Nicht alle Gerichte bringen gleich viel Gewinn. Eine Pasta für €16 kann mehr Gewinn abwerfen als ein Steak für €32. Die Marge pro Gericht bestimmt, welche Artikel deinem Betrieb...
Nicht alle Gerichte bringen gleich viel Gewinn. Eine Pasta für €16 kann mehr Gewinn abwerfen als ein Steak für €32. Die Marge pro Gericht bestimmt, welche Artikel deinem Betrieb wirklich weiterhelfen.
Warum Marge wichtiger ist als Umsatz
Viele Restaurantbetreiber schauen sich ihre meistverkauften Gerichte an und denken: Das läuft gut. Aber Verkauf sagt nichts über Gewinn aus. Ein Gericht, das 50 Mal pro Woche verkauft wird mit €2 Marge, bringt weniger ein als ein Gericht, das 20 Mal verkauft wird mit €6 Marge.
💡 Beispiel:
Zwei beliebte Gerichte:
- Pasta Carbonara: €16 Menüpreis, €4,50 Zutaten = €10,19 Marge (50x/Woche)
- Steak: €32 Menüpreis, €12 Zutaten = €17,36 Marge (20x/Woche)
Pasta: 50 × €10,19 = €509,50/Woche
Steak: 20 × €17,36 = €347,20/Woche
Die Pasta scheint beliebter zu sein, bringt aber pro Woche €162 mehr Gewinn.
Bruttomarge pro Gericht berechnen
Die Bruttomarge ist das, was nach den Zutaten übrig bleibt, aber vor Personalkosten und anderen Ausgaben.
Formel: Bruttomarge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispielberechnung:
Lachs mit Risotto - Menükarte €28,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,50 ÷ 1,19 = €23,95
- Zutaten: €8,60
- Bruttomarge: €23,95 - €8,60 = €15,35
Margenprozentsatz: (€15,35 ÷ €23,95) × 100 = 64,1%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Menükarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19, um den Netto-Verkaufspreis zu erhalten.
Gerichte nach Rentabilität ordnen
Erstelle eine Liste deiner Gerichte mit drei Spalten: Marge pro Portion, Verkauf pro Woche und Gesamtwochengewinn.
💡 Beispiel-Ranking:
- Hähnchen-Caesar-Salat: €11,20 Marge × 35 verkauft = €392/Woche
- Pasta Pesto: €9,80 Marge × 40 verkauft = €392/Woche
- Ribeye-Steak: €15,60 Marge × 15 verkauft = €234/Woche
- Fisch des Tages: €13,40 Marge × 12 verkauft = €161/Woche
Konzentriere dich auf die Gerichte, die oben stehen. Diese bringen deinem Betrieb die meiste Wochenwinst.
Gerichte mit niedriger Marge angehen
Gerichte mit niedriger Marge kosten dich Geld. Du hast drei Optionen:
- Preis erhöhen: Teste, ob Gäste den höheren Preis akzeptieren
- Zutaten optimieren: Günstigere Alternativen oder kleinere Portionen
- Von der Karte nehmen: Wenn beides nicht funktioniert, stellen Sie es ein
⚠️ Achtung:
Nimm dein meistverkauftes Gericht niemals von der Karte, auch wenn es eine niedrige Marge hat. Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen oder die Kosten zu senken.
Menu Engineering in der Praxis
Teile deine Gerichte in vier Kategorien ein, basierend auf Beliebtheit und Rentabilität:
- Stars: Hohe Marge, beliebt - bewirbe diese
- Arbeitspferde: Niedrige Marge, beliebt - erhöhe Preis oder senke Kosten
- Rätsel: Hohe Marge, nicht beliebt - besser bewerben
- Hunde: Niedrige Marge, nicht beliebt - von der Karte
Apps wie KitchenNmbrs können diese Analyse automatisch durchführen, basierend auf deinen Verkaufszahlen und Rezeptkosten.
Wie vergleichst du Gerichte anhand der Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne die Zutatenkosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten, die in eine Portion gehen. Vergiss nicht die Garnituren, Saucen, Öl und Butter. Rechne mit den tatsächlichen Einkaufspreisen deines Lieferanten.
Bestimme den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Ziehe davon die Zutatenkosten ab, um deine Bruttomarge zu berechnen.
Multipliziere mit der Anzahl der Verkäufe pro Woche
Schau, wie oft jedes Gericht pro Woche verkauft wird. Multipliziere dies mit der Marge pro Portion, um den Gesamtwochengewinn pro Gericht zu sehen.
Ordne nach Gesamtwochengewinn
Sortiere deine Gerichte von höchstem zu niedrigstem Wochengewinn. Konzentriere dein Marketing und die Menüplatzierung auf die Gerichte, die oben stehen.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 3 Gerichte dir die meiste Wochenwinst bringen. Bewirbe diese aktiv - sie sind deine echten Geldmacher.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. bei der Berechnung der Marge berücksichtigen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. führst du an die Steuerbehörde ab, also gehört sie dir nicht. Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Netto-Verkaufspreis zu erhalten.
Was ist ein guter Margenprozentsatz für Restaurants?
Eine Bruttomarge von 65-72% ist üblich für Restaurants. Das bedeutet, dass 28-35% für Zutaten aufgewendet werden. Beachte: Das ist VOR Personalkosten und anderen Ausgaben.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Top 10 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, daher können deine Margen schleichend sinken, ohne dass du es merkst.
Sollte ich Gerichte mit niedriger Marge von der Karte nehmen?
Nicht sofort. Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen oder die Kosten zu senken. Nur wenn ein Gericht wirklich Geld kostet und wenig verkauft wird, kannst du erwägen, es zu streichen.
Wie bewerbe ich Gerichte mit hoher Marge?
Platziere sie prominent auf deiner Menükarte, lass dein Personal sie empfehlen und nutze sie in deinen sozialen Medien. Gerichte, die dir am meisten bringen, verdienen die meiste Aufmerksamkeit.
Kann ich Margen zwischen verschiedenen Restaurants vergleichen?
Nicht direkt. Jeder Betrieb hat andere Kosten für Miete, Personal und Einkauf. Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen und verbessere diese Schritt für Schritt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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