Los dark kitchens suelen tener márgenes sorprendentemente bajos por culpa de costes ocultos. Comisiones del 30%, packaging y logística de reparto se acumulan rápido. Pero si desglosás cada categoría de coste, ves exactamente dónde se evapora tu beneficio.
Las 5 categorías de coste de un dark kitchen
Un restaurante de delivery funciona sobre cinco categorías de coste principales que hay que calcular con precisión:
- Coste de alimentos: ingredientes del plato en sí
- Coste de packaging: envases, bolsas, cubiertos, etiquetas
- Comisiones de plataforma: porcentaje a Glovo, Uber Eats, Just Eat, etc.
- Costes de reparto: repartidores propios o servicio externo
- Costes operativos: alquiler de cocina, suministros, personal
💡 Ejemplo: Pasta carbonara para delivery
Precio de menú: 16,50 € (IVA incluido al 10%) = 15,00 € sin IVA
- Ingredientes: 4,20 €
- Packaging (envase + bolsa): 0,45 €
- Comisión plataforma (25%): 3,75 €
- Coste de reparto: 2,50 €
Costes directos totales: 10,90 € (¡el 73% de la facturación!)
Calcular el coste de alimentos incluyendo packaging
El packaging forma parte del coste de alimentos en delivery. Ojo, este coste lo olvidan muchos operadores y por eso su margen les decepciona.
Fórmula: % Coste de alimentos total = (Ingredientes + Packaging) / Precio de venta sin IVA × 100
⚠️ Atención:
El packaging parece pequeño (0,30-0,60 € por pedido), pero con 200 pedidos al día son entre 22.000 y 44.000 € extra al año. Pues sí, así de rápido crece.
Calcular las comisiones de plataforma
Las plataformas de delivery cobran entre un 15% y un 30% de comisión sobre el valor del pedido. Inclúyelo en el precio de coste desde el principio, no lo restes del beneficio al final.
- Just Eat: normalmente 25-30%
- Uber Eats: normalmente 20-25%
- Glovo: normalmente 25-30%
- Web propia: 0% de comisión (solo pasarela de pago ~3%)
💡 Ejemplo: Impacto según el canal
Pedido de 20,00 € según el canal:
- Just Eat (28%): 5,60 € de comisión
- Uber Eats (23%): 4,60 € de comisión
- Web propia (3%): 0,60 € de pasarela
Diferencia: 5,00 € por pedido = 36.500 € al año con 20 pedidos/día
Costes de reparto: propio vs. plataforma
Tienes dos opciones para el reparto, cada una con una estructura de costes diferente.
Reparto de la plataforma: El coste de entrega suele estar incluido en la comisión, pero no siempre. Mira bien tu contrato.
Repartidores propios: Calcula entre 2 y 4 € por servicio (gasolina, seguro, salario). A cambio, pagas menos comisión de plataforma.
Cálculo del punto de equilibrio para un dark kitchen
Según KitchenNmbrs, los dark kitchens saludables manejan proporciones distintas a las de un restaurante tradicional — un patrón que he visto repetirse una y otra vez en mis años como consultor:
- Coste de alimentos + packaging: 30-40% (más alto por el envase)
- Comisión de plataforma + reparto: 25-35%
- Personal: 15-25% (más bajo, sin sala)
- Alquiler + energía: 8-15% (espacio más pequeño)
- Otros costes: 5-10%
💡 Ejemplo: Punto de equilibrio mensual
Dark kitchen con 8.000 € de costes fijos al mes:
- Pedido medio: 18,50 €
- Neto por pedido (tras todos los costes): 4,50 €
- Punto de equilibrio: 8.000 € / 4,50 € = 1.778 pedidos
Son 59 pedidos al día en 30 días de trabajo
Seguimiento digital de todos los costes
Con tantas categorías distintas, las hojas de cálculo se vuelven un caos enseguida. Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te permite controlar todos los costes por plato — desde las materias primas hasta las comisiones de plataforma.
Así ves, canal por canal y plato por plato, lo que realmente ganas. Y puedes ajustar tu carta y tus precios en consecuencia.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué plataforma tiene la comisión más baja?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es aceptable en delivery?
¿Debo calcular los costes de reparto por separado?
¿Merece la pena tener web propia además de las plataformas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Margen neto sano en una ghost kitchen: cifras reales
- → Cómo calcular el impacto de un descuento en tu margen de delivery
- → Costes operativos de un modelo híbrido restaurante+dark kitchen
- → Cómo calcular el margen en menús de comfort food a domicilio
- → Coste de meal kits: caja individual vs familiar
Explorar más temas
Control de food cost para delivery y dark kitchens
En delivery, los márgenes son más finos que nunca. KitchenNmbrs calcula tu food cost real incluyendo embalaje. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →