Bruto en netto portiegewicht maken het verschil tussen wat je inkoopt en wat je werkelijk serveert. Veel horecaondernemers rekenen met bruto gewicht, waardoor ze hun kostprijs onderschatten. In dit artikel leer je het verschil en hoe je correct rekent met netto gewicht.
Wat is bruto portiegewicht?
Bruto portiegewicht is het gewicht van een ingrediënt zoals je het inkoopt, inclusief alle niet-eetbare delen. Denk aan:
- Vis met kop, graat en vel
- Vlees met bot en overtollig vet
- Groenten met schil en steel
- Fruit met pit en schil
? Voorbeeld:
Je koopt hele zalm van 2 kg voor €36,00 (€18/kg).
- Bruto gewicht: 2.000 gram
- Bruto prijs: €18,00 per kg
Wat is netto portiegewicht?
Netto portiegewicht is wat je werkelijk serveert na alle bewerking. Dit is het schone, eetbare gewicht zonder afval.
? Voorbeeld (vervolg):
Na fileren van de 2 kg zalm blijft over:
- Netto gewicht: 1.100 gram filet
- Afval: 900 gram (kop, graat, vel)
- Rendement: 55%
Werkelijke filetprijs: €36,00 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Waarom dit verschil cruciaal is
Als je rekent met bruto gewicht, onderschat je je kostprijs dramatisch. In het zalmvoorbeeld hierboven:
- Fout: rekenen met €18/kg → 200g portie kost €3,60
- Goed: rekenen met €32,73/kg → 200g portie kost €6,55
Verschil per portie: €2,95. Bij 50 porties per week verlies je €7.670 per jaar door verkeerd rekenen.
⚠️ Let op:
Reken ALTIJD met netto gewicht voor je kostprijsberekening. Anders verlies je geld zonder het te weten.
Typisch rendement per product
Om je te helpen inschatten wat realistisch is:
- Vis (heel → filet): 45-60% rendement
- Rundvlees (heel → porties): 75-85% rendement
- Kip (heel → filet): 65-75% rendement
- Garnalen (ongepeld): 50-65% rendement
- Aardappelen (schillen): 80-90% rendement
? Voorbeeld berekening:
Hele kip €12/kg, rendement 70% voor filet:
- Werkelijke filetprijs: €12 ÷ 0,70 = €17,14/kg
- Portie 180g filet: €17,14 × 0,18 = €3,09
Hoe meet je je eigen rendement?
Doe dit een paar keer voor elk product dat je veel gebruikt:
- Weeg het product zoals je het inkoopt (bruto)
- Bereid het voor zoals altijd
- Weeg het eindresultaat (netto)
- Bereken: (netto ÷ bruto) × 100 = rendement %
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je dit rendement per ingrediënt vastleggen, zodat je kostprijzen automatisch correct berekend worden.
Hoe bereken je netto portiegewicht? (stap voor stap)
Meet het bruto gewicht
Weeg je ingrediënt zoals je het inkoopt, voor alle bewerking. Noteer dit gewicht en de inkoopprijs per kg.
Bereid voor en weeg opnieuw
Verwerk het ingrediënt zoals je altijd doet (fileren, schillen, uitbenen). Weeg het eindresultaat dat je werkelijk gebruikt in je gerecht.
Bereken werkelijke kostprijs
Deel de totale inkoopkosten door het netto gewicht. Dit geeft je de werkelijke prijs per kg van je bruikbare ingrediënt.
✨ Pro tip
Check je rendement bij de 5 duurste ingrediënten die je veel gebruikt. Daar zit de grootste impact op je kostprijs.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik altijd wegen voor netto gewicht?
Nee, na een paar keer meten ken je het rendement van elk product. Dan kun je rekenen met vaste percentages per ingrediënt.
Wat doe ik met het afval van dure producten?
Vis- en vleesafval kun je vaak gebruiken voor bouillon of verkopen aan een afvalverwerker. Reken deze opbrengst af van je inkoopprijs.
Verschilt rendement per leverancier?
Ja, kwaliteit en grootte van producten varieert. Meet daarom bij elke nieuwe leverancier opnieuw, vooral bij dure ingrediënten zoals vis en vlees.
Hoe zit het met kant-en-klare producten?
Bij voorbewerkte producten (zoals filets) is bruto = netto gewicht. Je betaalt wel meer per kg, maar hebt geen afval en verlies.
Moet ik kookverlies ook meenemen?
Ja, vlees en vis verliezen 15-25% gewicht tijdens het bakken door vochtverlies. Reken hiermee in je uiteindelijke portiegewicht.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →