Die Marge pro Glas bestimmt, welche Getränke dir am meisten einbringen. Viele Gastronomen schauen nur auf den Einkaufspreis, vergessen aber die MwSt. und den Unterschied in der Glasgröße. So berechnest du genau, welche Getränke die höchste Gewinnmarge pro Glas haben.
Sammle alle benötigten Daten
Für eine korrekte Berechnung brauchst du drei Zahlen pro Getränk: den Einkaufspreis pro Flasche, den Verkaufspreis pro Glas und wie viele Gläser du aus einer Flasche bekommst.
- Einkaufspreis pro Flasche (was du dem Lieferanten zahlst)
- Verkaufspreis pro Glas auf deiner Speisekarte
- Anzahl der Gläser pro Flasche (abhängig von der Glasgröße)
💡 Beispiel Gläser pro Flasche:
- Wein (0,75L) bei 15cl Glas: 5 Gläser
- Bier (0,33L) Flasche: 1 Glas
- Spirituosen (0,7L) bei 4cl Schnapsglas: 17,5 Gläser
- Prosecco (0,75L) bei 12cl: 6,25 Gläser
Berechne die Kostpreis pro Glas
Den Kostpreis pro Glas erhältst du, indem du den Einkaufspreis durch die Anzahl der Gläser teilst, die du aus einer Flasche bekommst. Das ist dein tatsächlicher Einkauf pro Glas.
Formel: Kostpreis pro Glas = Einkaufspreis Flasche ÷ Anzahl Gläser pro Flasche
💡 Beispiel Kostpreisberechnung:
Weinflasche für €12,00 ergibt 5 Gläser à 15cl:
Kostpreis pro Glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
Berechne die Marge pro Glas
Die Marge pro Glas ist die Differenz zwischen dem, was du verkaufst, und dem, was es dich kostet. Rechne dabei immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt.
Formel: Marge pro Glas = Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis pro Glas
⚠️ Achtung MwSt.:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt. Ein Glas Wein für €6,00 inkl. MwSt. kostet €5,04 ohne MwSt. (€6,00 ÷ 1,19).
Vergleiche verschiedene Getränke
Erstelle eine Übersicht aller deiner Getränke mit der Marge pro Glas. So siehst du sofort, welche Getränke am meisten einbringen und welche du vielleicht überdenken solltest.
💡 Beispiel Vergleich:
- Hauswein: €2,40 Einkauf, €5,04 ohne MwSt. = €2,64 Marge
- Spezialbier: €1,80 Einkauf, €4,20 ohne MwSt. = €2,40 Marge
- Prosecco: €3,20 Einkauf, €6,72 ohne MwSt. = €3,52 Marge
Prosecco bringt €0,88 mehr pro Glas als Hauswein.
Achte auf Beliebtheit versus Marge
Eine hohe Marge ist schön, aber schau auch, wie viel du davon verkaufst. Ein Getränk mit niedrigerer Marge, das oft verkauft wird, kann mehr Gesamtgewinn bringen als ein Getränk mit hoher Marge, das selten bestellt wird.
- Berechne: Marge pro Glas × Anzahl verkaufter Gläser pro Woche
- Das gibt dir den Gesamtgewinnbeitrag pro Getränk
- Konzentriere dich auf Getränke mit hoher Marge UND guten Verkaufszahlen
Optimiere deine Getränkekarte
Mit diesen Zahlen kannst du intelligente Entscheidungen treffen. Bewirbe Getränke mit hohen Margen, überdenke Preisanpassungen bei niedrigen Margen oder suche Alternativen mit besseren Verhältnissen.
✨ Profi-Tipp:
Platziere deine Getränke mit der höchsten Marge prominent auf der Karte und trainiere dein Personal, diese zu empfehlen. Ein Unterschied von €1 Marge pro Glas bedeutet €1.000 zusätzlichen Gewinn bei 1.000 verkauften Gläsern.
Wie berechnest du die höchste Marge pro Glas? (Schritt für Schritt)
Sammle Einkaufs- und Verkaufspreise
Notiere für jedes Getränk den Einkaufspreis pro Flasche und den Verkaufspreis pro Glas auf deiner Speisekarte. Bestimme auch, wie viele Gläser du aus einer Flasche bekommst, basierend auf deiner Standard-Schenkgröße.
Berechne Kostpreis pro Glas
Teile den Einkaufspreis der Flasche durch die Anzahl der Gläser, die du daraus bekommst. Das gibt dir den tatsächlichen Kostpreis pro Glas, den du decken musst.
Berechne Marge pro Glas
Subtrahiere den Kostpreis pro Glas vom Verkaufspreis ohne MwSt. Für alkoholische Getränke rechnest du: Menüpreis ÷ 1,19 für den Preis ohne 19% MwSt.
Erstelle eine Vergleichsübersicht
Ordne alle Getränke von höchster zu niedrigster Marge pro Glas. Schau auch auf die Verkaufszahlen, um den Gesamtgewinnbeitrag pro Getränk zu berechnen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 10 meistverkauften Getränke. Wenn diese alle eine gute Marge haben, hast du 80% deines Getränkegewinns optimiert. Eine App wie KitchenNmbrs kann diese Berechnungen automatisch durchführen und verfolgen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Margeberechnung einbeziehen?
Ja, aber rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für alkoholische Getränke sind das 19% MwSt., also teilst du deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Glasgrößen verwende?
Berechne dann für jede Glasgröße separat. Ein Weinglas mit 12cl hat einen anderen Kostpreis als 15cl aus der gleichen Flasche. Teile den Flascheninhalt durch deine tatsächliche Schenkgröße.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate oder bei Preisänderungen deiner Lieferanten. Einkaufspreise für Getränke können erheblich schwanken, besonders bei Wein und Spezialbieren.
Was ist eine gute Marge für Getränke?
Für alkoholische Getränke sind 60-75% Marge üblich. Das bedeutet, dass dein Kostpreis 25-40% deines Verkaufspreises ohne MwSt. ist. Wein liegt oft bei etwa 70%, Bier bei etwa 65%.
Sollte ich Verschüttung in die Berechnung einbeziehen?
Bei Spirituosen und Cocktails ja. Rechne 5-10% Verschüttung ein, indem du deinen Kostpreis pro Glas mit 1,05 bis 1,10 multiplizierst. Bei Bierflaschen und Wein ist Verschüttung normalerweise vernachlässigbar.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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