Muchos hosteleros creen que conocen bien su margen, pero olvidan sistemáticamente los ingredientes pequeños. Salsas, guarniciones e incluso el aceite de freír pueden influir significativamente en tu rentabilidad real. Aquí aprendes a incluir correctamente cada componente en tu cálculo de margen.
¿Qué es el margen y por qué es crucial?
El margen es la base de tu negocio — el dinero que queda para personal, alquiler, energía y, por supuesto, tu beneficio. Sin un cálculo correcto del margen, pilotas a ciegas.
💡 Ejemplo:
Solomillo con patatas fritas y ensalada por 28,00 € (IVA 10% incluido):
- Precio de venta sin IVA: 25,45 €
- Coste de ingredientes: 8,50 €
Margen: 25,45 € - 8,50 € = 16,95 € (67% de margen)
Inventario completo de todos los componentes
Cada elemento del plato cuesta dinero. Así que cuenta absolutamente todo:
- Salsas y aliños
- Guarniciones y decoración
- Aceite y mantequilla para cocinar
- Especias y hierbas
- Pan y mantequilla de cortesía
⚠️ Ojo:
Esos 'detalles' de 0,15 € por ración suman 450 € al año con 10 raciones diarias. La atención al detalle marca la diferencia entre beneficio y pérdida.
Calcula el coste por componente
Para cada componente necesitas saber: ¿cuánto uso por ración y cuánto me cuesta?
💡 Ejemplo desglosado:
Solomillo con patatas fritas y ensalada:
- Solomillo (200 g): 5,20 €
- Patatas fritas (150 g): 0,60 €
- Ensalada mixta (80 g): 0,45 €
- Salsa de pimienta (30 ml): 0,35 €
- Aceite de oliva para cocinar: 0,15 €
- Mantequilla y pan de cortesía: 0,20 €
- Especias: 0,10 €
Coste total de ingredientes: 7,05 €
Incluye la merma en tus cálculos
No todos los ingredientes que compras acaban en el plato. La merma — lo que pierdes al pelar, cortar y limpiar — aumenta tu coste real.
💡 Ejemplo de merma:
Solomillo de ternera:
- Precio de compra: 26 €/kg
- Merma por limpieza: 20%
- Precio real: 26 € / 0,80 = 32,50 €/kg
¡Tu solomillo cuesta 32,50 €/kg, no 26 €/kg!
Calcula tu porcentaje de margen
La fórmula del margen es sencilla pero potente:
Margen % = ((Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes) / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo completo:
Solomillo con patatas fritas y ensalada:
- Precio de venta: 28,00 € (IVA incluido)
- Precio sin IVA: 25,45 €
- Coste ingredientes: 7,05 €
- Margen: 25,45 € - 7,05 € = 18,40 €
Margen %: (18,40 € / 25,45 €) × 100 = 72,3%
Benchmarks por tipo de restaurante
Los márgenes varían según el concepto de tu restaurante:
- Fine dining: normalmente 65-72% de margen
- Casual dining: normalmente 68-75% de margen
- Fast casual: a menudo 70-80% de margen
⚠️ Ojo:
Margen alto no significa automáticamente más beneficio. Tus costes fijos también deben estar cubiertos. Usa el margen sobre todo para comparar platos entre sí.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cómo incluyo la merma en mi coste?
¿También debo contar el aceite de cocinar?
¿Qué pasa si mi margen cae por debajo del 65%?
¿Con qué frecuencia debo comprobar mis márgenes?
¿Puedo aplicar márgenes diferentes por plato?
¿Cómo gestiono ingredientes de temporada en mi cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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