Schenkelverlust bei Wein kostet dich mehr als du denkst. Ein Tropfen hier, ein Rest dort - es scheint wenig zu sein, aber bei 50 Flaschen pro Woche summiert sich das auf Hunderte Euro pro Jahr. In diesem Artikel lernst du genau, wie du diesen Verlust berechnest und welche Auswirkungen er auf deine Weinmarge hat.
Was ist Schenkelverlust und warum kostet er Geld?
Schenkelverlust ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verkaufst. Bei Wein passiert dies durch:
- Kostproben für Gäste (Degustation)
- Reste in der Flasche, die nicht mehr ausgeschenkt werden
- Verschütten beim Ausschenken
- Offene Flaschen, die verderben
- Personalkonsum
Jeder Milliliter, der nicht verkauft wird, drückt direkt auf deine Weinmarge.
💡 Beispiel:
Du kaufst eine Flasche Wein für €12,00 ein und verkaufst Gläser zu 15cl für €6,50 pro Glas.
- Theoretisch: 5 Gläser pro Flasche = €32,50 Umsatz
- Tatsächlich: 4,5 Gläser durch Schenkelverlust = €29,25 Umsatz
- Differenz: €3,25 weniger Umsatz pro Flasche
Bei 50 Flaschen pro Woche: €8.450 Schwund pro Jahr
Die Formel zur Berechnung des Schenkelverlusts
Um deinen Schwund zu berechnen, verwendest du diese Formel:
Schwund pro Flasche = (Theoretischer Umsatz - Tatsächlicher Umsatz) - Einkaufspreis Flasche
Oder pro Jahr:
Jährlicher Schwund = Schwund pro Flasche × Anzahl Flaschen pro Woche × 52
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem tatsächlichen Schenkvolumen, nicht mit dem theoretisch Möglichen. Messe eine Woche lang, wie viele Gläser du wirklich aus einer Flasche bekommst.
Schenkelverlustquoten nach Weintyp
Verschiedene Weine haben unterschiedliche Verlustquoten:
- Rotwein: 8-12% (durch Kostproben und Dekantieren)
- Weißwein: 5-8% (weniger Kostproben, schneller ausschenken)
- Champagner/Schaumwein: 10-15% (Schaum, schwieriger zu dosieren)
- Wein im Glas: 15-25% (offene Flaschen, Verderb)
💡 Beispielberechnung Champagner:
Champagnerflasche €18,00 Einkauf, Gläser €8,00 Verkauf, 15% Schenkelverlust:
- Theoretisch: 5 Gläser × €8,00 = €40,00
- Tatsächlich: 4,25 Gläser × €8,00 = €34,00
- Schwund: €40,00 - €34,00 - €18,00 = €4,00 pro Flasche
Bei 20 Champagnerflaschen pro Woche: €4.160 Schwund pro Jahr
Auswirkungen auf deine Weinmarge
Schenkelverlust erhöht deine tatsächlichen Pour Cost (das Weinäquivalent von Foodcost). Die Formel wird:
Tatsächliche Pour Cost = (Einkaufspreis / Tatsächlicher Umsatz pro Flasche) × 100
Anstelle des theoretischen Umsatzes verwendest du das, was du nach Schenkelverlust tatsächlich erhältst.
💡 Pour Cost Vergleich:
Flasche €15,00, theoretisch 5 Gläser zu €7,00:
- Ohne Verlust: €15,00 / €35,00 = 43% Pour Cost
- Mit 10% Verlust: €15,00 / €31,50 = 48% Pour Cost
Schenkelverlust erhöht deine Pour Cost um 5 Prozentpunkte
Wie du Schenkelverlust minimierst
Praktische Maßnahmen zur Begrenzung von Verlusten:
- Standardschenkvolumen: Schule Personal auf exakte Mengen
- Richtige Gläser: Verwende Gläser mit Schenklinien oder Messskalen
- Wein im Glas System: Nutze Bewahrungssysteme mit Stickstoff für offene Flaschen
- Tägliche Kontrolle: Zähle Flaschenanzahl vs. verkaufte Gläser
- Kostpolitik: Setze Grenzen für Degustationen für Gäste
⚠️ Achtung:
Messe deinen Schenkelverlust wöchentlich. Zähle buchstäblich, wie viele Gläser du aus jeder Flasche bekommst. Nur so kennst du deinen tatsächlichen Schwund.
Verwaltung und Registrierung
Für eine gute Kontrolle registrierst du:
- Anzahl geöffneter Flaschen pro Tag
- Anzahl verkaufter Gläser pro Weinsorte
- Grund des Verlusts (Kostproben, Verschütten, Verderb)
- Theoretisch vs. tatsächlich Anzahl Gläser pro Flasche
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du dies digital erfassen und automatisch deine tatsächliche Pour Cost berechnen, einschließlich Schenkelverlust.
Wie berechnest du Schenkelverlust Schwund? (Schritt für Schritt)
Messe dein tatsächliches Schenkvolumen
Zähle eine Woche lang genau, wie viele Gläser du aus jeder Flasche bekommst. Notiere dies pro Weinsorte (rot, weiß, Champagner). Dies ist dein tatsächliches Schenkvolumen versus die theoretischen 5 Gläser pro 75cl Flasche.
Berechne theoretischen vs. tatsächlichen Umsatz
Multipliziere deine theoretische Anzahl Gläser mit deinem Glaspreis für den theoretischen Umsatz. Mache dasselbe mit deiner tatsächlichen Anzahl Gläser für den tatsächlichen Umsatz. Die Differenz ist dein Umsatzschwund pro Flasche.
Berechne den Gesamtschwund
Ziehe von deinem Umsatzschwund den Einkaufspreis der Flasche ab. Dies ergibt deinen Nettoschwund pro Flasche. Multipliziere dies mit deinem wöchentlichen Flascheverbrauch und 52 Wochen für deinen jährlichen Schenkelverlust Schwund.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang buchstäblich, wie viele Gläser du aus jeder Flasche bekommst, und notiere dies pro Weinsorte. Dies gibt dir exakte Schenkverlustziffern anstelle von Schätzungen, und oft wirst du vom tatsächlichen Verlust überrascht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Schenkelverlust ist bei Wein normal?
Für Rotwein sind 8-12% normal, Weißwein 5-8%, und Champagner 10-15%. Wein im Glas hat oft 15-25% Verlust durch offene Flaschen, die verderben.
Muss ich MwSt. in meine Schenkelverlustberechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne MwSt. Wein hat 19% MwSt., also ein Glas von €6,05 inkl. MwSt. ist €5,00 ohne MwSt. für deine Berechnung.
Wie verhindere ich Schenkelverlust bei Wein im Glas?
Verwende Weinbewahrungssysteme mit Stickstoff oder Vakuum für offene Flaschen. Verkaufe beliebte Weine im Glas, damit Flaschen schneller leer sind. Setze ein Maximum von 3-4 Tagen für offene Flaschen.
Was kostet Schenkelverlust durchschnittlich pro Jahr?
Bei einem durchschnittlichen Restaurant mit 100 Flaschen pro Woche und 10% Schenkelverlust summiert sich das auf €5.000-15.000 pro Jahr, abhängig von deinen Weinpreisen und Einkauf.
Wie oft sollte ich meinen Schenkelverlust kontrollieren?
Überprüfe wöchentlich dein Verhältnis Flaschen vs. verkaufte Gläser. Messe monatlich dein tatsächliches Schenkvolumen pro Flasche, indem du buchstäblich zählst, wie viele Gläser du daraus bekommst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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