Die Getränkemarge zeigt dir, wie viel Gewinn du mit deinem Getränkeverkauf machst. Viele Gastronomen schätzen dies, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, welcher Prozentsatz deines Getränkeumsatzes als Marge übrig bleibt.
Was ist Getränkemarge genau?
Getränkemarge ist der Prozentsatz deines Getränkeumsatzes, der übrig bleibt, nachdem du alle Getränkekosten abgezogen hast. Es ist das Gegenteil deiner Pour Cost (Getränkekosten als Prozentsatz des Umsatzes).
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Flasche Wein für €24,00 (inkl. 21% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €19,83
- Einkaufspreis Wein: €8,50
- Marge pro Flasche: €19,83 - €8,50 = €11,33
Margenprozentsatz: (€11,33 / €19,83) × 100 = 57,1%
Die Formel für die Gesamtgetränkemarge
Für deine Gesamtgetränkemarge brauchst du diese Formel:
Getränkemarge % = ((Gesamtgetränkeumsatz ohne MwSt. - Gesamtgetränkekosten) / Gesamtgetränkeumsatz ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für eine faire Margenberechnung.
Welche Kosten zählst du mit?
Bei Getränkekosten zählst du alle direkten Kosten, die mit deinem Getränkeverkauf zusammenhängen:
- Einkaufspreise: Wein, Bier, Spirituosen, Softdrinks, Kaffee, Tee
- Garnitur: Zitrone, Oliven, Cocktailspieße
- Mixer: Tonic, Cola, Säfte für Cocktails
- Eis: Für Cocktails und Kühlung
Nicht mitrechnen: Personal, Miete, Strom. Diese gehören zu deinen Betriebskosten.
💡 Beispielberechnung:
Monatlicher Getränkeumsatz: €15.000 inkl. MwSt.
- Umsatz ohne MwSt.: €15.000 / 1,21 = €12.397
- Gesamtgetränkekosten: €3.100
- Marge in Euro: €12.397 - €3.100 = €9.297
Getränkemarge: (€9.297 / €12.397) × 100 = 75,0%
Übliche Getränkemargen nach Getränkeart
Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Margen. Hier sind übliche Prozentsätze:
- Wein pro Glas: 70-80% Marge
- Bier vom Fass: 75-85% Marge
- Cocktails: 70-80% Marge
- Softdrinks: 80-90% Marge
- Kaffee/Tee: 85-95% Marge
Flaschenverkauf hat oft niedrigere Margen (50-70%), weil Gäste mehr Wert in der Flasche sehen.
⚠️ Achtung:
Eine niedrige Gesamtmarge kann bedeuten, dass du zu viele Flaschen verkaufst (niedrigere Marge) im Vergleich zu Gläsern (höhere Marge). Überprüfe deinen Verkaufsmix.
Wie verbesserst du deine Getränkemarge?
Wenn deine Marge zu niedrig ist (unter 70%), kannst du diese Taktiken verwenden:
- Bewirb Gläser statt Flaschen: Höhere Marge pro verkauftem Glas
- Konzentriere dich auf Cocktails: Hohe Marge und höherer Durchschnittsbonwert
- Überprüfe deine Einkaufspreise: Vergleiche Lieferanten regelmäßig
- Reduziere Verschwendung: Jede weggeworfene Flasche ist verlorene Marge
💡 Auswirkungsbeispiel:
Bei €10.000 monatlichem Getränkeumsatz:
- 65% Marge = €5.372 Gewinn
- 75% Marge = €6.198 Gewinn
Unterschied: €826 pro Monat = €9.912 pro Jahr
Digitale Hilfe bei der Margenberechnung
Manuelles Verfolgen aller Getränkekosten und Umsätze kostet viel Zeit. Viele Gastronomen verwenden ein System wie KitchenNmbrs, um ihre Getränkemarge automatisch pro Getränkeart und insgesamt zu berechnen.
So siehst du direkt, welche Getränke am meisten einbringen und wo deine Marge leckt, ohne dass du selbst mit MwSt.-Prozentsätzen und komplexen Formeln rechnen musst.
Wie berechnest du die Getränkemarge? (Schritt für Schritt)
Sammle deinen Gesamtgetränkeumsatz
Addiere alle Getränkeverkäufe einer Periode. Achtung: Verwende den Umsatz ohne 21% MwSt. für alkoholische Getränke und ohne 9% MwSt. für nicht-alkoholische.
Addiere alle Getränkekosten
Rechne alle Einkaufskosten zusammen: Wein, Bier, Spirituosen, Softdrinks, Mixer, Garnitur und Eis. Verwende deine Einkaufspreise, nicht die Verkaufspreise.
Berechne deinen Margenprozentsatz
Ziehe die Getränkekosten von deinem Umsatz ab (beide ohne MwSt.), teile durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100. Dies ergibt deine Getränkemarge als Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge pro Getränkeart separat. Oft verdienst du viel an Softdrinks und Kaffee (90%+ Marge) und weniger an Wein (50-70%). Konzentriere deine Promotionen auf die Getränke mit der höchsten Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Getränkemargenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht-alkoholische 9%. MwSt. ist keine Marge, sondern geht an das Finanzamt.
Was ist eine gute Getränkemarge für Restaurants?
Eine gesunde Getränkemarge liegt zwischen 70-80%. Unter 65% ist zu niedrig, über 85% kann bedeuten, dass deine Preise zu hoch sind und du Umsatz verlierst.
Warum ist meine Getränkemarge niedriger als meine Lebensmittelkostenquote?
Das stimmt nicht. Getränke haben viel höhere Margen (70-80%) als Essen (Lebensmittelkosten 28-35%). Überprüfe, ob du ohne MwSt. rechnest und alle Kosten miteinbeziehst.
Wie oft sollte ich meine Getränkemarge überprüfen?
Überprüfe deine Gesamtmarge monatlich und pro Getränkeart vierteljährlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, daher kann deine Marge unbemerkt sinken.
Zähle ich Personal zu den Getränkekosten?
Nein, Personal gehört zu den Betriebskosten. Bei Getränkekosten zählst du nur die direkten Produktionskosten: Einkauf, Garnitur, Mixer und Eis.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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