Eine Hybrid-Küche, die sowohl Restaurant- als auch Lieferkunden bedient, hat unterschiedliche Kostenstrukturen pro Kanal. Plattformgebühren, Verpackungskosten und unterschiedliche Preise machen es schwierig, deine echte Marge pro Service zu sehen. In diesem Artikel lernst du, wie du beide Kanäle separat durchrechnest und deine Gesamtrentabilität verwaltest.
Unterschiedliche Kostenstrukturen pro Kanal
Restaurant und Lieferdienst haben jeweils ihr eigenes Kostenprofil. Im Restaurant zahlst du mehr für Personal und Energie, bei Lieferdiensten mehr für Plattformen und Verpackung.
- Restaurant: höhere Personalkosten, keine Plattformgebühren
- Lieferdienst: Plattformgebühren 15-30%, Verpackungskosten, weniger Personal
- Gemeinsam: Küche, Miete, Chef, Zutaten
? Beispiel:
Pasta Carbonara - verschiedene Kanäle:
- Zutaten: €5,10 (beide Kanäle)
- Restaurant: €18,50 Menüpreis (€16,97 exkl. MwSt.)
- Lieferdienst: €19,50 (€17,89 exkl. MwSt.), minus €3,50 Plattformgebühr
Restaurant-Marge: €11,87 | Liefermarge: €9,29
Berechne deine echten Lebensmittelkosten pro Kanal
Deine Zutatenkosten sind gleich, aber du musst Verpackungskosten für Lieferdienste einrechnen. Berücksichtige alle zusätzlichen Kosten, die spezifisch für diesen Kanal anfallen.
Formel Restaurant:
Marge = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
Formel Lieferdienst:
Marge = (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Plattformgebühr) - (Zutatenkosten + Verpackung)
? Beispiel Verpackungskosten:
- Essensbox: €0,35
- Saucenbehälter: €0,15
- Besteckset: €0,12
- Tasche + Aufkleber: €0,08
Gesamtverpackung: €0,70 pro Bestellung
Plattformgebühren korrekt durchrechnen
Plattformgebühren werden auf den gesamten Bestellwert inklusive MwSt. berechnet. Das bedeutet, dass bei einer höheren Bestellung die Gebühr mehr Auswirkungen auf deine Marge hat.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf den Preis inkl. MwSt. berechnet, aber für deine Marge rechnest du exkl. MwSt. Überprüfe immer deine Vertragsbedingungen pro Plattform.
Gemeinsame Kosten verteilen
Küche, Miete und Chef-Kosten sind für beide Kanäle. Verteile diese basierend auf Umsatzverhältnis oder Anzahl der Bestellungen.
- Nach Umsatz: Restaurant 60% Umsatz = 60% gemeinsame Kosten
- Nach Bestellungen: 100 Restaurant + 200 Lieferdienst = 1/3 vs. 2/3 Verteilung
- Nach Zeit: Wie viele Stunden wendest du pro Kanal in der Küche auf
Unterschiedliche Preisstrategien pro Kanal
Viele Restaurants berechnen höhere Preise für Lieferdienste, um Plattformgebühren auszugleichen. Berechne pro Kanal, was du mindestens für die gleiche Marge verlangen musst.
? Beispiel Preisgestaltung:
Für €3,00 Marge nach allen Kosten:
- Restaurant: €5,10 Zutaten + €3,00 Marge = €8,10 × 1,09 = €8,83
- Lieferdienst: (€5,10 + €0,70) + €3,00 + 25% Plattformgebühr = €11,73 × 1,09 = €12,79
Lieferdienst muss €4,00 teurer sein für die gleiche Marge.
Gesamtübersicht pro Tag/Woche
Erstelle einen einfachen Vergleich beider Kanäle, um zu sehen, welcher am meisten einbringt und wo du dich konzentrieren solltest.
- Umsatz pro Kanal
- Gesamtmarge pro Kanal
- Marge pro Bestellung
- Zeit/Aufwand pro Kanal
Wie berechnest du Hybrid-Margen? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Kostenverteilung pro Kanal
Liste alle Kosten auf und bestimme, welche spezifisch für Restaurant (Bedienung) oder Lieferdienst (Verpackung, Plattformgebühren) sind und welche gemeinsam sind (Küche, Zutaten). Verteile gemeinsame Kosten basierend auf dem Umsatzverhältnis.
Berechne den tatsächlichen Verkaufspreis pro Kanal
Ziehe von deinem Lieferpreis die Plattformgebühr ab, um deine Netto-Einnahme zu erhalten. Für das Restaurant verwendest du einfach den Menüpreis. Berechne beide exkl. MwSt. für einen fairen Vergleich.
Addiere alle kanalspezifischen Kosten
Restaurant: Zutaten + Anteil der gemeinsamen Kosten. Lieferdienst: Zutaten + Verpackung + Anteil der gemeinsamen Kosten. Ziehe dies von deiner Netto-Einnahme ab, um deine echte Marge pro Kanal zu erhalten.
✨ Pro tip
Berechne ein Gericht pro Woche, bei dem du beide Kanäle durchrechnest. So bekommst du schnell ein Gefühl für die Unterschiede und kannst bei Bedarf anpassen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich unterschiedliche Preise für Restaurant und Lieferdienst berechnen?
Wie verteile ich Küchenkosten zwischen beiden Kanälen?
Welche Verpackungskosten sollte ich einrechnen?
Ist Lieferdienst immer weniger rentabel als Restaurant?
Wie oft sollte ich meine Lieferpreise anpassen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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