La marge sur un plat avec plusieurs composants se calcule en additionnant tous les coûts des ingrédients et en les comparant à votre prix de vente. De nombreux restaurateurs...
La marge sur un plat avec plusieurs composants se calcule en additionnant tous les coûts des ingrédients et en les comparant à votre prix de vente. De nombreux restaurateurs oublient les petits détails comme les sauces, les garnitures et l'huile, ce qui les amène à surestimer leur marge réelle. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte de chaque plat, peu importe sa complexité.
Qu'est-ce que la marge et pourquoi est-ce important ?
La marge est le montant qui reste après avoir soustrait tous les coûts des ingrédients de votre prix de vente. C'est votre espace pour le personnel, le loyer, l'énergie et le profit.
💡 Exemple :
Un steak avec frites et salade pour €28,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €25,69
- Coûts des ingrédients : €8,50
Marge : €25,69 - €8,50 = €17,19 (67% de marge)
Inventorier tous les composants
Pour un plat avec plusieurs composants, tu dois vraiment compter tout. Pas seulement les ingrédients principaux, mais aussi :
- Les sauces et vinaigrettes
- Les garnitures et décoration
- L'huile et le beurre pour la cuisson
- Les épices et condiments
- Le pain ou les accompagnements
⚠️ Attention :
N'oublie pas les petites choses. 10 grammes de beurre par assiette coûtent seulement €0,12, mais avec 100 couverts par jour, cela représente €4.380 par an.
Calculer le coût par composant
Calcule pour chaque composant ce qu'il coûte par portion. Utilise pour cela le prix d'achat et la quantité que tu utilises.
💡 Exemple : Pâtes carbonara
Ingrédients par portion :
- Pâtes (100g) : €0,45
- Lard (60g) : €1,20
- Œuf (1 pièce) : €0,25
- Parmesan (20g) : €0,80
- Crème (50ml) : €0,15
- Huile et épices : €0,10
Coûts totaux des ingrédients : €2,95
Prendre en compte la perte à la découpe et le gaspillage
Avec les produits frais, tu as toujours une perte due aux pelures, à la découpe ou à la détérioration. Tu dois l'inclure dans ton calcul.
Formule : Coût réel = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
💡 Exemple de perte à la découpe :
Tu achètes du saumon entier pour €18/kg, mais après filetage tu as 45% de perte :
- Rendement : 55%
- Prix réel du filet : €18 / 0,55 = €32,73/kg
Tu paies donc €32,73 par kilo de filet, pas €18 !
Des coûts des ingrédients à la marge
Une fois que tu as additionné tous les composants, tu calcules la marge en soustrayant les coûts totaux des ingrédients de ton prix de vente (HT).
Marge en euros : Prix de vente HT - Coûts totaux des ingrédients
Pourcentage de marge : (Marge en euros / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple complet :
Filet de saumon grillé avec légumes pour €24,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €22,48
- Filet de saumon (150g) : €4,91
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,40
- Huile et épices : €0,15
Coûts totaux des ingrédients : €6,66
Marge : €22,48 - €6,66 = €15,82 (70% de marge)
Qu'est-ce qu'une bonne marge ?
Une marge courante pour les restaurants se situe entre 65% et 72%. Cela signifie que ton coût alimentaire se situe entre 28% et 35%.
- Gastronomie fine : souvent 65-72% de marge
- Casual dining : généralement 68-75% de marge
- Fast casual : souvent 70-80% de marge
⚠️ Attention :
Une marge élevée ne signifie pas automatiquement plus de profit. Tu dois aussi pouvoir couvrir tes coûts fixes. Utilise la marge pour comparer les plats entre eux.
Comment calculer la marge ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Note vraiment tout ce qui va dans l'assiette : ingrédients principaux, sauces, garnitures, huile, épices. N'oublie aucun composant, même le plus petit.
Calcule le coût par composant
Pèse ou mesure la quantité par portion et multiplie par le prix d'achat au kilo/litre. Inclus la perte à la découpe pour les produits frais.
Additionne tous les coûts
Somme tous les coûts des ingrédients en un seul montant total par portion. Ce sont tes coûts alimentaires totaux pour ce plat.
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,09 (avec 9% de TVA) pour obtenir le prix HT. C'est avec cela que tu continues tes calculs.
Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente
Prix de vente HT moins coûts totaux des ingrédients te donne la marge en euros. Divise par le prix de vente et multiplie par 100 pour le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois la marge de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA, tu la répercutes sur le client, donc elle ne compte pas pour ta marge. Divise ton prix de carte par 1,09 avec 9% de TVA.
Comment j'inclus la perte à la découpe dans mon coût ?
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 20% de perte, tu as 80% de rendement. Un produit à €10/kg devient alors €10 / 0,80 = €12,50/kg de coût réel.
Dois-je aussi compter l'huile pour la cuisson ?
Oui, absolument. Même les petits montants comme l'huile, le beurre, les épices et le sel coûtent de l'argent. Estime environ €0,10-€0,20 par portion pour ces ingrédients 'invisibles'.
Que faire si ma marge descend sous 65% ?
Alors ton coût alimentaire est trop élevé (au-dessus de 35%). Vérifie que tu as correctement calculé tous les ingrédients et envisage d'augmenter ton prix de vente ou d'ajuster la taille des portions.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie au minimum mensuellement tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc tes coûts changent constamment. En cas de hausse importante, vérifie immédiatement.
Puis-je avoir des marges différentes par plat ?
Oui, c'est normal. La viande a souvent des marges plus basses que les pâtes. Utilise les plats premium pour des marges plus élevées et les plats populaires pour le volume, même avec une marge plus basse.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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