La livraison via des partenariats hôteliers peut générer des revenus supplémentaires, mais le calcul de la marge est plus complexe que la livraison normale. Les hôtels facturent souvent leurs propres commissions en plus des frais de plateforme, ce qui affecte ton coût alimentaire différemment. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur la livraison en partenariat hôtelier.
Qu'est-ce qui rend la livraison en partenariat hôtelier différente ?
Avec la livraison normale, tu dois gérer les frais de plateforme (15-30%) et les coûts d'emballage. Avec les partenariats hôteliers, il y a des couches supplémentaires :
- Commission hôtelière : 10-25% de la valeur de la commande
- Emballage spécial : Les hôtels exigent souvent une présentation de meilleure qualité
- Conditions de livraison : Créneaux horaires fixes, menus limités
- Commandes minimales : Souvent plus élevées que la livraison normale
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA (9%) pour les calculs de coût alimentaire. Le prix que l'hôtel facture à ses clients est TTC.
La formule complète du prix de revient pour le partenariat hôtelier
Pour un calcul de marge correct, tu dois inclure toutes les couches de coûts :
Recette nette = Valeur brute de la commande - Commission hôtelière - Frais de plateforme - Coûts d'emballage
Marge % = ((Recette nette - Coûts des ingrédients) / Recette nette) × 100
💡 Exemple : Menu pâtes pour hôtel
L'hôtel vend tes pâtes 22,00 € TTC à son client :
- Valeur brute de la commande : 22,00 € / 1,09 = 20,18 € HT
- Commission hôtelière (15%) : 3,03 €
- Frais de plateforme (aucun, contrat direct) : 0 €
- Coûts d'emballage : 1,20 €
- Coûts des ingrédients pâtes : 6,50 €
Recette nette : 20,18 € - 3,03 € - 1,20 € = 15,95 €
Marge : ((15,95 € - 6,50 €) / 15,95 €) × 100 = 59,2%
Coûts d'emballage en partenariat hôtelier
Les hôtels exigent souvent une meilleure présentation que la livraison normale. Prévois ces coûts d'emballage moyens :
- Boîte de livraison standard : 0,35 € - 0,50 €
- Emballage de qualité hôtelière : 0,80 € - 1,50 €
- Couverts et serviettes : 0,15 € - 0,25 €
- Sacs/autocollants de marque : 0,10 € - 0,20 €
Additionne tous les coûts d'emballage et déduis-les de ta recette nette.
💡 Exemple : Ventilation des coûts d'emballage
Pour un menu salade à l'hôtel :
- Barquette salade en carton : 0,85 €
- Couvercle avec logo : 0,25 €
- Fourchette en bois : 0,15 €
- Serviette : 0,05 €
- Sac de marque : 0,15 €
Emballage total : 1,45 €
Marges minimales pour la rentabilité
Avec la livraison en partenariat hôtelier, tu as moins de frais généraux qu'au restaurant (pas de service, moins de vaisselle), mais des coûts d'emballage et de commission supplémentaires. Vise ces marges :
- Minimum pour l'équilibre : 45-50%
- Marge saine : 55-65%
- Marge excellente : 65%+
⚠️ Attention :
Si ta marge tombe en dessous de 45%, tu perds probablement de l'argent. Les hôtels paient souvent plus tard que les plateformes de livraison, ce qui rend ta trésorerie particulièrement importante.
Négocier les commissions
Les commissions hôtelières sont souvent négociables, surtout avec des volumes plus importants. Les facteurs qui peuvent influencer ta commission :
- Volume : Plus de commandes = commission possible plus basse
- Exclusivité : Seul fournisseur souvent = commission plus basse
- Saison : Les périodes chargées offrent plus de marge de négociation
- Intégration du menu : Menu complet souvent = commission plus basse que sélection d'articles
💡 Exemple : Calcul de commission basée sur le volume
L'hôtel propose une remise sur volume :
- 0-50 commandes/mois : 20% de commission
- 51-100 commandes/mois : 17% de commission
- 100+ commandes/mois : 15% de commission
À 80 commandes de 20 € en moyenne : 80 × 20 € × 0,17 = 272 € de commission vs. 320 € à 20%
Économie : 48 €/mois = 576 €/an
Outils numériques pour le contrôle des marges
Avec la livraison en partenariat hôtelier, il est crucial de suivre tes marges par commande et par mois. Les calculs manuels prennent trop de temps et entraînent des erreurs.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à calculer automatiquement ta recette nette en définissant toutes les commissions et coûts d'emballage par partenaire. Tu vois ainsi directement quels partenariats hôteliers sont rentables.
Comment calculer la marge sur la livraison en partenariat hôtelier ?
Rassemble tous les composants de coûts
Note la valeur brute de la commande (HT), le pourcentage de commission hôtelière, les frais de plateforme éventuels, les coûts d'emballage par commande et les coûts des ingrédients du plat. Demande à l'hôtel sa structure de commission exacte et les remises sur volume éventuelles.
Calcule ta recette nette
Déduis de la valeur brute de la commande (HT) tous les coûts : commission hôtelière, frais de plateforme et coûts d'emballage. Ce montant est ce que tu conserves réellement avant de déduire tes coûts d'ingrédients.
Calcule ton pourcentage de marge
Utilise la formule : ((Recette nette - Coûts des ingrédients) / Recette nette) × 100. Vise au minimum 45% de marge pour l'équilibre, 55-65% pour un bénéfice sain.
✨ Pro tip
Fais un calcul de marge séparé pour chaque hôtel car les commissions et les exigences diffèrent. Négocie toujours des remises sur volume à partir de 50+ commandes par mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle est une commission normale pour un partenariat hôtelier ?
Les commissions hôtelières se situent généralement entre 10-25% de la valeur de la commande. Les petits hôtels facturent souvent 15-20%, les grandes chaînes hôtelières peuvent facturer 10-15% grâce à leur volume.
Dois-je facturer la TVA à l'hôtel ?
Non, tu calcules avec les prix HT. L'hôtel vend à ses clients TTC et verse lui-même la TVA. Tu facturas l'hôtel HT.
Puis-je utiliser les mêmes menus que pour la livraison normale ?
Souvent oui, mais les hôtels exigent parfois des ajustements dans l'emballage ou la présentation. Certains plats sont moins adaptés au room service hôtelier en raison des délais de livraison plus longs.
À quelle fréquence les hôtels paient-ils leurs factures ?
Généralement 30-60 jours, plus longtemps que les plateformes de livraison normales. Tiens compte de cet impact sur ta trésorerie dans ta tarification et assure-toi d'avoir suffisamment de fonds de roulement.
Que faire si ma marge tombe en dessous de 45% ?
Tu perds probablement de l'argent. Augmente tes prix, négocie une commission plus basse, ou choisis des plats avec des coûts d'ingrédients plus bas. Arrête plutôt les partenariats non rentables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →