Die Marge auf Hauswein bestimmt weitgehend deine Rentabilität bei Getränken. Viele Gastronomiebetreiber schätzen dies, rechnen aber falsch mit MwSt. oder vergessen die Einkaufspreise von Gläsern und Karaffen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge bei Wein pro Glas und pro Karaffe berechnest.
Warum Weinmarge so wichtig ist
Wein hat oft die höchste Marge deiner ganzen Speisekarte. Während deine Foodcost bei Essen zwischen 28-35% liegt, kann deine Pour Cost bei Wein zwischen 15-25% liegen. Das bedeutet: Jeder Fehler in deinen Weinpreisen kostet dich viel Geld.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 50 Gläser Hauswein pro Tag. Wenn deine Marge 5% zu niedrig ist, verlierst du €2 pro Glas = €100 pro Tag = €36.500 pro Jahr.
MwSt. auf Wein: 19% (nicht 7%!)
Alkoholische Getränke fallen unter den hohen MwSt.-Satz von 19%. Dies ist ein häufiger Fehler bei Margeberechnungen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Ein Glas Wein von €6,00 inkl. MwSt. ist €5,04 ohne MwSt. (€6,00 / 1,19).
Die Grundformel für Weinmarge
Genau wie bei Essen verwendest du die Pour-Cost-Formel:
Pour Cost % = (Einkaufskosten pro Glas / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Für eine ganze Karaffe rechnest du das Gleiche, aber mit dem gesamten Inhalt der Karaffe.
Einkaufskosten pro Glas berechnen
Das ist oft schwieriger als gedacht. Du musst berücksichtigen:
- Einkaufspreis der Flasche
- Wie viele Gläser aus einer Flasche
- Verlust durch Verkosten, Wegschütten, Bruch
- Kosten des Glases selbst (Abschreibung)
💡 Beispiel Hauswein pro Glas:
Flasche Hauswein: €4,50 Einkauf
- Gläser pro Flasche: 5 (à 150ml aus 750ml Flasche)
- Verlust: 5% (Verkosten, Wegschütten)
- Tatsächliche Gläser: 4,75
- Selbstkosten pro Glas: €4,50 / 4,75 = €0,95
Karaffe berechnen
Eine Karaffe ist meist 500ml (3,3 Gläser) oder 750ml (5 Gläser). Rechne aus, wie viel von einer Flasche reingeht und teile den Einkaufspreis.
💡 Beispiel Karaffe 500ml:
Gleicher Wein wie oben:
- 500ml = 66,7% einer Flasche (500/750)
- Selbstkosten Karaffe: €4,50 × 0,667 = €3,00
- Plus 5% Verlust: €3,00 × 1,05 = €3,15
Marge berechnen mit Beispielen
Jetzt kannst du die Pour Cost und Marge ausrechnen:
💡 Glas Wein €6,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €6,00 / 1,19 = €5,04
- Selbstkosten: €0,95
- Pour Cost: (€0,95 / €5,04) × 100 = 18,8%
- Marge: €5,04 - €0,95 = €4,09 (81,2%)
💡 Karaffe €18,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,00 / 1,19 = €15,13
- Selbstkosten: €3,15
- Pour Cost: (€3,15 / €15,13) × 100 = 20,8%
- Marge: €15,13 - €3,15 = €11,98 (79,2%)
Übliche Pour-Cost-Benchmarks
Für Hauswein sind dies übliche Prozentsätze:
- Hauswein: 15-25% Pour Cost
- Spezielle Weine: 25-35% Pour Cost
- Champagner/Prosecco: 20-30% Pour Cost
Wenn du über diesen Prozentsätzen liegst, verdienst du wahrscheinlich zu wenig mit deinem Wein.
Verlust und Bruch einkalkulieren
Viele Betreiber vergessen den Verlust. Dieser besteht aus:
- Verkosten: 2-3% deines Bestands
- Oxidation: Offene Flaschen, die verderben
- Bruch: Kaputte Flaschen und Gläser
- Wegschütten: Schlechter Wein, falsche Bestellung
⚠️ Achtung:
Rechne standardmäßig 5-8% Verlust in deine Selbstkosten ein. Sonst stimmt deine Marge nicht mit der Realität überein.
Verschiedene Glasgrößen
Beachte, dass nicht alle Gläser 150ml sind:
- Standardglas: 125-150ml
- Großes Glas: 175-200ml
- Kosterglas: 75-100ml
Passe deine Berechnung pro Glasgröße an. Ein größeres Glas bedeutet höhere Selbstkosten, aber auch höherer Verkaufspreis.
Wie berechnest du Weinmarge? (Schritt für Schritt)
Berechne Selbstkosten pro Glas
Teile den Einkaufspreis der Flasche durch die Anzahl der Gläser, die daraus kommen. Rechne 5-8% Verlust ein für Verkosten und Wegschütten. Eine Flasche von €4,50 mit 5 Gläsern wird €0,95 pro Glas nach Verlust.
Berechne Verkaufspreis ohne MwSt.
Wein fällt unter 19% MwSt. Teile deinen Speisekartenpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu bekommen. Ein Glas von €6,00 wird €5,04 ohne MwSt.
Berechne Pour Cost und Marge
Pour Cost = (Selbstkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Marge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Selbstkosten. Strebe 15-25% Pour Cost für Hauswein an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Weinmarge bei deinen 3 meistverkauften Weinen. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Weinumsatzes optimiert. Miss auch, wie viele Gläser du wirklich aus einer Flasche bekommst - das unterscheidet sich je nach Schenker.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gläser passen in eine 750ml Flasche?
Standardmäßig 5 Gläser à 150ml, aber rechne 4,75 Gläser nach Verlust durch Verkosten und Wegschütten. Bei größeren Gläsern (175ml) bekommst du 4,3 Gläser.
Muss ich MwSt. in meine Weinmargeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Wein fällt unter 19% MwSt., also teile deinen Speisekartenpreis durch 1,19. Sonst sieht deine Marge höher aus als sie wirklich ist.
Was ist eine gute Pour Cost für Hauswein?
Zwischen 15-25% ist üblich. Unter 15% ist sehr gut, über 25% verdienst du wahrscheinlich zu wenig. Teurere Weine dürfen eine etwas höhere Pour Cost haben.
Wie rechne ich Verlust in meine Selbstkosten ein?
Rechne standardmäßig 5-8% Verlust ein für Verkosten, Wegschütten und Bruch. Multipliziere deine Selbstkosten pro Glas mit 1,05 bis 1,08, um dies einzubeziehen.
Ist die Marge auf einer Karaffe höher als pro Glas?
Meist ja, weil Gäste mehr Volumen kaufen. Aber rechne es immer nach - manchmal ist der Karaffepreis zu niedrig im Vergleich zu einzelnen Gläsern.
Muss ich die Kosten für Weingläser einrechnen?
Für eine genaue Berechnung ja. Rechne etwa €0,10-0,20 pro Glas für Abschreibung, Ersatz und Spülung ein. Das summiert sich bei hohem Volumen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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