Zu große Portionen kosten dich ein Vermögen. Viele Restaurantbesitzer sehen ihre Lebensmittelkosten steigen, ohne zu wissen warum. In diesem Artikel lernst du anhand konkreter Zahlen zu erkennen, wann deine Portionen zu groß sind und was dich das kostet.
Signale, dass deine Portionen zu groß sind
Deine Portionen sind wahrscheinlich zu groß, wenn du diese Signale in deinen Zahlen siehst:
- Lebensmittelkosten über 35% bei Hauptgängen
- Viele Teller, die leer zurückkommen - Gäste können nicht alles essen
- Ingredienzenverbrauch höher als erwartet bei gleicher Anzahl von Deckungen
- Lebensmittelkosten steigen, während Einkaufspreise gleich bleiben
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 9% MwSt.). Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Steak 250g à €24/kg: €6,00
- Beilage und Sauce: €2,50
- Gesamte Ingredienzen: €8,50
Lebensmittelkosten: (€8,50 / €29,36) × 100 = 29,0%
Das sieht gut aus. Aber was, wenn dein Chef standardmäßig 300g Steak statt 250g serviert?
💡 Mit 300g Steak:
- Steak 300g à €24/kg: €7,20
- Beilage und Sauce: €2,50
- Gesamte Ingredienzen: €9,70
Lebensmittelkosten: (€9,70 / €29,36) × 100 = 33,0%
Durch 50g zusätzliches Fleisch steigen deine Lebensmittelkosten von 29% auf 33%. Pro Steak verlierst du €1,20 extra.
Überprüfe deine Portionsgewichte systematisch
Viele Küchen haben keine festen Portionsgewichte. An einem Tag bekommt ein Gast 200g, am nächsten Tag 280g. Das spiegelt sich in schwankenden Lebensmittelkosten wider.
- Wiege 10 Portionen deines meistverkauften Gerichts
- Berechne den Durchschnitt - das ist deine tatsächliche Portion
- Vergleiche mit deinem Rezept - gibt es einen Unterschied?
- Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
💡 Beispiel Wiegung:
10 Pasta Carbonara Portionen gewogen:
- Kleinste Portion: 320g
- Größte Portion: 420g
- Durchschnitt: 370g
- Laut Rezept: 300g
Du servierst 23% mehr Pasta als geplant!
Berechne die finanzielle Auswirkung
Jedes Gramm extra kostet Geld. So berechnest du, was zu große Portionen dich kosten:
💡 Auswirkungsberechnung:
Pasta Carbonara - 70g extra pro Portion:
- Pasta-Preis: €3,50/kg = €0,0035/Gramm
- Zusatzkosten: 70g × €0,0035 = €0,25 pro Portion
- Verkauf: 80 Portionen/Woche
- Zusatzkosten pro Woche: €0,25 × 80 = €20
Pro Jahr: €20 × 52 = €1.040 nur für zusätzliche Pasta!
Und das ist nur die Pasta. Addiere Käse, Sahne, Speck und Gewürze hinzu, und du verlierst schnell €2.000+ pro Jahr bei einem einzigen Gericht.
Vergleiche mit deinem Wettbewerb
Gehe mal in ähnliche Restaurants in deiner Nähe essen. Achte auf die Portionsgröße und vergleiche sie mit deinen eigenen Portionen.
- Ist deine Portion viel größer? Dann kannst du wahrscheinlich reduzieren
- Gleiche Größe, aber du bist teurer? Überprüfe deine Lebensmittelkosten
- Deine Portion kleiner, aber gleicher Preis? Du machst es richtig
⚠️ Achtung:
Reduziere Portionen schrittweise. Von 300g auf 250g auf einmal fällt Gästen auf. Mache es in Schritten von 25g über ein paar Monate.
Wie KitchenNmbrs bei der Portionskontrolle hilft
Mit KitchenNmbrs kannst du für jedes Gericht festlegen:
- Exakte Portionsgewichte pro Zutat
- Automatische Lebensmittelkostenberechnung bei jeder Anpassung
- Kostenvergleich zwischen verschiedenen Portionsgrößen
- Auswirkung auf Jahresbasis jedes Gramm Unterschied
So siehst du sofort, was eine Portion von 250g versus 300g für deinen Gewinn bedeutet, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie erkennst du zu große Portionen? (Schritt für Schritt)
Überprüfe deine Lebensmittelkosten pro Gericht
Berechne die Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Alles über 35% ist verdächtig. Zähle alle Zutaten auf, auch Beilagen und Saucen.
Wiege 10 Portionen des gleichen Gerichts
Lasse deinen Chef 10 Portionen wie gewöhnlich zubereiten. Wiege sie alle und berechne den Durchschnitt. Vergleiche dies mit deinem Rezept.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Rechne aus, was jedes Gramm Unterschied pro Portion kostet. Multipliziere mit der Anzahl der Portionen pro Woche und dann mit 52 für den Jahreseffekt.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die Hauptzutat, sondern auch die Beilagen. Eine Handvoll Pommes extra oder eine Schaufel Gemüse mehr kann deine Lebensmittelkosten um 3-5% erhöhen, ohne dass du es merkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind normale Lebensmittelkosten für Hauptgänge?
Für die meisten Restaurants liegen gesunde Lebensmittelkosten zwischen 28% und 35%. Über 35% wird es schwierig, genug Gewinn zu machen.
Wie viel Gramm Unterschied zwischen Portionen ist akzeptabel?
Ein Unterschied von 10-15% zwischen Portionen ist normal. Mehr als 20% Unterschied deutet auf mangelnde Standardisierung in der Küche hin.
Merken Gäste, wenn ich Portionen kleiner mache?
Wenn du es schrittweise machst (Schritte von 25g über Monate), fällt es meist nicht auf. Achte darauf, dass die Präsentation gleich bleibt.
Muss ich alle Zutaten bei der Portionskontrolle mitrechnen?
Ja, auch Beilagen, Saucen, Öl und Dekoration zählen. Diese 'kleinen' Zutaten können zusammen 20-30% deiner Lebensmittelkosten ausmachen.
Wie oft sollte ich Portionsgewichte überprüfen?
Überprüfe mindestens 1× pro Monat deine meistverkauften Gerichte. Bei neuen Köchen oder Saisonwechsel ist häufigere Kontrolle sinnvoll.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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