Zutaten austauschen kann deine Lebensmittelkosten erheblich verändern. Ein teureres Öl oder anderes Fleisch scheint vielleicht ein kleiner Unterschied zu sein, aber es kann hunderte Euro pro...
Zutaten austauschen kann deine Lebensmittelkosten erheblich verändern. Ein teureres Öl oder anderes Fleisch scheint vielleicht ein kleiner Unterschied zu sein, aber es kann hunderte Euro pro Jahr ausmachen. So berechnest du genau, was ein Austausch kostet.
Die Auswirkungen von Zutatenaustausch
Jedes Mal, wenn du eine Zutat austauschst, ändert sich dein Kostpreis. Manchmal zum Besseren, manchmal zum Schlechteren. Das Problem: Viele Gastronomiebetreiber schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld verlieren.
💡 Beispiel:
Du tauschst normales Olivenöl (€4/Liter) gegen extra vergine (€12/Liter) aus. Pro Gericht verwendest du 10ml.
- Alte Kosten: €0,04 pro Gericht
- Neue Kosten: €0,12 pro Gericht
- Unterschied: €0,08 pro Gericht
Bei 100 Portionen pro Woche: €416 pro Jahr extra!
Schritt 1: Berechne den alten Kostpreis
Zuerst musst du wissen, was die aktuelle Zutat pro Portion kostet. Das machst du, indem du den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen teilst, die du daraus erhältst.
Formel: Kosten pro Portion = Einkaufspreis / Anzahl der Portionen
💡 Beispiel:
Hähnchenschenkel: €8,50 pro kg, 150 Gramm pro Portion
- Anzahl Portionen pro kg: 1000g ÷ 150g = 6,67 Portionen
- Kosten pro Portion: €8,50 ÷ 6,67 = €1,27
Schritt 2: Berechne den neuen Kostpreis
Mache dasselbe für die neue Zutat. Beachte: Die Portionsgröße kann anders sein. Hähnchenbrust ist zum Beispiel teurer als Schenkel, aber du verwendest vielleicht weniger.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, den Schnittabfall einzurechnen. Ganzer Fisch hat mehr Abfall als Filets, aber Filets sind teurer pro Kilo.
💡 Beispiel:
Hähnchenbrust: €14,50 pro kg, 120 Gramm pro Portion
- Anzahl Portionen pro kg: 1000g ÷ 120g = 8,33 Portionen
- Kosten pro Portion: €14,50 ÷ 8,33 = €1,74
Schritt 3: Berechne den Unterschied
Subtrahiere die alten Kosten von den neuen Kosten. Eine positive Zahl bedeutet, dass dein Gericht teurer wird. Eine negative Zahl bedeutet, dass du sparst.
Unterschied pro Portion = Neue Kosten - Alte Kosten
💡 Beispiel:
Hähnchenschenkel zu Hähnchenbrust:
- Unterschied: €1,74 - €1,27 = €0,47 pro Portion
- Bei 80 Portionen pro Woche: €1.955 pro Jahr extra
- Neue Lebensmittelkosten: 1,6 Prozentpunkte höher
Auswirkungen auf dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Der Unterschied in Euro ist wichtig, aber dein Lebensmittelkostenprozentsatz ist auch entscheidend. Berechne, um wie viele Prozentpunkte deine Lebensmittelkosten steigen oder fallen.
Formel: Unterschied in Lebensmittelkosten % = (Unterschied pro Portion / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Hähnchengericht für €22,00 inkl. 9% MwSt. = €20,18 ohne MwSt.
- Unterschied: €0,47 pro Portion
- Lebensmittelkostenerhöhung: (€0,47 / €20,18) × 100 = 2,3%
- Von beispielsweise 28% auf 30,3%
Wann lohnt sich der Austausch?
Nicht jeder Austausch ist schlecht, auch wenn er mehr kostet. Manchmal zahlst du mehr für bessere Qualität, was deine Gäste schätzen. Aber du musst wissen, was es kostet.
- Kleine Auswirkung (unter €0,25 pro Portion): Normalerweise kein Problem
- Mittlere Auswirkung (€0,25 - €0,75): Erwäge eine Preiserhöhung
- Große Auswirkung (über €0,75): Passe den Verkaufspreis an oder suche eine Alternative
⚠️ Achtung:
Eine Lebensmittelkostenquote über 35% wird schwierig. Jeder Austausch, der dich darüber hinaus bringt, frisst deinen Gewinn auf.
Alternativen in Betracht ziehen
Bevor du eine teure Zutat austauschst, schau dir Alternativen an:
- Anderer Lieferant: Vielleicht bekommst du das gleiche Produkt günstiger
- Andere Qualität: Premium ist nicht immer für jedes Gericht notwendig
- Andere Menge: Kleinere Portionen können die Kosten kontrollieren
- Saisonal: Warte, bis das Produkt günstiger wird
Digital verwalten spart Zeit
Diese Berechnungen manuell zu machen kostet Zeit. Besonders wenn du mehrere Gerichte hast und regelmäßig Zutaten austauschst. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch, was ein Austausch mit deinen Lebensmittelkosten macht, sodass du sofort die Auswirkungen siehst.
Wie berechnest du die Auswirkungen eines Zutatenaustausches?
Berechne Kosten pro Portion der aktuellen Zutat
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du daraus erhältst. Bei 150g Portionen aus 1kg: 1000 ÷ 150 = 6,67 Portionen.
Berechne Kosten pro Portion der neuen Zutat
Mache dasselbe für die austauschende Zutat. Beachte, dass die Portionsgröße von der ursprünglichen abweichen kann.
Berechne den Unterschied pro Portion
Subtrahiere alte Kosten von neuen Kosten. Multipliziere mit der Anzahl der Portionen pro Woche für die Jahresauswirkung.
Überprüfe die Auswirkung auf den Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile den Unterschied durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den prozentualen Unterschied.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese in Bezug auf Lebensmittelkosten gut sind, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich bei jedem kleinen Austausch die Auswirkung berechnen?
Bei deinen Top-Gerichten ja. Bei Zutaten unter €0,10 Unterschied pro Portion ist es normalerweise nicht notwendig.
Wie rechne ich Schnittabfall bei Austauschvorgängen ein?
Berechne zuerst deinen tatsächlichen Kilopreis nach Schnittabfall. Teile den Einkaufspreis durch den Ertrag in Prozent (100% minus Schnittabfall%).
Was ist, wenn die neue Zutat eine andere Menge benötigt?
Berechne beide Zutaten basierend auf der tatsächlichen Menge, die du verwendest, nicht auf der Einkaufsmenge.
Wann sollte ich meinen Menüpreis nach einem Austausch anpassen?
Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% steigen oder wenn der Unterschied mehr als €0,50 pro Portion beträgt, erwäge eine Preiserhöhung.
Kann ich günstigere Zutaten verwenden, ohne Qualitätsverlust?
Manchmal ja. Teste zuerst kleine Mengen und hole Feedback von deinem Team und regelmäßigen Gästen, bevor du endgültig umstellst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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