Mit Litern bei der Kostprisberechnung zu arbeiten ist häufig der Fall bei Saucen, Suppen und Getränken. Das Schwierige: Du kaufst pro Liter, servierst aber pro Portion. In diesem Art...
Mit Litern bei der Kostprisberechnung zu arbeiten ist häufig der Fall bei Saucen, Suppen und Getränken. Das Schwierige: Du kaufst pro Liter, servierst aber pro Portion. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du vom Literpreis zur Kostpreis pro Portion kommst.
Von Liter zur Portion: die Grundlagen
Die meisten Flüssigkeiten kaufst du pro Liter, servierst sie aber in Portionen von 100ml, 250ml oder 300ml. Die Kostpreis pro Portion berechnest du, indem du den Literpreis durch die Anzahl der Portionen teilst, die du aus einem Liter erhältst.
💡 Beispiel:
Du kaufst Tomatensaft für €2,40 pro Liter und servierst Portionen von 200ml.
- 1 Liter = 1000ml
- 1000ml ÷ 200ml = 5 Portionen pro Liter
- Kostpreis pro Portion: €2,40 ÷ 5 = €0,48
Die Formel für Kostpreis pro Portion
Für alle Flüssigkeiten verwendest du diese Formel:
Kostpreis pro Portion = Preis pro Liter ÷ (1000ml ÷ ml pro Portion)
Oder kürzer:
Kostpreis pro Portion = (Preis pro Liter × ml pro Portion) ÷ 1000
💡 Beispiel Suppe:
Tomatensuppe kostet €3,20 pro Liter. Du servierst eine Schüssel von 300ml.
- Kostpreis: (€3,20 × 300ml) ÷ 1000 = €0,96
- Oder: €3,20 ÷ 3,33 Portionen = €0,96
Verlust und Verdampfung berücksichtigen
Bei warmen Flüssigkeiten wie Suppen und Saucen verdunstet immer etwas. Rechne daher mit 5-10% Verlust für einen realistischeren Kostpreis.
⚠️ Achtung:
Bei warmen Suppen und Saucen verdunstet 5-10%. Ein Liter Suppe ergibt dann nicht 1000ml, sondern 900-950ml. Berücksichtige dies in deinem Kostpreis.
💡 Beispiel mit Verlust:
Gemüsesuppe kostet €4,00 pro Liter. Durch das Kochen bleiben 950ml übrig. Portiongröße: 250ml.
- Anzahl der Portionen: 950ml ÷ 250ml = 3,8 Portionen
- Kostpreis pro Portion: €4,00 ÷ 3,8 = €1,05
Ohne Verlust wäre es €1,00 gewesen.
Saucen und Dressings
Bei Saucen und Dressings arbeitest du oft mit kleinen Mengen pro Portion. Rechne dann in Millilitern für die Genauigkeit.
- Salatdressing: 15-20ml pro Portion
- Warme Sauce: 30-50ml pro Portion
- Jus: 20-30ml pro Portion
- Suppe: 250-300ml pro Portion
💡 Beispiel Dressing:
Balsamico-Dressing kostet €8,50 pro Liter. Du verwendest 20ml pro Salat.
- Kostpreis: (€8,50 × 20ml) ÷ 1000 = €0,17 pro Salat
- 1 Liter = 50 Salate
Getränke berechnen
Bei Getränken ist es einfacher, da du keinen Verlust durch Kochen hast. Rechne direkt vom Literpreis zum Portionspreis.
- Säfte: 200-250ml
- Limonade: 250-300ml
- Wasser: 250ml (Standard-Glas)
- Wein pro Glas: 125ml oder 150ml
Praktische Tipps
Verwende einen Messbecker, um deine Portionsgrößen zu überprüfen. Viele Küchen schätzen dies ein, aber 50ml Unterschied pro Portion kann deinen Kostpreis erheblich beeinflussen.
Miss auch regelmäßig, wie viel Verlust du bei warmen Zubereitungen hast. Dies unterscheidet sich je nach Rezept und Kochtechnik.
Wie berechnest du Kostpreis pro Portion? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Portiongröße
Miss genau, wie viele Milliliter du pro Portion servierst. Verwende einen Messbecker, keine Schätzung. Für Suppe sind 250-300ml normal, für Saucen 30-50ml.
Berechne die Anzahl der Portionen pro Liter
Teile 1000ml durch deine Portiongröße. Bei 250ml Portion: 1000 ÷ 250 = 4 Portionen pro Liter. Berücksichtige 5-10% Verlust bei warmen Zubereitungen.
Teile den Literpreis durch die Anzahl der Portionen
Kostpreis pro Portion = Literpreis ÷ Anzahl der Portionen. Bei €3,20 pro Liter und 4 Portionen: €3,20 ÷ 4 = €0,80 pro Portion. Überprüfe dies regelmäßig bei Preisänderungen.
✨ Pro tip
Miss dein Verlustprozentsatz einmal gut pro Rezept. Notiere, wie viel du reingibst und wie viel rauskommt. Dieses Prozentsatz kannst du dann immer für dieses Gericht verwenden.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Verdampfung immer in meine Berechnung einbeziehen?
Bei warmen Zubereitungen ja. Suppen, Saucen und Jus verlieren 5-10% Volumen durch Verdampfung. Bei kalten Getränken und Dressings nicht.
Wie weiß ich, wie viele Milliliter ich pro Portion serviere?
Miss es mit einem Messbecker. Lass deinen Chef eine normale Portion ausgeben und miss sie danach. Viele Küchen schätzen dies falsch ein.
Kann ich diese Methode auch für Wein pro Glas verwenden?
Ja, genau das Gleiche. Standard-Weinglas ist 125ml oder 150ml. Eine Flasche von 750ml ergibt dann 5 oder 6 Gläser.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Portionsgrößen habe?
Berechne für jede Portiongröße separat. Klein/Groß/Extra Groß bekommen jeweils ihren eigenen Kostpreis pro Portion.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise neu berechnen?
Überprüfe monatlich, ob Lieferanten ihre Preise geändert haben. Bei großen Änderungen (>10%) sofort in deinen Menüpreis einrechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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