ma marge est-elle plus basse qu'au restaurant ?
Les frais de plateforme de 15-35% et les coûts d'emballage plus élevés rendent la livraison plus chère. Compense cela par des prix de menu plus élevés et des menus plus efficaces.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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