Portionsunterschiede können deinen Lebensmittelkostenanteil erheblich stören. Wenn dein Chef 250 Gramm Rindfleisch serviert, während du mit 200 Gramm rechnest, verlierst du unbemerkt Geld. In diesem Artikel lernst du, wie du Portionsunterschiede korrekt in deine Kostenkalkulation einbeziehst.
Warum Portionsunterschiede deinen Gewinn aufzehren
Du hast deine Kosten perfekt berechnet. 200 Gramm Rindfleisch à €32 pro Kilo = €6,40 pro Portion. Dein food cost stimmt, deine Marge ist gut. Aber in der Praxis serviert dein Chef 250 Gramm. Das ist 25% mehr Fleisch, aber dein Verkaufspreis bleibt gleich.
💡 Beispiel:
Rindfleisch auf deiner Speisekarte für €28,00 inkl. 9% MwSt. (€25,69 exkl. MwSt.):
- Berechnet: 200g à €32/kg = €6,40 Ingredienzikosten
- Tatsächlich: 250g à €32/kg = €8,00 Ingredienzikosten
- Unterschied: €1,60 pro Portion
Bei 50 Portionen pro Woche: €4.160 weniger Gewinn pro Jahr
Messe deine tatsächlichen Portionsgrößen
Die einzige Möglichkeit, dies zu lösen, ist zu messen. Wiege eine Woche lang täglich ein paar Portionen deiner beliebtesten Gerichte. Nicht um deinen Chef zu kontrollieren, sondern um zu wissen, was du wirklich servierst.
- Wiege mindestens 10 Portionen verteilt auf verschiedene Tageszeiten
- Achte auf Unterschiede zwischen ruhigen und stressigen Momenten
- Überprüfe auch Beilagen und Garnituren
- Notiere alles, was auf den Teller kommt
⚠️ Achtung:
Wiege nicht nur die Hauptzutat. Auch der extra Klecks Butter, die Schaufel Gemüse oder der Löffel Sauce zählen zu deinen Kosten.
Berechne den Kostenunterschied
Wenn du weißt, was du wirklich servierst, kannst du den Kostenunterschied berechnen. Verwende diese Formel:
Zusatzkosten = (Tatsächliche Portion - Berechnete Portion) × Preis pro Einheit
💡 Beispiel Pasta:
Pasta Carbonara - berechnet auf 120g Pasta, tatsächlich 150g:
- Unterschied: 150g - 120g = 30g extra
- Pastapreis: €3,20 pro Kilo = €0,0032 pro Gramm
- Zusatzkosten: 30g × €0,0032 = €0,096 pro Portion
Bei 80 Portionen pro Woche: €400 pro Jahr für zusätzliche Pasta
Passe deine Kostenkalkulation an
Jetzt, da du weißt, was du wirklich servierst, kannst du deine Kosten anpassen. Du hast zwei Optionen: die Portionsgröße anpassen oder den Verkaufspreis erhöhen.
- Option 1: Trainiere deine Küche, um die berechneten Portionen zu servieren
- Option 2: Rechne mit den tatsächlichen Portionen und passe deine Preise an
- Option 3: Kombination - wichtigste Gerichte strenger portionieren
💡 Beispiel Anpassung:
Rindfleisch - von 200g auf 250g tatsächliche Portion:
- Alte Kosten: €6,40 (200g × €32/kg)
- Neue Kosten: €8,00 (250g × €32/kg)
- Food cost steigt von 24,9% auf 31,1%
Maßnahme: Erhöhe den Preis auf €30,50, um food cost bei 28% zu halten
Überwache Portionsunterschiede strukturell
Dies ist keine einmalige Aktion. Portionsunterschiede schleichen sich immer wieder ein, besonders bei neuen Mitarbeitern oder während stressiger Zeiten. Baue daher Kontrollen in deine Routine ein.
- Wiege jeden Monat ein paar Portionen deiner Top-Gerichte
- Achte besonders darauf nach der Einarbeitung neuer Köche
- Überprüfe während der Stoßzeiten - dann gehen Portionen oft nach oben
- Verwende wo möglich Portionierungslöffel und Waagen
Wie verarbeitest du Portionsunterschiede? (Schritt für Schritt)
Messe tatsächliche Portionsgrößen
Wiege eine Woche lang mindestens 10 Portionen jedes beliebten Gerichts. Mache dies zu verschiedenen Tageszeiten und notiere alles, was auf den Teller kommt, einschließlich Beilagen und Saucen.
Berechne den Kostenunterschied
Ziehe deine berechnete Portion von der tatsächlichen Portion ab und multipliziere mit dem Preis pro Einheit. Dies zeigt dir die zusätzlichen Kosten pro Portion, die du jetzt in deinem food cost verlierst.
Passe Kosten oder Portion an
Entscheide, ob du die Küche trainierst, um kleinere Portionen zu servieren, oder passe deine Kostenkalkulation mit den tatsächlichen Portionen an. Berechne dann deine Verkaufspreise neu, um deinen gewünschten food cost zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Portionsgrößen besonders während der stressigsten Zeiten. Dann hat deine Küche die Neigung, bei Portionen 'großzügig' zu sein, was deinen food cost unbemerkt ansteigen lassen kann.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Portionsgrößen überprüfen?
Mindestens jeden Monat für deine Top-Gerichte, und immer nach der Einarbeitung neuer Köche. Während stressiger Zeiten gehen Portionen oft unbewusst nach oben.
Sollte ich auch Beilagen und Saucen mitwiegen?
Ja, alles, was auf den Teller kommt, zählt. Ein extra Löffel Sauce oder Klecks Butter scheint wenig, kann aber auf Jahresbasis Hunderte von Euro kosten.
Was ist, wenn mein Chef bewusst größere Portionen gibt?
Sprich dies offen an. Vielleicht findet er die berechnete Portion für den Preis zu klein. Dann kannst du wählen: kleinere Portion durchsetzen oder den Preis für die größere Portion erhöhen.
Wie verhindere ich, dass Portionen wieder größer werden?
Verwende wo möglich Portionierungslöffel, Waagen und Messbehälter. Trainiere neue Mitarbeiter gut und baue monatliche Kontrollen in deine Routine ein.
Kann ich Portionsunterschiede schätzen, statt zu wiegen?
Schätzen ist zu ungenau. Ein Unterschied von 20 Gramm scheint wenig, kann aber bei beliebten Gerichten Tausende von Euro pro Jahr kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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