Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Lohnkosten - die zwei größten Kostenpositionen in deinem Restaurant. Viele Gastronomiebetreiber schauen nur auf die Lebensmittelkosten, aber...
Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Lohnkosten - die zwei größten Kostenpositionen in deinem Restaurant. Viele Gastronomiebetreiber schauen nur auf die Lebensmittelkosten, aber vergessen, dass Personal oft 25-35% deines Umsatzes kostet. Indem du Prime Cost verfolgst, bekommst du Kontrolle über 60-70% aller deiner Kosten.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten, die auf den Teller kommen
- Lohnkosten: Gehälter von Küchen- und Servicepersonal (inklusive Arbeitgeberabgaben)
Diese zwei Kosten bestimmen zusammen großteils, ob dein Restaurant rentabel ist. Die restlichen Kosten (Miete, Energie, Abschreibungen) sind meist fester.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
- Lohnkosten: €17.500 (35%)
Prime Cost: €32.500 (65%)
Die Formel für Prime Cost
Prime Cost berechnest du auf zwei Arten:
In Euro:
Prime Cost = Lebensmittelkosten + Lohnkosten
Als Prozentsatz:
Prime Cost % = (Lebensmittelkosten + Lohnkosten) / Umsatz × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Der Umsatz auf deinem Kassenbericht ist inklusive 19% MwSt.
Was sind gute Prime Cost Prozentsätze?
Prime Cost Prozentsätze unterscheiden sich je nach Art des Betriebs:
- Fine Dining: 55-65% (mehr Personal, längere Zubereitung)
- Casual Dining: 60-70% (Balance zwischen Service und Effizienz)
- Fast Casual: 50-60% (weniger Personal, schnellerer Durchsatz)
- Lieferung/Takeaway: 45-55% (keine Bedienung, weniger Lohnkosten)
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit €40.000 Monatsumsatz (ohne MwSt):
- Zutaten: €12.000
- Küchenlöhne: €8.000
- Servicelöhne: €6.000
Prime Cost: €12.000 + €8.000 + €6.000 = €26.000
Prime Cost %: €26.000 / €40.000 × 100 = 65%
Lohnkosten korrekt berechnen
Bei Lohnkosten rechnest du auf:
- Bruttogehälter
- Arbeitgeberabgaben (etwa 25% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld
- Rentenbeiträge
- Krankenersatz
Eine Faustregel: Rechne mit 130% des Bruttolohns für die Gesamtlohnkosten.
💡 Beispiel Lohnkosten:
Koch mit €3.000 Brutto pro Monat:
- Bruttogehalt: €3.000
- Arbeitgeberabgaben (25%): €750
- Urlaubsgeld (8%): €240
Gesamtlohnkosten: €3.990 pro Monat
Prime Cost für Entscheidungen nutzen
Prime Cost hilft dir bei wichtigen Entscheidungen:
- Menüpreise anpassen: wenn Prime Cost zu hoch ist
- Personalplanung: wie viel Personal kannst du bezahlen?
- Effizienz verbessern: wo kannst du Kosten sparen?
- Neue Gerichte: passt es in deine Kostenstruktur?
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Prime Cost, indem sie Lebensmittelkosten und Lohnkosten verfolgst, damit du immer weißt, wo du stehst.
Wie berechnest du Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Berechne deine gesamten Lebensmittelkosten
Addiere alle Zutatenkosten des vergangenen Monats. Schau auf deine Einkaufsrechnungen und zähle alles zusammen: Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Gewürze, Öl. Das sind deine Lebensmittelkosten in Euro.
Berechne deine gesamten Lohnkosten
Addiere alle Personalkosten: Bruttogehälter + Arbeitgeberabgaben + Urlaubsgeld + Rentenbeiträge. Faustregel: Nimm das Bruttogehalt × 1,3 für die Gesamtlohnkosten pro Person.
Addiere Lebensmittelkosten und Lohnkosten zusammen
Prime Cost = Lebensmittelkosten + Lohnkosten. Für den Prozentsatz: Teile dies durch deinen Umsatz ohne MwSt und multipliziere mit 100. Strebe nach 50-70% je nach Art deines Betriebs.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost jede Woche am gleichen Tag. So siehst du Trends und kannst schnell gegensteuern, wenn du über dein Budget hinausgehst. Ein Anstieg von 5% kostet dich schnell tausende Euro pro Jahr.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich den Eigentümer/Manager in den Lohnkosten einrechnen?
Ja, rechne immer ein realistisches Gehalt für dich selbst ein, auch wenn du es nicht entnimmst. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Kosten und Rentabilität.
Was ist, wenn meine Prime Cost über 70% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust. Überprüfe zuerst deine Lebensmittelkosten (sollten unter 35% liegen) und schau dann auf die Personalplanung. Vielleicht kannst du effizienter arbeiten oder deine Preise müssen steigen.
Unterscheidet sich Prime Cost je nach Wochentag?
Ja, unter der Woche hast du oft mehr Personal als der Umsatz rechtfertigt. Schau auf deine durchschnittliche Prime Cost pro Woche oder Monat, nicht pro Tag.
Rechne ich Leiharbeiter auch in die Lohnkosten ein?
Ja, alle Personalkosten zählen: Festangestellte, Leiharbeiter, Freiberufler und du selbst. Es geht um die Gesamtkosten für Arbeit in deinem Restaurant.
Wie oft sollte ich Prime Cost berechnen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich gibt dir mehr Kontrolle. So siehst du schneller, wenn deine Lohnkosten oder Lebensmittelkosten aus dem Ruder laufen, und kannst gegensteuern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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