Zu viele verschiedene Gerichte auf deiner Karte können deinen Gewinn untergraben, ohne dass du es merkst. Jedes zusätzliche Gericht kostet Zeit, Vorrat und Aufmerksamkeit - aber bringt es auch genug ein? In diesem Artikel lernst du, wie du objektiv bewertest, ob dein Menü zu breit ist und welche Gerichte du besser streichen kannst.
Warum weniger manchmal mehr ist
Viele Restaurantbesitzer denken: Je mehr Auswahl, desto mehr Gäste. Aber in der Praxis funktioniert es oft umgekehrt. Zu viele Gerichte führen zu:
- Höhere Lagerkosten (mehr Zutaten, die verderben können)
- Langsamere Küchenabläufe (Chef muss sich mehr merken)
- Schwierigere Beschaffung (mehr Lieferanten, mehr Bestellungen)
- Niedrigerer Umsatz pro Gericht (Verkauf verteilt sich)
⚠️ Achtung:
Gerichte, die weniger als 3% deines Gesamtumsatzes ausmachen, kosten oft mehr, als sie einbringen. Sie binden Vorrat und machen deine Beschaffung komplex.
Die 80/20-Regel für Menüs
In den meisten Restaurants gilt die 80/20-Regel: 80% deines Umsatzes kommen von 20% deiner Gerichte. Das bedeutet, dass ein großer Teil deiner Speisekarte eigentlich überflüssig ist.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 20 Gerichten auf der Karte:
- Top 4 Gerichte: 80% des Umsatzes
- Übrige 16 Gerichte: 20% des Umsatzes
- Untere 8 Gerichte: zusammen weniger als 5%
Diese letzten 8 Gerichte kosten mehr, als sie einbringen.
Berechne deine Menü-Effizienz
Für jedes Gericht auf deiner Karte kannst du die Menü-Effizienz berechnen. Das gibt dir eine objektive Zahl, um zu entscheiden, welche Gerichte bleiben und welche gehen.
Formel Menü-Effizienz:
Effizienz = (Anzahl verkauft pro Woche × Rohertrag pro Gericht) / Anzahl der Zutaten
💡 Beispielrechnung:
Gericht A: Lachs mit Gemüse
- Verkauft pro Woche: 25 Stück
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €22,02 (€24,00 inkl. 9% MwSt.)
- Zutatenkosten: €7,50
- Rohertrag: €22,02 - €7,50 = €14,52
- Anzahl der Zutaten: 8
Effizienz: (25 × €14,52) / 8 = €45,38
💡 Zum Vergleich:
Gericht B: Exotisches Curry
- Verkauft pro Woche: 3 Stück
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,35
- Zutatenkosten: €6,20
- Rohertrag: €12,15
- Anzahl der Zutaten: 12
Effizienz: (3 × €12,15) / 12 = €3,04
Wann ist ein Gericht ineffizient?
Ein Gericht ist wahrscheinlich ineffizient, wenn es eines oder mehrere dieser Kriterien erfüllt:
- Niedriger Umsatz: Weniger als 5 Stück pro Woche
- Viele Zutaten: Mehr als 10 verschiedene Zutaten
- Hohe Lebensmittelkosten: Über 35% des Verkaufspreises
- Kurze Haltbarkeit: Zutaten, die schnell verderben
- Komplexe Zubereitung: Mehr als 30 Minuten Vorbereitungszeit
Die versteckten Kosten von zu viel Vielfalt
Jedes zusätzliche Gericht auf deiner Karte bringt Kosten mit sich, die du nicht direkt siehst:
💡 Beispiel: Versteckte Kosten
Ein Gericht, das 2× pro Woche verkauft wird:
- Lagerkosten: €50/Monat (Zutaten in der Kühlung)
- Verschwendung: €30/Monat (Verderb durch niedrige Umschlagquote)
- Zusätzliche Bestellzeit: €40/Monat (mehr Lieferanten)
- Küchenkomplexität: €25/Monat (mehr Mise-en-Place)
Gesamt: €145/Monat zusätzliche Kosten für ein schlecht laufendes Gericht
Signale, dass dein Menü zu breit ist
Achte auf diese Warnsignale in deiner Küche:
- Du wirfst regelmäßig Zutaten weg, die verdorben sind
- Deine Kühlung ist übervoll mit Zutaten, die kaum verwendet werden
- Dein Chef fragt regelmäßig, was er mit Resten anfangen soll
- Gäste fragen oft nach Gerichten, die nicht auf der Karte stehen
- Du hast Schwierigkeiten, konsistente Qualität zu liefern
⚠️ Achtung:
Wenn du mehr als 25 Hauptgerichte hast und weniger als 100 Couverts pro Tag machst, ist dein Menü wahrscheinlich zu breit. Die goldene Regel: nicht mehr Gerichte als Couverts pro Tag.
