Cómo crear una P&L mensual solo para tu delivery

Por qué necesitas una P&L separada para delivery

El delivery funciona con una estructura de costes completamente distinta. Las comisiones de plataforma del 15-30%, el material de embalaje y los márgenes ajustados generan cifras de rentabilidad muy diferentes a las que estás acostumbrado en sala.

Cómo separar correctamente la facturación de delivery

Tu facturación se divide en dos partes esenciales: lo que paga el cliente frente a lo que tú recibes realmente.

• Facturación bruta: Importe total que paga el cliente (incluidos gastos de envío)
• Facturación neta: Lo que ingresas tú tras descontar la comisión de plataforma
• Comisión de plataforma: 15-30% del valor del pedido (varía según la plataforma)

Costes específicos del delivery

El reparto genera costes únicos. Fíjate bien: tienes que registrarlos de forma separada y precisa.

Costes directos de reparto

• Embalaje: Envases, bolsas, pegatinas, servilletas
• Ingredientes adicionales: Salsas, pan, guarnición extra
• Comisiones de plataforma: 15-30% del valor del pedido

Costes indirectos

• Tiempo extra de cocina: Empaquetar, etiquetar, revisar
• Coste de tablet y sistemas: Suscripción a plataformas de delivery
• Fotografía y marketing: Inversión puntual para el menú online

Cálculo del coste de alimentos en delivery

El embalaje y los extras hacen que el coste de alimentos en delivery sea estructuralmente más alto. Calcúlalo siempre por separado.

Fórmula: (Materias primas + Embalaje) / Facturación neta × 100

Plantilla mensual de P&L para delivery

Mira cómo queda una P&L completa exclusivamente para delivery:

Ratios clave para tu delivery

Estas cifras determinan si tu servicio de reparto es realmente rentable. Según KitchenNmbrs, los operadores que hacen seguimiento mensual de estos ratios detectan pérdidas ocultas hasta seis meses antes que quienes no lo hacen.

• Comisión de plataforma %: Máximo 30% de tu facturación
• Coste de alimentos con embalaje: Hasta el 40% es aceptable (más alto que en restaurante)
• Ticket medio por pedido: Mínimo 15-20 € para ser rentable
• Margen neto: Apunta al 15-25% sobre facturación neta

He visto este patrón repetirse una y otra vez en la gestión financiera de restaurantes: operadores que infravaloran su margen de delivery y se sorprenden cuando los resultados no cuadran.

Seguimiento digital frente a Excel

Excel funciona, pero se complica rápido. Tienes que combinar manualmente los datos de la plataforma, el TPV y las compras.

Un sistema especializado te da más capacidad:

• Registrar el coste de embalaje por plato
• Calcular automáticamente el coste de alimentos con el embalaje incluido
• Gestionar precios distintos para delivery y restaurante
• Generar informes mensuales sin trabajo manual

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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