Umsatz ist der Gesamtbetrag, den dein Restaurant durch den Verkauf von Speisen und Getränken verdient. Es klingt einfach, aber viele Gastronomen wissen nicht genau, was...
Umsatz ist der Gesamtbetrag, den dein Restaurant durch den Verkauf von Speisen und Getränken verdient. Es klingt einfach, aber viele Gastronomen wissen nicht genau, was dazugehört und was nicht. In diesem Artikel lernst du, was Umsatz genau ist und wie du ihn berechnest.
Was ist Umsatz genau?
Umsatz ist das ganze Geld, das durch den Verkauf von Speisen, Getränken und anderen Produkten hereinkommt. Es geht um die Verkaufspreise inklusive MwSt., bevor du deine Kosten abziehst.
💡 Beispiel:
Dein Restaurant verkaufte heute:
- 50 Hauptgänge à €24,50: €1.225
- 30 Vorspeisen à €12,50: €375
- 80 Getränke à €4,50: €360
Gesamtumsatz: €1.960
Umsatz vs. Gewinn: der Unterschied
Umsatz ist nicht dasselbe wie Gewinn. Von deinem Umsatz gehen noch alle Kosten ab: Zutaten, Personal, Miete, Energie. Was übrig bleibt, ist dein Gewinn.
⚠️ Achtung:
Ein hoher Umsatz bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Wenn deine Kosten auch steigen, kann dein Gewinn sogar sinken, obwohl du mehr Umsatz machst.
Was zählt und was nicht?
Bei Umsatz zählst du:
- Alle verkauften Speisen (inklusive MwSt.)
- Alle Getränke (inklusive MwSt.)
- Beilagen und Desserts
- Takeaway und Lieferung
- Eventuell anfallende Servicegebühren
Was zählt nicht:
- Fehler, die du zurückerstattst
- Stornierungen
- Rabatte, die du gibst
- Kostenlose Getränke für Personal
💡 Beispiel:
Deine Kasse zeigt €2.500, aber du gabst:
- €50 Rabatt für einen unzufriedenen Gast
- €30 kostenlose Getränke für Personal
- €40 Rückerstattung für falsches Gericht
Tatsächlicher Umsatz: €2.500 - €120 = €2.380
Umsatz pro Tag, Woche und Monat berechnen
Um deine Zahlen im Griff zu behalten, berechnest du den Umsatz über verschiedene Zeiträume. So erkennst du Trends und Muster.
Tagesumsatz = Summe aller Verkäufe an diesem Tag
Wochenumsatz = Summe von 7 Tagen
Monatsumsatz = Summe aller Tage in diesem Monat
💡 Beispiel Wochenumsatz:
- Montag: €1.200 (ruhig)
- Dienstag: €1.400
- Mittwoch: €1.600
- Donnerstag: €1.800
- Freitag: €2.800 (voll)
- Samstag: €3.200 (Spitzentag)
- Sonntag: €2.000
Wochenumsatz: €14.000
Umsatz pro Couvert
Eine wichtige Kennzahl ist dein durchschnittlicher Umsatz pro Gast (Couvert). Du berechnest ihn, indem du deinen Tagesumsatz durch die Anzahl der Gäste teilst.
Umsatz pro Couvert = Tagesumsatz / Anzahl Gäste
⚠️ Achtung:
Zähle nur zahlende Gäste. Kinder unter 3 Jahren, die kostenlos essen, zählen nicht mit.
Umsatz in der Praxis verfolgen
Die meisten Restaurants verwenden ein Kassensystem, das den Umsatz automatisch verfolgt. Aber überprüfe regelmäßig, ob die Zahlen stimmen.
Überprüfe täglich:
- Gesamttagesumsatz
- Anzahl Couverts
- Umsatz pro Couvert
- Vergleich mit demselben Tag der Vorwoche
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Umsatzzahlen mit Kostpreisen kombinieren, sodass du sofort siehst, welche Gerichte am meisten einbringen.
Wie berechnest du Umsatz? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Verkäufe des Tages
Notiere alle verkauften Speisen, Getränke und Beilagen mit ihren Preisen. Nutze dein Kassensystem oder zähle manuell auf.
Ziehe Rabatte und Rückerstattungen ab
Reduziere deine Gesamtsumme um alle Rabatte, die du gabst, Rückerstattungen für Fehler und Stornierungen. Das ergibt deinen Nettoumsatz.
Berechne Umsatz pro Couvert
Teile deinen Tagesumsatz durch die Anzahl der zahlenden Gäste. Das gibt dir Einblick in deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deinen Umsatz pro Couvert. Wenn dieser sinkt, während du gleich voll bist, bestellen Gäste günstigere Gerichte. Zeit, dein Menü zu analysieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Berechne ich Umsatz inklusive oder exklusive MwSt.?
Umsatz berechnest du immer inklusive MwSt. Das ist der Betrag, den Gäste tatsächlich zahlen und der in deine Kasse kommt.
Zählen Trinkgelder zum Umsatz?
Nein, Trinkgelder zählen nicht zum Umsatz. Trinkgelder sind zusätzliches Geld für Personal, keine Zahlung für verkaufte Produkte.
Was ist, wenn ein Gast nicht bezahlt?
Wenn ein Gast geht, ohne zu bezahlen, zählst du das nicht zum Umsatz. Umsatz ist nur Geld, das tatsächlich hereinkommt.
Wie oft sollte ich meinen Umsatz überprüfen?
Überprüfe deinen Umsatz täglich am Ende des Service. Vergleiche mit demselben Tag der Vorwoche, um Trends zu erkennen.
Ist ein höherer Umsatz immer besser?
Nicht unbedingt. Wenn deine Kosten schneller steigen als dein Umsatz, verdienst du weniger. Konzentriere dich auf rentablen Umsatz, nicht nur Volumen.
Was ist ein guter Umsatz pro Quadratmeter?
Das variiert je nach Restauranttyp. Casual Dining erreicht oft €3.000-5.000 pro m² pro Jahr, Fine Dining kann höher ausfallen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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