Brunch- und Buffet-Margen sind schwierig zu berechnen, weil du nicht weißt, wie viel jeder Gast isst. Viele Restaurants raten bei ihren Preisen und verlieren dadurch Geld. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen profitablen Preis für dein Brunch oder Buffet berechnest.
Warum Brunch und Buffet anders sind
Bei einem normalen Gericht weißt du genau, was drauf ist. Bei einem Buffet isst der eine Gast 3 Brötchen, der andere 8. Manche nehmen viel Fleisch, andere bleiben bei Gemüse. Diese Unsicherheit macht es schwierig, deine Kosten vorherzusagen.
Die Gefahr: Du rechnest zu niedrig und verlierst Geld bei jedem Gast. Oder du rechnest zu hoch und schreckst Gäste ab.
Die Basis: durchschnittlicher Verbrauch pro Gast
Der Schlüssel ist, auszurechnen, wie viel der durchschnittliche Gast konsumiert. Dafür brauchst du Daten von früheren Brunches oder Buffets.
💡 Beispiel: Brunch für 50 Gäste
Du hast eingekauft:
- 15 kg Brot (verschiedene Sorten): €45
- 3 kg Wurstwaren: €48
- 2 kg Käse: €32
- Eier für 100 Stück: €25
- Gemüse, Obst, Butter: €35
Gesamteinkauf: €185 für 50 Gäste = €3,70 pro Gast
Verschwendung und Reste einbeziehen
Bei einem Buffet bleibt immer Essen übrig. Das gehört dazu – ein leeres Buffet sieht nicht einladend aus. Aber diese Verschwendung musst du in deine Berechnung einbeziehen.
⚠️ Achtung:
Rechne mit 15-25% Verschwendung. Bei einem Brunch von €3,70 pro Gast wird das €4,26 bis €4,63 pro Gast.
Von Ingredientenkosten zum Verkaufspreis
Jetzt, wo du weißt, was die Zutaten pro Gast kosten (inklusive Verschwendung), kannst du deinen Verkaufspreis berechnen. Für eine gesunde Marge auf Brunch/Buffet hältst du normalerweise eine Lebensmittelkostenquote zwischen 25% und 35%.
Formel:
Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. = Ingredientenkosten pro Gast / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100)
💡 Berechnung Verkaufspreis:
Ingredientenkosten pro Gast: €4,50 (inklusive Verschwendung)
Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €4,50 / 0,30 = €15,00
Preis inkl. 19% MwSt.: €15,00 × 1,19 = €17,85
Gerundet: €18,00 pro Person
Jahreszeiten und Lieferantenpreisschwankungen
Brunch-Zutaten variieren stark im Preis. Erdbeeren im Dezember kosten 3× so viel wie im Juni. Eier werden durch Vogelgrippe teurer. Käse schwankt durch Milchpreise.
- Überprüfe deine Einkaufszahlen alle 3 Monate
- Passe deinen Brunchpreis bei großen Preiserhöhungen an
- Arbeite mit saisonalen Buffets (günstigere Zutaten)
Getränke: separat oder inbegriffen?
Kaffee, Tee und Säfte können deine Marge stark beeinflussen. Ein Gast, der 5 Tassen Kaffee trinkt, kostet dich mehr als jemand, der Wasser trinkt.
💡 Getränke berechnen:
Durchschnittlicher Verbrauch pro Gast:
- 2,5 Tasse Kaffee à €0,25 = €0,63
- 1 Glas Saft à €0,40 = €0,40
- Tee, Wasser: €0,15
Gesamtgetränke: €1,18 pro Gast
Notieren, was funktioniert
Nach jedem Brunch notierst du:
- Anzahl der Gäste
- Gesamte Einkaufskosten
- Wie viel übrig blieb
- Welche Artikel zuerst aufgebraucht waren
Diese Daten helfen dir, beim nächsten Mal besser einzuschätzen, wie viel du brauchst.
Wie berechnest du die Marge auf einem Brunch oder Buffet? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Einkaufsdaten
Notiere alle Zutaten und ihre Kosten von deinem letzten Brunch oder Buffet. Zähle auch die Anzahl der Gäste, die kamen. Das wird deine Grundlage für die Berechnung.
Berechne Kosten pro Gast inklusive Verschwendung
Teile deine Gesamteinkaufskosten durch die Anzahl der Gäste. Addiere 15-25% für Verschwendung und Reste, die du wegwirfst.
Bestimme dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz
Für Brunch und Buffet ist 25-35% Lebensmittelkostenquote üblich. Wähle einen Prozentsatz, der zu deinem Betriebstyp und Standort passt.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Kosten pro Gast durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz. Multipliziere mit 1,19 für die MwSt., um deinen Endpreis zu erhalten.
Teste und passe basierend auf Ergebnissen an
Notiere nach jedem Brunch, wie viel du verkauft hast und was übrig blieb. Nutze diese Daten, um deinen nächsten Einkauf und deine Preise anzupassen.
✨ Pro tip
Fotografiere dein Buffet am Anfang und Ende des Service. So siehst du visuell, wie viel übrig blieb, und kannst deinen nächsten Einkauf besser abstimmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkostenquote ist normal für einen Brunch?
Für Brunch und Buffet ist 25-35% Lebensmittelkostenquote üblich. Das ist etwas niedriger als normale Gerichte, weil Gäste die Menge selbst bestimmen und du Verschwendung einplanst.
Muss ich Getränke in meine Brunch-Berechnung einbeziehen?
Das hängt von deinem Konzept ab. Wenn Getränke inbegriffen sind, addiere €1,00 bis €1,50 pro Gast zu deinen Ingredientenkosten. Sonst rechnest du sie separat.
Wie viel Verschwendung muss ich bei einem Buffet einplanen?
Rechne mit 15-25% Verschwendung. Ein volleres Buffet sieht attraktiver aus, kostet aber mehr. Finde das Gleichgewicht, das zu deinem Betrieb passt.
Wie oft muss ich meinen Brunchpreis anpassen?
Überprüfe deine Einkaufszahlen alle 3 Monate. Wenn Lieferanten ihre Preise um mehr als 10% erhöhen, passe auch deinen Brunchpreis an, um deine Marge zu halten.
Was ist, wenn viel von meinem Buffet übrig bleibt?
Analysiere, welche Artikel übrig bleiben und warum. Vielleicht kaufst du zu viel von bestimmten Produkten ein, oder einige Artikel sind bei deinen Gästen nicht beliebt.
Kann ich unterschiedliche Preise pro Person berechnen?
Ja, viele Restaurants haben unterschiedliche Tarife für Kinder, Senioren oder Gruppen. Berechne dann pro Zielgruppe, was der durchschnittliche Verbrauch ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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