Die Marge auf einem Gericht mit mehreren Komponenten berechnest du, indem du alle Zutatenkosten addierst und sie deinem Verkaufspreis gegenüberstellst. Viele Restaurantbetreiber vergessen Kleinigkeiten wie Saucen, Garnituren und Öl, wodurch sie ihre tatsächliche Marge überschätzen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die exakte Marge jedes Gerichts berechnest, egal wie komplex es ist...
Die Marge auf einem Gericht mit mehreren Komponenten berechnest du, indem du alle Zutatenkosten addierst und sie deinem Verkaufspreis gegenüberstellst. Viele Restaurantbetreiber vergessen Kleinigkeiten wie Saucen, Garnituren und Öl, wodurch sie ihre tatsächliche Marge überschätzen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die exakte Marge jedes Gerichts berechnest, egal wie komplex es ist.
Was ist Marge und warum ist sie wichtig?
Marge ist der Betrag, der übrig bleibt, nachdem du alle Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis abgezogen hast. Es ist dein Spielraum für Personal, Miete, Energie und Gewinn.
💡 Beispiel:
Ein Steak mit Pommes und Salat für €28,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €23,53
- Zutatenkosten: €8,50
Marge: €23,53 - €8,50 = €15,03 (64% Marge)
Alle Komponenten erfassen
Bei einem Gericht mit mehreren Komponenten musst du wirklich alles berücksichtigen. Nicht nur die Hauptzutaten, sondern auch:
- Saucen und Dressings
- Garnituren und Dekoration
- Öl und Butter zum Braten
- Gewürze und Kräuter
- Brot oder Beilagen
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die kleinen Dinge. 10 Gramm Butter pro Teller kostet nur €0,12, aber bei 100 Couverts pro Tag sind das €4.380 pro Jahr.
Kostpreis pro Komponente berechnen
Berechne für jede Komponente separat, was sie pro Portion kostet. Nutze dafür den Einkaufspreis und die Menge, die du verwendest.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Zutaten pro Portion:
- Pasta (100g): €0,45
- Speck (60g): €1,20
- Ei (1 Stück): €0,25
- Parmesan (20g): €0,80
- Sahne (50ml): €0,15
- Öl und Gewürze: €0,10
Gesamte Zutatenkosten: €2,95
Schnittabfall und Verschwendung berücksichtigen
Bei frischen Produkten hast du immer Verluste durch Schälen, Schneiden oder Verderb. Das musst du in deine Berechnung einbeziehen.
Formel: Tatsächlicher Kostpreis = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst ganzen Lachs für €18/kg, aber nach dem Filetieren hast du 45% Verlust:
- Ausbeute: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 / 0,55 = €32,73/kg
Du zahlst also €32,73 pro Kilo Filet, nicht €18!
Von Zutatenkosten zur Marge
Wenn du alle Komponenten addiert hast, berechnest du die Marge, indem du die gesamten Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) abziehst.
Marge in Euro: Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamte Zutatenkosten
Marge Prozentsatz: (Marge in Euro / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Vollständiges Beispiel:
Gegrilltes Lachsfilet mit Gemüse für €24,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €20,59
- Lachsfilet (150g): €4,91
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,40
- Öl und Gewürze: €0,15
Gesamte Zutatenkosten: €6,66
Marge: €20,59 - €6,66 = €13,93 (68% Marge)
Was ist eine gute Marge?
Eine übliche Marge für Restaurants liegt zwischen 65% und 72%. Das bedeutet, dass deine Foodcosts zwischen 28% und 35% liegen.
- Fine Dining: oft 65-72% Marge
- Casual Dining: meist 68-75% Marge
- Fast Casual: oft 70-80% Marge
⚠️ Achtung:
Eine hohe Marge bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Du musst auch deine Fixkosten decken können. Nutze Marge, um Gerichter untereinander zu vergleichen.
Wie berechnest du die Marge? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Notiere wirklich alles, was auf den Teller kommt: Hauptzutaten, Saucen, Garnituren, Öl, Gewürze. Vergiss keine Komponente, auch nicht die kleinste.
Berechne den Kostpreis pro Komponente
Wiege oder messe die Menge pro Portion und multipliziere mit dem Einkaufspreis pro Kilo/Liter. Berücksichtige Schnittabfall bei frischen Produkten.
Addiere alle Kosten
Summiere alle Zutatenkosten zu einem Gesamtbetrag pro Portion. Das sind deine gesamten Foodcosts für dieses Gericht.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt.), um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Damit rechnest du weiter.
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ab
Verkaufspreis ohne MwSt. minus gesamte Zutatenkosten ergibt deine Marge in Euro. Teile durch Verkaufspreis und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Marge deiner 5 meistverkauften Gerichter. Wenn die stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. gibst du an den Kunden weiter, also zählt sie nicht für deine Marge. Teile deinen Menüpreis durch 1,19 bei 19% MwSt.
Wie berücksichtige ich Schnittabfall in meinem Kostpreis?
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Schnittabfall hast du 80% Ausbeute. Ein Produkt von €10/kg wird dann €10 / 0,80 = €12,50/kg tatsächlicher Kostpreis.
Muss ich auch das Öl zum Braten mitrechnen?
Ja, unbedingt. Auch kleine Beträge wie Öl, Butter, Gewürze und Salz kosten Geld. Schätze etwa €0,10-€0,20 pro Portion für diese 'unsichtbaren' Zutaten.
Was ist, wenn meine Marge unter 65% liegt?
Dann sind deine Foodcosts zu hoch (über 35%). Überprüfe, ob du alle Zutaten korrekt berechnet hast, und erwäge, deinen Verkaufspreis zu erhöhen oder die Portionsgröße anzupassen.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine meistverkauften Gerichter. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also ändern sich deine Kostpreise ständig. Bei großen Preiserhöhungen sofort überprüfen.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Gericht verwenden?
Ja, das ist normal. Fleisch hat oft niedrigere Margen als Pasta. Nutze Premium-Gerichter für höhere Margen und beliebte Gerichter für Volumen, auch mit niedrigerer Marge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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