Variable Portionsgröße macht die Kostprisberechnung komplex. Viele Restaurants servieren heute 200 Gramm Rindfleisch, morgen 250 Gramm, ohne dass jemand verfolgt, was das kostet. In diesem Artikel lernst du, wie du einen zuverlässigen Kostpreis berechnest, auch wenn deine Portionen täglich variieren.
Warum variable Portionen ein Problem sind
Wenn dein Chef heute großzügig portioniert und morgen sparsam, weißt du nie, was ein Gericht wirklich kostet. Die Folge: deine Lebensmittelkosten schwanken zwischen 25% und 40%, ohne dass du weißt, warum.
⚠️ Achtung:
Ein Unterschied von 50 Gramm Rindfleisch pro Portion kostet dich bei 100 Portionen pro Woche etwa €2.500 pro Jahr extra (bei €12/kg Rindfleisch).
Die Lösung: Arbeite mit durchschnittlichen Portionen
Anstatt jeden Tag neu zu raten, berechnest du eine durchschnittliche Portionsgröße über einen längeren Zeitraum. Das gibt dir einen zuverlässigen Kostpreis, mit dem du arbeiten kannst.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 100 Rindfleischsteaks in einer Woche und verwendest 22 kg Fleisch:
- Durchschnittliche Portion: 22 kg / 100 Stück = 220 Gramm
- Fleischkosten: €12/kg
- Kosten pro Portion: 0,22 kg × €12 = €2,64
Kostpreis Fleisch pro Steak: €2,64
Messe deinen Verbrauch über 2 Wochen
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte. Zähle 2 Wochen lang, wie viel du verkaufst und wie viel Hauptzutat du verwendest. Das gibt dir einen zuverlässigen Durchschnitt.
- Woche 1: 80 Pasta-Gerichte, 12 kg Lachs verwendet
- Woche 2: 95 Pasta-Gerichte, 14,5 kg Lachs verwendet
- Gesamt: 175 Pasta-Gerichte, 26,5 kg Lachs
- Durchschnitt: 26,5 / 175 = 151 Gramm Lachs pro Pasta
Berechne deinen Kostpreis mit diesen Durchschnittswerten
Jetzt, da du weißt, wie viel du durchschnittlich verwendest, kannst du einen zuverlässigen Kostpreis berechnen. Verwende diesen für deine Menüpreise und Lebensmittelkostenkontrolle.
💡 Beispiel: Pasta mit Lachs
Basierend auf 2 Wochen Messung:
- Lachs: 151 Gramm × €32/kg = €4,83
- Pasta: 120 Gramm × €2,50/kg = €0,30
- Gemüse und Sauce: €1,20
- Garnierung: €0,45
Gesamtkostpreis: €6,78
Aktualisiere deine Durchschnittswerte jeden Monat
Portionsgrößen ändern sich durch neue Köche, andere Lieferanten oder bewusste Anpassungen. Messe daher jeden Monat neu deinen Verbrauch und passe deine Kostpreise an.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Lebensmittelkosten plötzlich steigen, ohne dass sich die Lieferantenpreise geändert haben, sind deine Portionen wahrscheinlich größer geworden. Zeit für eine neue Messung.
Wie KitchenNmbrs hilft
Anstatt manuell zu verfolgen, kannst du mit KitchenNmbrs deinen tatsächlichen Verbrauch pro Gericht erfassen. Die App berechnet automatisch deine durchschnittlichen Portionsgrößen und Kostpreise basierend auf deiner tatsächlichen Nutzung.
Wie berechnest du den Kostpreis mit variablen Portionen? (Schritt für Schritt)
Messe 2 Wochen lang deinen Verbrauch
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte. Zähle jeden Tag, wie viel du verkaufst und wie viel Hauptzutat du verwendest. Notiere dies in einem einfachen Notizbuch oder Excel.
Berechne deine durchschnittliche Portionsgröße
Teile den Gesamtverbrauch durch die Anzahl der verkauften Portionen. Zum Beispiel: 26,5 kg Lachs / 175 Pasta-Gerichte = 151 Gramm Lachs pro Pasta im Durchschnitt.
Berechne den Kostpreis mit dem Durchschnitt
Multipliziere deine durchschnittliche Portionsgröße mit dem Einkaufspreis pro kg. Addiere alle Zutaten für deinen Gesamtkostpreis pro Gericht.
Aktualisiere jeden Monat
Wiederhole die Messung jeden Monat. Portionsgrößen ändern sich durch neue Köche oder andere Arbeitsweisen. Passe deine Kostpreise rechtzeitig an.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese Kostpreise stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später verfeinern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Tag genau messen, wie viel ich verwende?
Nein, das ist zu viel Arbeit. Messe 2 Wochen intensiv, berechne deinen Durchschnitt, und wiederhole dies jeden Monat. Das gibt ausreichende Genauigkeit.
Was ist, wenn mein Chef bewusst unterschiedliche Portionen gibt?
Treffe Absprachen über Standard-Portionsgrößen. Ein Steak ist immer 200 Gramm, eine Pasta immer 120 Gramm Trockengewicht. So erreichst du Konsistenz.
Wie gehe ich mit Saisonprodukten um, die manchmal größer sind?
Messe pro Saison separat. Sommergemüse ist anders als Wintergemüse. Verwende unterschiedliche Durchschnittswerte pro Jahreszeit.
Kann ich nicht einfach eine feste Portionsgröße beibehalten?
Das ist ideal, aber nicht immer realistisch. Fisch variiert pro Lieferung, Gemüse pro Saison. Durchschnittswerte geben dir einen praktischen Mittelweg.
Was ist, wenn mein durchschnittlicher Lebensmittelkostensatz zu hoch ausfällt?
Dann hast du zwei Optionen: kleinere Portionen servieren oder deinen Verkaufspreis erhöhen. Ein durchschnittlicher Lebensmittelkostensatz über 35% ist oft zu hoch.
Wie oft muss ich meine Kostpreise anpassen?
Überprüfe jeden Monat, ob deine Durchschnittswerte noch stimmen. Bei großen Preisänderungen von Lieferanten oder neuen Köchen früher.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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