Marge pro Kategorie zeigt dir, welche Teile deiner Speisekarte am meisten einbringen. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Gesamtumsatz, verpassen aber dadurch, dass ihre Vorspeisen Gold wert sind, während ihre Hauptgänge Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Rentabilität pro Kategorie berechnest.
Was ist Marge pro Kategorie?
Marge pro Kategorie zeigt die Differenz zwischen dem, was du verdienst, und dem, was du für Zutaten ausgibst, pro Teil deiner Speisekarte. Denk an Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts, Getränke.
Diese Analyse hilft dir, um:
- Zu sehen, welche Kategorien am meisten einbringen
- Deine Speisekarte strategisch anzupassen
- Mehr von rentablen Artikeln zu verkaufen
- Verlustbringende Kategorien zu verbessern oder zu streichen
Sammle die Basisdaten
Für jede Kategorie brauchst du zwei Zahlen: Gesamtumsatz und Gesamtzutatenkosten über einen bestimmten Zeitraum (zum Beispiel einen Monat).
? Beispiel:
Vorspeisen im Januar:
- Gesamtumsatz: €8.400 (exkl. MwSt.)
- Gesamtzutatenkosten: €2.100
- Anzahl verkauft: 280 Stück
Hole diese Zahlen aus deinem Kassensystem und addiere die Zutatenkosten aller Gerichte, die du in dieser Kategorie verkauft hast.
Berechne die absolute Marge
Die absolute Marge ist der Betrag, der nach Abzug der Zutatenkosten übrig bleibt.
Formel: Absolute Marge = Umsatz - Zutatenkosten
? Beispiel Vorspeisen:
€8.400 Umsatz - €2.100 Zutaten = €6.300 absolute Marge
Pro verkaufte Vorspeise: €6.300 / 280 = €22,50 Marge
Berechne den Margensatz
Der Margensatz zeigt, wie viel Prozent deines Umsatzes als Marge übrig bleibt.
Formel: Marge % = (Absolute Marge / Umsatz) × 100
? Beispiel alle Kategorien:
- Vorspeisen: €6.300 / €8.400 = 75% Marge
- Hauptgänge: €12.600 / €18.000 = 70% Marge
- Desserts: €2.800 / €4.200 = 67% Marge
- Getränke: €7.200 / €9.000 = 80% Marge
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen exklusiv MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19, um den Preis exkl. MwSt. zu erhalten.
Analysiere die Ergebnisse
Jetzt siehst du, welche Kategorien am besten abschneiden. Im obigen Beispiel sind Getränke am rentabelsten (80% Marge), gefolgt von Vorspeisen (75%).
Typische Margen pro Kategorie:
- Getränke: 75-85% (besonders alkoholisch)
- Vorspeisen: 70-80% (kleine Portionen, hoher Preis)
- Hauptgänge: 65-72% (Fleisch/Fisch teuer)
- Desserts: 65-75% (oft eingekauft)
Setze die Erkenntnisse in Maßnahmen um
Mit diesen Zahlen kannst du strategische Entscheidungen treffen:
- Bewirbe rentable Kategorien: Stelle Vorspeisen prominenter auf der Speisekarte dar
- Schule dein Service-Personal: Lass sie mehr Getränke und Vorspeisen verkaufen
- Überprüfe verlustbringende Artikel: Erhöhe Preise oder senke Zutatenkosten
- Menüzusammensetzung: Mehr Vielfalt in rentablen Kategorien
? Praktisches Beispiel:
Restaurant Die Eiche entdeckte, dass ihre Vorspeisen 78% Marge hatten. Sie:
- Fügte 2 neue Vorspeisen zur Speisekarte hinzu
- Schulte das Service-Personal, Vorspeisen zu empfehlen
- Ergebnis: 35% mehr Vorspeisen verkauft in 2 Monaten
Wie berechnest du die Marge pro Kategorie? (Schritt für Schritt)
Sammle Umsatz- und Kostendaten pro Kategorie
Hole aus deinem Kassensystem den Gesamtumsatz pro Kategorie (Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts, Getränke) über einen Monat. Addiere daneben alle Zutatenkosten, die du in diesem Monat pro Kategorie ausgegeben hast.
Berechne die absolute Marge pro Kategorie
Ziehe von dem Umsatz pro Kategorie die Zutatenkosten ab. Dies ergibt dir die absolute Marge: der Betrag, der für andere Kosten und Gewinn übrig bleibt.
Berechne den Margensatz
Teile die absolute Marge durch den Umsatz und multipliziere mit 100. Dieser Prozentsatz zeigt, wie rentabel jede Kategorie ist und ermöglicht den Vergleich zwischen Kategorien.
Analysiere und vergleiche die Ergebnisse
Vergleiche die Margensätze zwischen den Kategorien. Identifiziere deine rentabelsten und am wenigsten rentablen Kategorien. Nutze diese Erkenntnisse, um deine Speisekarte und Verkaufsstrategie anzupassen.
✨ Pro tip
Überprüfe auch deine Marge pro einzelnem Gericht innerhalb jeder Kategorie. Oft zieht ein verlustbringendes Gericht die ganze Kategorie nach unten, während der Rest gut läuft.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Welche Kosten zähle ich zu den Zutatenkosten?
Wie oft sollte ich die Marge pro Kategorie berechnen?
Was ist eine gute Marge für Hauptgänge?
Was ist, wenn eine Kategorie Verluste macht?
Wie vergleiche ich Kategorien mit unterschiedlichen Umsätzen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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