Cómo calcular el coste - calculadora 2026

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Tu hamburguesa parece rentable hasta que sumas todos los costes ocultos. El packaging, las comisiones de plataforma y los gastos de reparto pueden disparar tu coste hasta un 40% más de lo que calculas.

Tu hamburguesa parece rentable hasta que sumas todos los costes ocultos. El packaging, las comisiones de plataforma y los gastos de reparto pueden disparar tu coste hasta un 40% más de lo que calculas. Aquí te cuento cómo calcular el coste real de cada hamburguesa que vendes.

Todas las partidas de coste de una hamburguesa en ghost kitchen

Una hamburguesa en ghost kitchen tiene cinco partidas de coste que debes contemplar:

Ingredientes: carne, pan, verduras, salsas
Packaging: caja, servilletas, cubiertos
Comisión de plataforma: Glovo, Uber Eats, Just Eat
Costes de reparto: si haces el reparto propio
Extras: pegatinas, bolsas, film térmico

⚠️ Ojo:

Muchas ghost kitchens solo calculan los ingredientes y se olvidan del packaging. Eso puede dejarte el coste real un 15-25% por encima de lo que esperabas.

Calcula el coste de ingredientes por hamburguesa

Empieza listando todas las materias primas que lleva tu hamburguesa:

💡 Ejemplo cheeseburger clásica:

Carne de vacuno 150g: €2,10
Pan brioche: €0,45
Loncha de cheddar: €0,30
Lechuga, tomate, cebolla: €0,25
Salsas (mayonesa, ketchup): €0,15
Patatas fritas 200g: €0,35

Total ingredientes: €3,60

Suma también pequeñas cantidades como sal, pimienta y aceite de cocción. Cuestan poco por ración, pero se acumulan.

Costes de packaging por pedido

Las ghost kitchens asumen costes de packaging considerables que muchos operadores infravaloran:

Caja para hamburguesa: €0,25-0,40 por unidad
Recipiente de patatas: €0,15-0,25 por unidad
Set de cubiertos de plástico: €0,08-0,12 por set
Servilletas: €0,03-0,05 por set
Bolsa de reparto: €0,12-0,18 por bolsa
Pegatinas/etiquetas: €0,05-0,08 por pedido

💡 Ejemplo costes de packaging:

Caja hamburguesa: €0,35
Recipiente patatas: €0,20
Cubiertos + servilleta: €0,10
Bolsa de reparto: €0,15
Pegatina: €0,06

Total packaging: €0,86

Cómo repercutir las comisiones de plataforma

Las plataformas de reparto cobran entre un 15% y un 30% de comisión sobre el valor del pedido. Tienes que incluir este coste en tu precio, o estarás perdiendo dinero en cada orden.

Fórmula comisión de plataforma por hamburguesa:
Comisión = (Precio de venta × Porcentaje de plataforma) / 100

💡 Ejemplo cálculo comisión:

Precio de venta hamburguesa: €12,95
Comisión plataforma: 25%

Comisión: €12,95 × 0,25 = €3,24

Algunas plataformas añaden además costes de transacción (€0,15-0,30 por pedido) y tarifas de marketing. Revisa bien tu contrato para conocer los costes exactos.

Cálculo del coste total

Suma todas las partidas para obtener tu coste real:

Fórmula coste total:
Coste = Ingredientes + Packaging + Comisión de plataforma + Costes de reparto

💡 Ejemplo coste completo:

Ingredientes: €3,60
Packaging: €0,86
Comisión plataforma (25%): €3,24
Reparto propio: €0,00

Coste total: €7,70

Con precio de venta €12,95: coste de alimentos 59,5%

⚠️ Ojo:

Un coste de alimentos del 60% es habitual en ghost kitchens debido a las comisiones de plataforma. Los restaurantes tradicionales lo mantienen en torno al 30%, pero asumen costes de personal y alquiler.

Porcentaje de coste de alimentos en ghost kitchens

Las ghost kitchens tienen una estructura de costes distinta a la de un restaurante convencional:

Restaurante tradicional: 28-35% de coste de alimentos, pero con alquiler y servicio de sala
Ghost kitchen: 45-65% de costes totales (alimentos + packaging + plataforma), con menor overhead
Punto de equilibrio: en torno al 65-70% de costes totales

Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimientos de hostelería, las ghost kitchens que superan el 70% de costes pierden dinero en cada hamburguesa. En ese caso, sube el precio o busca materias primas más económicas.

Cómo optimizar el coste

Cuatro formas de reducir tu coste sin sacrificar calidad:

Compra de packaging en volumen: 20-30% más barato en grandes cantidades
Reparto propio: te ahorras la comisión, pero necesitas personal
Pedido mínimo: diluye los costes fijos entre más artículos
Combos: vende hamburguesa + patatas + bebida juntos

Con una herramienta como KitchenNmbrs puedes registrar todos estos costes de forma automática y ver tu margen real por plato. La verdad es que hasta que no lo ves todo junto en una pantalla, es difícil tomar decisiones acertadas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué mi coste de alimentos es tan alto en reparto?

Las comisiones de plataforma del 15-30% encarecen mucho las hamburguesas a domicilio respecto a un restaurante. Un coste de alimentos del 50-65% es normal en ghost kitchens, porque no tienes alquiler ni personal de sala.

¿Debo incluir el IVA en el cálculo de costes?

No, trabaja siempre sin IVA. Un precio de venta de €12,95 equivale a €11,88 sin el 10% de IVA de restauración. Divide tus costes entre esa cifra para obtener el porcentaje real de coste de alimentos.

¿Con qué frecuencia debo recalcular mi coste?

Revisa mensualmente los precios de ingredientes y packaging. Los proveedores actualizan tarifas con regularidad y las comisiones de plataforma también pueden cambiar. Ajusta tus precios de venta cuando sea necesario.

¿Puedo evitar las comisiones de plataforma con reparto propio?

Pues sí, pero necesitas repartidores. Cuenta entre €3 y €5 por entrega para cubrir personal, gasolina y seguro. A menudo sale más caro que las comisiones de plataforma, salvo que puedas gestionar muchos pedidos por hora.

¿Qué hago si mi coste supera el 70%?

Mira, en ese caso estás perdiendo dinero en cada hamburguesa. Sube el precio, busca materias primas más económicas o aumenta el pedido mínimo para distribuir los costes fijos entre más artículos.

¿Debo incluir la amortización de equipos en el coste?

Para un cálculo básico de costes, no es necesario. Céntrate primero en los costes directos: ingredientes, packaging y comisiones de plataforma. Las amortizaciones las gestionas en el análisis global de tu negocio.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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