Foodcost und Prime Cost werden oft verwechselt, aber der Unterschied ist entscheidend für deinen Gewinn. Foodcost berücksichtigt nur Zutaten, Prime Cost zählt auch...
Foodcost und Prime Cost werden oft verwechselt, aber der Unterschied ist entscheidend für deinen Gewinn. Foodcost berücksichtigt nur Zutaten, Prime Cost zählt auch Personalkosten mit ein. In diesem Artikel lernst du den Unterschied und warum beide Zahlen für dein Restaurant wichtig sind.
Was ist Foodcost?
Foodcost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Es geht um alles, was auf den Teller kommt: Fleisch, Fisch, Gemüse, Saucen, Beilagen und sogar das Öl, in dem du bratst.
💡 Beispiel Foodcost:
Pasta Carbonara für €18,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Formel Foodcost:
Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Was ist Prime Cost?
Prime Cost berücksichtigt neben Zutaten auch die direkten Personalkosten. Das sind die Löhne deines Küchenpersonals: Chef, Sous Chef, Küchenhelfer. Nicht das Servicepersonal oder Management.
💡 Beispiel Prime Cost:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz
- Zutaten: €15.000 (30% Foodcost)
- Küchenpersonal Löhne: €12.000
- Gesamte Prime Cost: €27.000
Prime Cost: (€27.000 / €50.000) × 100 = 54%
Formel Prime Cost:
Prime Cost % = ((Zutaten + Küchenlöhne) / Umsatz) × 100
Der wichtigste Unterschied
Foodcost schaust du pro Gericht an. Prime Cost schaust du für dein ganzes Restaurant an. Foodcost hilft dir, Menüpreise zu bestimmen. Prime Cost zeigt dir, ob dein Restaurant insgesamt profitabel läuft.
⚠️ Achtung:
Ein niedriger Foodcost bedeutet nicht automatisch Gewinn. Wenn dein Küchenpersonal zu teuer ist, frisst das deine Marge auf. Deshalb ist Prime Cost so wichtig.
Benchmarks für beide Zahlen
Für Restaurants gelten diese Richtlinien:
- Foodcost: 28-35% ist üblich
- Prime Cost: 50-60% ist gesund
- Küchenlöhne: 15-25% des Umsatzes
Wenn deine Prime Cost über 65% liegt, verdienst du wahrscheinlich zu wenig. Dann musst du deine Menüpreise erhöhen oder effizienter in der Küche arbeiten.
💡 Beispiel Problem:
Bistro mit gutem Foodcost aber hoher Prime Cost
- Foodcost: 32% (prima)
- Küchenlöhne: 28% (zu hoch)
- Prime Cost: 60% (knapp)
Lösung: effizienter planen oder Preise erhöhen
Wann verwendest du welche Zahl?
Verwende Foodcost für:
- Menüpreise bestimmen
- Neue Gerichte entwickeln
- Lieferanten vergleichen
- Portionsgröße anpassen
Verwende Prime Cost für:
- Schichten planen
- Rentabilität beurteilen
- Entscheidungen über Personaleinsatz
- Monatliche Bewertung
Beide Zahlen im Blick behalten
Du brauchst beide Zahlen für ein gesundes Geschäft. Foodcost ohne Prime Cost gibt dir ein unvollständiges Bild. Du kannst perfekte Zutatenkosten haben, aber trotzdem Verlust machen durch zu hohe Personalkosten.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Zahlen im Auge behalten, ohne manuell zu rechnen. Du siehst direkt deinen Foodcost pro Gericht und deine gesamte Prime Cost.
Wie berechnest du Foodcost und Prime Cost?
Berechne deinen Foodcost pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten für eine Portion. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Sammle deine Küchenlohnkosten
Addiere alle Löhne deines Küchenpersonals: Chef, Sous Chef, Küchenhelfer. Nicht das Servicepersonal oder Management. Nimm die Bruttolöhne inklusive Arbeitgeberabgaben.
Berechne deinen Prime Cost Prozentsatz
Addiere Zutatenkosten und Küchenlöhne. Teile dies durch deinen Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. Dies gibt dir deinen Prime Cost Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine Prime Cost, bevor du Menüpreise senkst. Ein niedriger Foodcost hilft nichts, wenn dein Küchenpersonal zu teuer ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Foodcost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt., also teile durch 1,19 für den Betrag ohne MwSt.
Zählt das Servicepersonal zur Prime Cost?
Nein, Prime Cost zählt nur Küchenpersonallöhne mit. Service, Management und andere Kosten gehören nicht zur Prime Cost.
Was ist eine gesunde Prime Cost für Restaurants?
Für Restaurants liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 50-60%. Über 65% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Kann ich Prime Cost pro Gericht berechnen?
Das ist kompliziert, weil Küchenlöhne nicht direkt einzelnen Gerichten zugeordnet werden können. Prime Cost verwendest du für dein gesamtes Restaurant.
Wie oft sollte ich Prime Cost überprüfen?
Überprüfe deine Prime Cost monatlich. Foodcost kannst du häufiger überprüfen, zum Beispiel wöchentlich oder bei der Entwicklung neuer Gerichte.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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