Wie du Gerichte streichst, ohne Kunden zu verlieren
Das Streichen von Gerichten muss keine Kunden kosten, wenn du es clever anstellst:
- Teste zuerst: Mache Gerichte vorübergehend "ausverkauft" und schaue, ob Gäste gehen
- Ersetze durch Variationen: Statt 3 Fischgerichte mache 1 mit wechselnden Zubereitungen
- Konzentriere dich auf Jahreszeiten: Wechsle Gerichte pro Saison aus, statt alles gleichzeitig anzubieten
- Kommuniziere positiv: "Erneuerte Karte mit unseren Top-Favoriten" klingt besser als "weniger Auswahl"
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, für jedes Gericht zu verfolgen, wie viel du verkaufst, welche Marge es hat und welche Zutaten du brauchst. So kannst du objektiv entscheiden, welche Gerichte bleiben und welche gehen.
Wie analysierst du deine Menü-Effizienz? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten von 4 Wochen
Notiere für jedes Gericht, wie viel du in den letzten 4 Wochen verkauft hast. Zähle auch auf, wie viel du kostenlos weggegeben oder wegen Fehlern weggeworfen hast. Das gibt dir ein realistisches Bild der tatsächlichen Nachfrage.
Berechne den Rohertrag pro Gericht
Ziehe von dem Verkaufspreis (ohne MwSt.) die Zutatenkosten ab. Das ist dein Rohertrag. Zähle alle Zutaten auf: auch die Garnitur, Sauce, Öl und alles, was auf den Teller kommt. Vergiss nicht den Schnittabfall bei Fisch und Fleisch.
Rangiere Gerichte nach wöchentlichem Rohertrag
Multipliziere für jedes Gericht: Anzahl verkauft pro Woche × Rohertrag pro Stück. Rangiere von hoch zu niedrig. Die Gerichte am unteren Ende der Liste sind Kandidaten zum Streichen, besonders wenn sie auch viele Zutaten haben oder komplex zu machen sind.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 5 Gerichte am meisten verkaufen und stelle sicher, dass diese perfekt sind. Diese 5 bestimmen 60-70% deines Umsatzes und deines Rufs. Der Rest deiner Karte ist Nebensache.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Karte haben?
Eine gute Faustregel: nicht mehr Hauptgerichte als deine durchschnittliche Anzahl von Couverts pro Tag. Bei 50 Gästen pro Tag also maximal 50 Hauptgerichte. In der Praxis haben die meisten erfolgreichen Restaurants 15-25 Hauptgerichte.
Was ist, wenn ein Gericht wenig verkauft, aber hohe Marge hat?
Schaue auf den gesamten wöchentlichen Rohertrag (Anzahl verkauft × Marge pro Stück). Ein Gericht mit hoher Marge aber niedriger Verkaufszahl bringt oft weniger ein als ein Gericht mit niedrigerer Marge aber hohem Umsatz. Zähle auch die versteckten Kosten auf: Vorrat, Verschwendung, Komplexität.
Wie oft sollte ich mein Menü analysieren?
Analysiere dein Menü mindestens alle 3 Monate. Nach Saisonwechseln, Preisänderungen von Lieferanten oder wenn du merkst, dass der Vorrat nicht gut rotiert. Achte besonders auf Gerichte, die plötzlich viel weniger verkaufen.
Was ist, wenn Kunden nach einem gestrichenen Gericht fragen?
Notiere, wie viele Kunden danach fragen. Wenn es weniger als 1 von 20 Gästen ist, war das Streichen die richtige Entscheidung. Du kannst immer sagen, dass es saisonal war oder dass du eine ähnliche Variante hast. Biete eine Alternative an.
Muss ich Allergene beim Streichen berücksichtigen?
Ja, überprüfe, ob du noch genug Optionen für Gäste mit Allergien hast. Stelle sicher, dass du mindestens 2-3 glutenfreie Optionen und 2-3 vegetarische hast. Streiche nicht dein einziges veganes Gericht, wenn du eine vielfältige Kundengruppe hast.
Wie kommuniziere ich Menüänderungen an mein Team?
Erkläre, warum Gerichte verschwinden: Fokus auf Qualität und frische Zutaten. Trainiere dein Team auf die neue Karte und gebe ihnen Alternativen, die sie vorschlagen können. Erstelle ein Spickzettel mit ähnlichen Gerichten für den Fall, dass Gäste nach alten Optionen fragen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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