Preiserhöhungen sind unvermeidlich - Lieferanten erhöhen Preise, Löhne steigen, Mieten gehen nach oben. Viele Restaurantbesitzer verschieben dies, weil sie Angst haben, Gäste zu verlieren. Aber Warten kostet dich mehr als es bringt.
Warum Verzögerung teurer ist als Erhöhung
Viele Unternehmer denken: "Wenn ich meine Preise erhöhe, kommen weniger Gäste." Aber währenddessen leckt dein Gewinn durch gestiegene Kosten weg.
💡 Beispiel:
Dein Steak kostete letztes Jahr €22,00 und hatte 30% Lebensmittelkosten. Dieses Jahr sind deine Kosten um 15% gestiegen:
- Alte Zutatenkosten: €5,09
- Neue Zutatenkosten: €5,85
- Gleicher Verkaufspreis: €22,00
Neue Lebensmittelkosten: 34,5% - du verlierst €0,76 pro Portion
Bei 50 Steaks pro Woche verlierst du €1.976 pro Jahr bei einem Gericht. Das ist mehr, als du durch ein paar weniger Gäste verlierst.
Der Zeitpunkt von Preiserhöhungen
Der beste Zeitpunkt für Preiserhöhungen ist nicht, wenn du sie brauchst, sondern wenn Gäste sie erwarten.
- Januar: Jeder erwartet Preiserhöhungen nach Neujahr
- Nach Renovierung: Neue Einrichtung rechtfertigt neue Preise
- Saisonwechsel: Neue Speisekarte, neue Preise
- Nach Urlaub: Gäste sind ein paar Wochen weg gewesen
⚠️ Achtung:
Erhöhe niemals kurz vor Stoßzeiten (Weihnachten, Valentinstag) oder während wirtschaftlich schlechter Zeiten in deiner Region.
Kommunikationsstrategien, die funktionieren
Wie du die Erhöhung kommunizierst, bestimmt, wie Gäste reagieren. Transparenz funktioniert besser als Stille.
Strategie 1: Die ehrliche Erklärung
Erkläre, warum die Preise steigen. Gäste verstehen, dass auch du mit Inflation zu kämpfen hast.
💡 Beispielnachricht:
"Aufgrund gestiegener Kosten für Zutaten und Energie passen wir ab 1. Februar unsere Preise an. Wir liefern weiterhin die gleiche Qualität, die du von uns gewohnt bist."
Strategie 2: Fokus auf Mehrwert
Kombiniere die Preiserhöhung mit etwas Neuem: neue Gerichte, bessere Zutaten, längere Öffnungszeiten.
- "Neue Winterkarte mit lokalen Produkten"
- "Jetzt auch Bio-Fleisch"
- "Erweiterte Weinkarte"
Strategie 3: Die stille Erhöhung
Erhöhe ohne Ankündigung, aber stelle sicher, dass die Erhöhung auf 5-8% begrenzt bleibt. Mehr fällt auf.
Welche Gerichte zuerst erhöhen?
Nicht alle Gerichte sind gleich preisempfindlich. Beginne mit den richtigen Entscheidungen.
- Beliebte Gerichte: Gäste bestellen sie sowieso
- Einzigartige Spezialitäten: Bekommen sie nirgendwo sonst
- Teurere Gerichte: €2 extra auf €35 fällt weniger auf als auf €15
- Getränke: Am wenigsten preisempfindlich, höchste Marge
⚠️ Achtung:
Erhöhe deine Einstiegsgerichte nicht zu sehr. Diese vergleichen Gäste zuerst mit der Konkurrenz.
Alternative Strategien
Preiserhöhung ist nicht die einzige Möglichkeit, mehr Gewinn zu machen.
Kleinere Portionen
Halte die Preise gleich, aber mache die Portionen 10% kleiner. Gäste merken dies weniger als eine Preiserhöhung.
Teurere Zutaten entfernen
Ersetze teure Beilagen durch günstigere Alternativen. Petersilie statt Rucola spart €0,30 pro Teller.
💡 Beispiel:
Statt Preise zu erhöhen:
- Steak von 250g auf 225g: spart €1,80 pro Portion
- Weniger Pommes als Beilage: spart €0,40 pro Portion
- Günstigerer Käse auf Pizza: spart €0,60 pro Pizza
Gesamt: €2,80 Ersparnis ohne Preiserhöhung
Überwachung der Reaktionen
Messe die Auswirkungen deiner Preiserhöhung, um nachzusteuern.
- Anzahl der Gäste pro Tag: Vergleiche 4 Wochen davor und danach
- Durchschnittliche Rechnung: Sollte durch höhere Preise steigen
- Beliebte Gerichte: Verschiebt sich die Wahl zu günstigeren Optionen?
- Beschwerden: Wie viele Bemerkungen bekommst du über Preise?
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, ob deine Erhöhung funktioniert.
Preiserhöhung vorbereiten (Schritt für Schritt)
Berechne deine neuen Selbstkosten
Überprüfe bei allen Lieferanten, was Zutaten jetzt kosten. Berechne deine neuen Lebensmittelkosten pro Gericht. Alles über 35% muss angepasst werden.
Bestimme neue Verkaufspreise
Verwende die Formel: neue Zutatenkosten ÷ 0,30 = Mindestverkaufspreis ohne MwSt. Runde auf logische Beträge (€22,50 statt €22,73).
Wähle deine Kommunikationsstrategie
Entscheide, ob du die Erhöhung ankündigst oder stillschweigend durchführst. Bei mehr als 8% Erhöhung immer ankündigen.
Plane den Zeitpunkt
Wähle einen Moment, in dem Gäste Erhöhungen erwarten: Januar, nach Renovierung oder bei neuer Speisekarte. Gib dir selbst 2-3 Wochen Vorbereitung.
Überwache die Reaktion
Verfolge 4 Wochen lang: Anzahl der Gäste, durchschnittliche Rechnung und Beschwerden. Passe an, wenn du mehr als 15% Gäste verlierst.
✨ Pro tip
Erhöhe zuerst deine Getränke um 10-15%. Diese haben die höchste Marge und Gäste sind weniger preisempfindlich dafür. Dies kompensiert oft bereits einen großen Teil deiner gestiegenen Kosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich meine Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Bis zu 8% merken Gäste kaum einen Unterschied. Zwischen 8-15% fällt auf, ist aber mit guter Erklärung akzeptabel. Über 15% wird riskant.
Sollte ich Preiserhöhungen ankündigen oder stillschweigend durchführen?
Bis zu 8% kannst du stillschweigend erhöhen. Darüber hinaus ist Transparenz besser - Gäste schätzen Ehrlichkeit über gestiegene Kosten.
Was ist, wenn Konkurrenten ihre Preise nicht erhöhen?
Überprüfe, ob ihre Qualität gleich bleibt. Oft sparen sie heimlich bei Zutaten. Konzentriere dich auf deine eigenen Margen, nicht auf die Konkurrenz.
Welche Gerichte sind am wenigsten preisempfindlich?
Spezialitäten, die du nur hast, beliebte Gerichte und Getränke. Gäste sind bei einzigartigen Artikeln weniger preisempfindlich.
Wie oft darf ich Preise erhöhen?
Maximal 1-2 Mal pro Jahr. Häufiger irritiert Gäste. Besser einmal kräftig erhöhen als alle paar Monate ein bisschen.
Was ist, wenn Gäste sich über die Preise beschweren?
Erkläre, dass auch du mit Inflation zu kämpfen hast. Betone, was sie dafür bekommen: Qualität, Service, Atmosphäre.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →