Le prix de revient d'un burger dans une cuisine fantôme dépasse largement les ingrédients. L'emballage, les frais de livraison et les commissions de plateforme rendent ton burger jusqu'à 40% plus cher que tu ne le penses. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient en incluant tous les coûts cachés.
Tous les postes de coûts d'un burger en cuisine fantôme
Un burger en cuisine fantôme a cinq postes de coûts que tu dois prendre en compte :
- Ingrédients : viande, pain, légumes, sauce
- Emballage : boîte, serviettes, couverts
- Commission de plateforme : commission Deliveroo/Uber Eats
- Frais de livraison : si tu livres toi-même
- Coûts supplémentaires : autocollants, sacs, film isotherme
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines fantômes ne comptent que les ingrédients et oublient l'emballage. Cela peut augmenter ton prix de revient de 15-25% par rapport aux prévisions.
Calcule tes coûts d'ingrédients par burger
Commence par tous les ingrédients qui entrent dans et sur le burger :
💡 Exemple cheeseburger classique :
- Viande de bœuf 150g : €2,10
- Pain brioche : €0,45
- Tranche de cheddar : €0,30
- Laitue, tomate, oignon : €0,25
- Sauces (mayo, ketchup) : €0,15
- Frites 200g : €0,35
Total ingrédients : €3,60
Ajoute aussi les petites choses comme le sel, le poivre, l'huile de cuisson. Elles coûtent peu par portion, mais s'accumulent.
Coûts d'emballage par commande
Les cuisines fantômes ont des coûts d'emballage importants que beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment :
- Boîte burger carton : €0,25-0,40 par unité
- Barquette frites : €0,15-0,25 par unité
- Set couverts plastique : €0,08-0,12 par set
- Serviettes : €0,03-0,05 par set
- Sac de livraison : €0,12-0,18 par sac
- Autocollants/étiquettes : €0,05-0,08 par commande
💡 Exemple coûts d'emballage :
- Boîte burger : €0,35
- Barquette frites : €0,20
- Couverts + serviette : €0,10
- Sac de livraison : €0,15
- Autocollant : €0,06
Total emballage : €0,86
Répercuter les commissions de plateforme
Les plateformes de livraison facturent 15-30% de commission sur la valeur de ta commande. Tu dois inclure ces coûts dans ton prix de revient, sinon tu perds de l'argent sur chaque commande.
Formule commission de plateforme par burger :
Commission = (Prix de vente × Pourcentage plateforme) / 100
💡 Exemple calcul commission :
Prix de vente burger : €12,95
Commission Deliveroo : 25%
Commission : €12,95 × 0,25 = €3,24
Certaines plateformes facturent aussi des frais de transaction (€0,15-0,30 par commande) et des frais marketing. Vérifie ton contrat pour les coûts exacts.
Calculer le prix de revient total
Additionne tous les postes de coûts pour obtenir ton vrai prix de revient :
Formule prix de revient total :
Prix de revient = Ingrédients + Emballage + Commission plateforme + Frais de livraison
💡 Exemple prix de revient complet :
- Ingrédients : €3,60
- Emballage : €0,86
- Commission (25%) : €3,24
- Livraison personnelle : €0,00
Prix de revient total : €7,70
Au prix de vente €12,95 : food cost 59,5%
⚠️ Attention :
Un food cost de 60% est normal pour les cuisines fantômes à cause des commissions de plateforme. Les restaurants traditionnels le maintiennent autour de 30%, mais ils ont des coûts de personnel et de loyer.
Pourcentage food cost pour cuisines fantômes
Les cuisines fantômes ont une structure de coûts différente des restaurants normaux :
- Restaurant traditionnel : 28-35% food cost, mais avec loyer + service
- Cuisine fantôme : 45-65% coûts totaux (nourriture + emballage + plateforme), mais frais généraux plus bas
- Point d'équilibre : autour de 65-70% coûts totaux
Si tu dépasses 70%, tu perds de l'argent sur ce burger. Augmente alors ton prix ou trouve des ingrédients moins chers.
Optimiser ton prix de revient
Quatre façons de réduire ton prix de revient sans sacrifier la qualité :
- Achat en vrac d'emballage : 20-30% moins cher en grandes quantités
- Livraison personnelle : économise la commission, mais nécessite du personnel supplémentaire
- Valeur de commande minimale : répartis les coûts fixes sur plus d'articles
- Offres groupées : vends burger + frites + boisson ensemble
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement tous ces coûts et voir ta vraie marge par plat.
Comment calculer le prix de revient d'un burger en cuisine fantôme ?
Rassemble tous les coûts d'ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients dans ton burger incluant les frites et les sauces. Calcule le coût par portion en divisant le prix d'achat par le nombre de portions du conditionnement.
Ajoute les coûts d'emballage
Calcule ce que coûtent la boîte burger, la barquette frites, les couverts, les serviettes et le sac de livraison par commande. N'oublie pas les autocollants et étiquettes - ça coûte aussi de l'argent.
Calcule la commission de plateforme
Multiplie ton prix de vente par le pourcentage de commission de ta plateforme de livraison (généralement 15-30%). C'est un poste de coût direct que tu dois inclure.
Additionne tout
Ingrédients + emballage + commission = ton vrai prix de revient. Divise par ton prix de vente pour obtenir ton pourcentage food cost.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus vendus chaque semaine sur le prix de revient. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Pourquoi mon food cost est-il si élevé en livraison ?
Les commissions de plateforme de 15-30% rendent les burgers livrés beaucoup plus chers qu'au restaurant. Un food cost de 50-65% est normal pour les cuisines fantômes, car tu n'as pas de loyer ni de service.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton prix de vente de €12,95 devient €11,88 HT avec 9% de TVA. Divise tes coûts par ce montant pour obtenir ton vrai pourcentage food cost.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon prix de revient ?
Vérifie tes prix d'ingrédients et coûts d'emballage mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, et les commissions de plateforme peuvent aussi changer. Ajuste tes prix de vente si nécessaire.
Puis-je éviter les commissions de plateforme avec ma propre livraison ?
Oui, mais tu auras besoin de livreurs. Compte €3-5 par livraison pour le personnel, l'essence et l'assurance. C'est souvent plus cher que les commissions, sauf si tu peux faire plusieurs livraisons par heure.
Que faire si mon prix de revient dépasse 70% ?
Alors tu perds de l'argent sur chaque burger. Augmente ton prix, trouve des ingrédients moins chers ou augmente ta valeur de commande minimale pour répartir les coûts fixes sur plus d'articles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →