Deine Kasse ist voll, aber dein Bankkonto nicht? Dann stimmt etwas nicht zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du verkaufst. Durch den Vergleich von Einkauf und Umsatz siehst du, wo dein Geld verschwindet und kannst gegensteuern, bevor es zu spät ist.
Warum Einkauf und Umsatz vergleichen?
Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf ihren Umsatz. Schön viel los gehabt, schöne Zahlen. Aber wenn du nicht weißt, wie viel du eingekauft hast, hast du keine Ahnung, ob du Gewinn machst.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek in Woche 12:
- Umsatz: €8.500
- Einkauf: €3.200
- Food Cost: 37,6%
Das ist zu hoch. Normaler Food Cost liegt zwischen 28-35%.
Durch wöchentliche Kontrollen siehst du Trends. Steigt dein Einkauf schneller als dein Umsatz? Dann wird dein Food Cost höher und dein Gewinn niedriger.
Das Einkaufs-Umsatz-Verhältnis berechnen
Das Einkaufs-Umsatz-Verhältnis zeigt, wie viel Prozent deines Umsatzes in Zutaten fließt. Das ist eigentlich dein Food Cost Prozentsatz.
Formel:
Einkaufs-Umsatz-Verhältnis = (Gesamteinkauf / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Zahlen aus Woche 15:
- Umsatz: €9.200 inkl. MwSt.
- Umsatz ohne MwSt.: €9.200 / 1,09 = €8.440
- Gesamteinkauf: €2.650
Verhältnis: (€2.650 / €8.440) × 100 = 31,4%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht, sondern dem Finanzamt.
Signale, dass etwas nicht stimmt
Diese Signale deuten auf Probleme zwischen Einkauf und Umsatz hin:
- Steigendes Verhältnis: Du kaufst mehr ein, während dein Umsatz gleich bleibt
- Große Schwankungen: Eine Woche 28%, die nächste Woche 38%
- Hohes Verhältnis (>35%): Du machst Verlust bei deinen Gerichten
- Vorrat wächst: Du kaufst zu viel für deinen Umsatz ein
Wöchentliche vs. monatliche Kontrolle
Wöchentlich: Gibt schnelle Einblicke, kann aber durch Vorrataufbau oder große Lieferungen verzerrt sein.
Monatlich: Zuverlässigeres Bild, weil Vorratsschwankungen ausgeglichen werden.
💡 Beispiel Monatsübersicht:
März 2024:
- Gesamtumsatz: €42.500 ohne MwSt.
- Gesamteinkauf: €13.600
- Durchschnittliches Verhältnis: 32,0%
Woche 1: 35% (große Lieferung), Woche 4: 28% (wenig eingekauft). Im Durchschnitt stimmt es.
Was zu tun ist bei Abweichungen
Wenn dein Verhältnis strukturell über 35% liegt:
- Überprüfe deine Portionsgrößen: Gibt dein Chef zu großzügige Portionen?
- Aktualisiere deine Preise: Sind deine Menüpreise noch aktuell?
- Kontrolliere Verschwendung: Wie viel wirfst du weg?
- Schau dir deine Menümischung an: Verkaufst du hauptsächlich Gerichte mit niedriger Marge?
⚠️ Achtung:
Eine Woche mit niedrigem Verhältnis kann bedeuten, dass du zu wenig eingekauft hast. Überprüfe, ob dein Vorrat nicht zu niedrig wird.
Digital vs. manuell führen
Viele Unternehmer rechnen das in Excel aus. Das funktioniert, kostet aber Zeit und du machst schnell Fehler. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch dein Einkaufs-Umsatz-Verhältnis und warnt dich bei Abweichungen.
Wie überprüfst du Einkauf vs. Umsatz? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Wochenzahlen
Notiere deinen Gesamtumsatz der letzten Woche (aus deinem Kassensystem) und addiere alle Einkaufsrechnungen zusammen. Achte darauf, dass du denselben Zeitraum verwendest.
Berechne deinen Umsatz ohne MwSt.
Teile deinen Umsatz durch 1,09, um die MwSt. abzuziehen. Beispiel: €8.500 / 1,09 = €7.798 ohne MwSt. Damit rechnest du weiter.
Berechne dein Einkaufs-Umsatz-Verhältnis
Teile deinen Gesamteinkauf durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Beispiel: €2.400 / €7.798 × 100 = 30,8%. Das ist dein Food Cost Prozentsatz.
Vergleiche mit vorherigen Wochen
Notiere diesen Prozentsatz und vergleiche ihn mit vorherigen Wochen. Große Abweichungen (mehr als 5 Prozentpunkte) verdienen Aufmerksamkeit. Finde heraus, was anders war.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Einkaufs-Umsatz-Verhältnis jeden Montagmorgen für die letzte Woche. 10 Minuten Arbeit, die dir pro Jahr tausende Euro sparen kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht, sondern dem Finanzamt. Teile deinen Umsatz durch 1,09, um die 9% MwSt. abzuziehen.
Was ist ein normales Einkaufs-Umsatz-Verhältnis?
Für Restaurants liegt dies normalerweise zwischen 28-35%. Über 35% bedeutet wahrscheinlich, dass du Geld verlierst. Unter 25% kann bedeuten, dass du zu wenig Vorrat hast oder deine Preise zu hoch sind.
Warum schwankt mein Verhältnis jede Woche so sehr?
Große Lieferungen, Vorrataufbau oder wenig Einkäufe können wöchentliche Zahlen verzerren. Schau daher auch auf Monatsdurchschnitte für ein zuverlässigeres Bild.
Was ist, wenn mein Verhältnis plötzlich viel höher wird?
Überprüfe, ob Lieferanten Preise erhöht haben, dein Chef größere Portionen gibt, oder es mehr Verschwendung gibt. Auch eine Verschiebung zu teureren Gerichten kann das Verhältnis erhöhen.
Muss ich Getränke in diese Berechnung einbeziehen?
Für ein vollständiges Bild ja, aber beachte, dass Getränke oft niedrigere Einkaufspreise haben als Essen. Viele Restaurants berechnen Essen und Getränke separat für mehr Einblick.
Wie oft muss ich das überprüfen?
Wöchentlich für schnelle Signale, monatlich für zuverlässige Trends. Bei großen Abweichungen sofort überprüfen, was los ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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