Los platos simples como la pasta tienen menos ingredientes, pero los platos complejos con varios componentes cuestan más tiempo y más dinero. Muchos hosteleros de dark kitchen creen que ganan más con un plato caro, pero olvidan que el coste también sube. Aquí aprendes a calcular exactamente qué platos te dan más margen en delivery.
La diferencia entre simple y complejo
Un plato de delivery simple lleva 3-5 ingredientes. Los platos complejos tienen 8-15 ingredientes más distintos pasos de elaboración. Esa diferencia se refleja directamente en el coste.
💡 Ejemplo de plato simple:
Pasta Aglio e Olio (precio delivery 12,50 € con 10% IVA):
- Pasta: 0,45 €
- Aceite de oliva: 0,25 €
- Ajo: 0,15 €
- Perejil: 0,10 €
- Embalaje: 0,35 €
Coste total: 1,30 €
💡 Ejemplo de plato complejo:
Beef Rendang con arroz y verduras (precio delivery 18,50 € con 10% IVA):
- Ternera: 4,20 €
- Leche de coco: 0,85 €
- Especias (8 tipos): 0,95 €
- Arroz: 0,30 €
- Verduras: 1,10 €
- Embalaje (2 envases): 0,55 €
Coste total: 7,95 €
Calcular el porcentaje de coste de alimentos
Para delivery siempre trabajas con el precio sin IVA. Con un 10% de IVA divides entre 1,10.
- Pasta Aglio e Olio: 12,50 € / 1,10 = 11,36 € sin IVA
- Coste de alimentos: (1,30 € / 11,36 €) × 100 = 11,4%
- Beef Rendang: 18,50 € / 1,10 = 16,82 € sin IVA
- Coste de alimentos: (7,95 € / 16,82 €) × 100 = 47,3%
⚠️ Ojo:
Un coste de alimentos del 47,3% es demasiado alto. Para delivery, el 35% es el máximo si quieres ser rentable tras pagar las comisiones.
Incluir las comisiones de plataforma
Glovo, Uber Eats y similares cobran un 15-30% de comisión. Esto se suma a tu coste de alimentos. Los datos reales muestran que juntos no deberían superar el 60% de tu facturación.
- Pasta (11,4% food cost + 25% plataforma): 36,4% total
- Beef Rendang (47,3% food cost + 25% plataforma): 72,3% total
La pasta genera más beneficio que el plato caro.
No olvides los costes de embalaje
El embalaje cuesta de media 0,30-0,60 € por pedido. Con platos complejos que necesitan varios envases, sube rápido.
💡 Comparativa de embalaje:
- Plato simple: 1 envase (0,35 €)
- Plato complejo: 2-3 envases + tarrinas de salsa (0,55-0,85 €)
Esa diferencia de 0,20-0,50 € por pedido se acumula.
¿Qué platos promocionar?
Céntrate en platos con coste de alimentos bajo pero alta valoración. Los platos simples con buen sabor suelen puntuar mejor que los complejos con costes altos.
- Pasta: normalmente 15-25% de coste de alimentos
- Pizzas: normalmente 20-28% de coste de alimentos
- Ensaladas: normalmente 25-35% de coste de alimentos
- Platos de carne/pescado: normalmente 35-45% de coste de alimentos
Con un sistema como KitchenNmbrs ves directamente qué platos te dan más margen, incluyendo los costes de embalaje.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen coste de alimentos para platos de delivery?
¿Debo incluir el embalaje en mi coste?
¿Por qué gano más con platos baratos?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis costes?
¿Puedo cobrar precios diferentes en cada plataforma?
¿Cómo calculo los costes de mano de obra para platos complejos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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