Die Marge auf Bier bestimmt, wie rentabel dein Getränkeumsatz ist. Viele Gastronomen schätzen dies, aber Zapfbier und Flaschen haben unterschiedliche Kostenstrukturen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was jedes Pint und jede Flasche einbringt.
Der Unterschied zwischen Zapfbier und Flasche
Bier vom Zapfhahn hat andere Kosten als Flaschen. Bei Zapfbier zahlst du für das Fass, CO2, Leitungswartung und mehr Verlust durch Schaum. Bei Flaschen zahlst du mehr pro Liter, hast aber weniger Verlust.
💡 Beispiel Zapfbier vs. Flasche:
Heineken 25cl für €2,50 verkaufen (inkl. 21% MwSt.):
- Zapfbier: Fass €120 für 200 Gläser = €0,60 pro Glas
- Flasche: Einkauf €0,85 pro Flasche
Unterschied: €0,25 pro Glas Vorteil für Zapfbier
Marge für Zapfbier berechnen
Für Zapfbier rechnest du die Gesamtfasskosten in Kosten pro Glas um. Achtung: Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. (21% für alkoholische Getränke).
Formel Zapfbier-Marge:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Kosten pro Glas) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Zapfbier-Berechnung:
Pilsener 25cl für €2,80 (inkl. 21% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €2,80 / 1,21 = €2,31
- Fass 30L für €65 = 120 Gläser à 25cl
- Kosten pro Glas: €65 / 120 = €0,54
- CO2 und Verlust: +€0,06 pro Glas
Marge: ((€2,31 - €0,60) / €2,31) × 100 = 74%
Marge für Flaschen berechnen
Bei Flaschen ist die Berechnung einfacher: Du weißt genau, was jede Flasche kostet. Achte aber auf Pfand und mögliche Rabatte bei großen Mengen.
⚠️ Achtung:
Rechne bei alkoholischen Getränken immer mit 21% MwSt., nicht 9%. Das ist ein häufiger Fehler, der deine Marge niedriger erscheinen lässt.
💡 Beispiel Flaschen-Berechnung:
Hertog Jan 30cl für €3,20 (inkl. 21% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,20 / 1,21 = €2,64
- Einkaufspreis pro Flasche: €1,05
- Pfand: €0,00 (an Gast weitergegeben)
Marge: ((€2,64 - €1,05) / €2,64) × 100 = 60%
Versteckte Kosten bei Zapfbier
Zapfbier hat mehr Kosten als nur das Fass. Diese zusätzlichen Kosten bestimmen, ob Zapfbier wirklich günstiger ist:
- CO2-Kosten: €0,03-€0,05 pro Glas
- Leitungswartung: €0,01-€0,02 pro Glas
- Schaumverlust: 5-10% zusätzliches Volumen erforderlich
- Spülung: erste Gläser nach dem Anzapfen
Addiere diese Kosten zu deinem Fasspreis für einen echten Kostenüberblick.
Welche Marge ist normal?
Übliche Margen für Bier in der Gastronomie liegen zwischen:
- Zapfbier: 70-80% Marge
- Flaschen: 55-70% Marge
- Spezialbier: 60-75% Marge
Wenn du unter diesen Prozentsätzen liegst, kannst du wahrscheinlich deinen Preis erhöhen oder günstiger einkaufen.
Marge optimieren
Drei Wege, um deine Biermarge zu verbessern:
- Besserer Einkauf: Verhandle Fasspreis bei größeren Mengen
- Weniger Verlust: Schulde Personal, um Schaum zu reduzieren
- Mix anpassen: Bewirbe Biere mit höherer Marge
💡 Beispiel Mix-Optimierung:
Wenn du 100 Biere pro Abend verkaufst:
- 80x Pils (Marge €1,70) = €136 Gewinn
- 20x Spezialbier (Marge €2,50) = €50 Gewinn
Verschiebe zu 60x Pils + 40x Spezialbier:
Neuer Gewinn: €102 + €100 = €202 (+€16 pro Abend)
Wie berechnest du Biermarge? (Schritt für Schritt)
Berechne Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,21 (für 21% MwSt. auf Alkohol). Ein Bier von €3,00 wird €3,00 / 1,21 = €2,48 ohne MwSt.
Berechne Kosten pro Einheit
Für Zapfbier: Teile Fasspreis durch Anzahl der Gläser. Für Flasche: Nimm Einkaufspreis pro Flasche. Addiere Zusatzkosten wie CO2 und Verlust.
Wende die Margeformel an
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Kosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Prüfe, ob du zwischen 55-80% Marge liegst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge auf deinen 3 meistverkauften Bieren. Wenn diese gut sind, hast du 80% deines Getränkegewinns optimiert.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Bei alkoholischen Getränken sind das 21% MwSt., die du aus deinem Menüpreis herausrechnen musst.
Was ist eine gute Marge auf Bier?
Zapfbier: 70-80% Marge. Flaschen: 55-70% Marge. Liegst du darunter, kannst du wahrscheinlich deinen Preis erhöhen oder günstiger einkaufen.
Wie rechne ich CO2-Kosten ein?
CO2 kostet etwa €0,03-€0,05 pro Glas Zapfbier. Addiere dies zu deinen Fasskosten für einen echten Kostenüberblick pro Glas.
Ist Zapfbier immer günstiger als Flasche?
Meist ja, aber nicht immer. Rechne die Gesamtkosten aus, einschließlich CO2, Wartung und Verlust. Manchmal sind Flaschen bei kleinen Mengen günstiger.
Wie oft sollte ich meine Bierpreise anpassen?
Überprüfe alle 3-6 Monate deine Einkaufspreise. Brauereien passen ihre Preise regelmäßig an, besonders bei Energie- und Rohstoffschwankungen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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