Une cuisine hybride qui sert à la fois les clients du restaurant et de la livraison a des structures de coûts différentes par canal. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et les prix différents rendent difficile la visualisation de ta vraie marge par service. Dans cet article, tu apprendras comment calculer les deux canaux séparément et gérer ta rentabilité globale.
Structures de coûts différentes par canal
Le restaurant et la livraison ont chacun leur propre profil de coûts. Au restaurant, tu paies plus en personnel et énergie, en livraison plus en frais de plateforme et emballage.
- Restaurant : coûts de personnel plus élevés, pas de frais de plateforme
- Livraison : frais de plateforme 15-30%, coûts d'emballage, moins de personnel
- Partagé : cuisine, loyer, chef, ingrédients
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - canaux différents :
- Ingrédients : €5,10 (les deux canaux)
- Restaurant : €18,50 prix du menu (€16,97 HT)
- Livraison : €19,50 (€17,89 HT), moins €3,50 frais de plateforme
Marge restaurant : €11,87 | Marge livraison : €9,29
Calcule ton coût alimentaire réel par canal
Tes coûts d'ingrédients sont les mêmes, mais tu dois ajouter les coûts d'emballage pour la livraison. Inclus tous les coûts supplémentaires spécifiques à ce canal.
Formule restaurant :
Marge = Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients
Formule livraison :
Marge = (Prix de vente HT - Frais de plateforme) - (Coûts d'ingrédients + Emballage)
💡 Exemple coûts d'emballage :
- Boîte à repas : €0,35
- Petit bac sauce : €0,15
- Set de couverts : €0,12
- Sac + autocollants : €0,08
Emballage total : €0,70 par commande
Calcule correctement les frais de plateforme
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur totale de la commande TTC. Cela signifie qu'avec une commande plus importante, les frais ont plus d'impact sur ta marge.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur le prix TTC, mais pour ta marge tu calcules HT. Vérifie toujours tes conditions contractuelles par plateforme.
Répartis les coûts partagés
Les coûts de cuisine, loyer et chef sont pour les deux canaux. Répartis-les en fonction du ratio de chiffre d'affaires ou du nombre de commandes.
- Sur le chiffre d'affaires : Restaurant 60% CA = 60% coûts partagés
- Sur les commandes : 100 restaurant + 200 livraison = répartition 1/3 vs 2/3
- Sur le temps : Combien d'heures de cuisine consacres-tu à chaque canal
Stratégies de prix différentes par canal
Beaucoup de restaurants appliquent des prix plus élevés pour la livraison pour compenser les frais de plateforme. Calcule par canal le prix minimum que tu dois demander pour la même marge.
💡 Exemple de tarification :
Pour €3,00 de marge après tous les coûts :
- Restaurant : €5,10 ingrédients + €3,00 marge = €8,10 × 1,09 = €8,83
- Livraison : (€5,10 + €0,70) + €3,00 + 25% frais de plateforme = €11,73 × 1,09 = €12,79
La livraison doit être €4,00 plus chère pour la même marge.
Vue d'ensemble totale par jour/semaine
Fais une comparaison simple des deux canaux pour voir lequel rapporte le plus et où tu dois concentrer tes efforts.
- Chiffre d'affaires par canal
- Marge totale par canal
- Marge par commande
- Temps/effort par canal
Comment calculer les marges hybrides ? (étape par étape)
Crée une répartition des coûts par canal
Liste tous les coûts et détermine lesquels sont spécifiques au restaurant (service) ou à la livraison (emballage, frais de plateforme) et lesquels sont partagés (cuisine, ingrédients). Répartis les coûts partagés en fonction du ratio de chiffre d'affaires.
Calcule le prix de vente réel par canal
Déduis les frais de plateforme de ton prix de livraison pour obtenir ton revenu net. Pour le restaurant, utilise simplement le prix du menu. Calcule les deux HT pour une comparaison équitable.
Additionne tous les coûts spécifiques au canal
Restaurant : ingrédients + part des coûts partagés. Livraison : ingrédients + emballage + part des coûts partagés. Déduis cela de ton revenu net pour ta vraie marge par canal.
✨ Pro tip
Calcule un plat par semaine en passant les deux canaux en revue. Ainsi, tu comprendras rapidement les différences et pourras ajuster où nécessaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour le restaurant et la livraison ?
Oui, c'est logique. Les frais de plateforme de 15-30% rendent la livraison plus chère pour toi. Beaucoup de restaurants ajoutent €2-5 supplémentaires pour la livraison pour atteindre la même marge.
Comment répartis-je les coûts de cuisine entre les deux canaux ?
Répartis en fonction du ratio de chiffre d'affaires ou du nombre de commandes. Si la livraison représente 40% de ton CA, 40% des coûts de cuisine s'imputent à la livraison.
Quels coûts d'emballage dois-je inclure ?
Tout ce qui est spécifique à la livraison : boîtes, sacs, couverts, serviettes, autocollants. En moyenne €0,50-1,00 par commande selon ton concept.
La livraison est-elle toujours moins rentable que le restaurant ?
Pas nécessairement. Tu as moins de coûts de personnel et pas de vaisselle. Si tu fixes bien tes prix, la livraison peut être aussi rentable, parfois même plus avec de grandes commandes.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison ?
Vérifie mensuellement si tes frais de plateforme ont changé et si tu atteins toujours la marge souhaitée. Les plateformes ajustent régulièrement leurs tarifs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →