Racióngewicht calculan is si el bouwen de un huis - puedes no rekenen con la precio del bouwmaterialen incluido embalaje en afval. Bruto gewicht is wat je comprat, netto gewicht is wat daadwerkelijk en el bord komt. Deze verwarring kost restaurantees duizenden euro's per año door verkeerd berekende costes unitarios.
Wat is bruto racióngewicht?
Bruto racióngewicht is het gewicht de un ingrediente zoals je het comprat, incluido alle niet-eetbare dividir. Denk aan:
- Vis met kop, graat en vel
- Vlees met bot en overtollig vet
- Groenten met schil en steel
- Fruit met pit en schil
💡 Ejemplo:
Je koopt hele zalm van 2 kg voor €36,00 (€18/kg).
- Bruto gewicht: 2.000 gram
- Bruto precio: €18,00 per kg
Wat is netto racióngewicht?
Netto racióngewicht is wat je werkelijk serveert na alle bewerking. Esto es het schone, eetbare gewicht sin afval.
💡 Ejemplo (vervolg):
Na fileren del 2 kg zalm blijft over:
- Netto gewicht: 1.100 gram filet
- Afval: 900 gram (kop, graat, vel)
- Rendimiento: 55%
Werkelijke filetprecio: €36,00 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Por qué esto diferencia crucial is
Reken je met bruto gewicht? Dan onderschat je je coste unitario dramatisch. Het zalmejemplo hierboven toont esto pijnlijk aan:
- Verkeerd: rekenen met €18/kg → 200g ración kost €3,60
- Juist: rekenen met €32,73/kg → 200g ración kost €6,55
Verschil per ración: €2,95. Bij 50 raciones per semana verlies je €7.670 per año door verkeerd rekenen. Esto es uno de los puntos ciegos más comunes en gestión de cocina - zelfs ervaren chefs hacen deze fout.
⚠️ Ojo:
Reken ALTIJD met netto gewicht para tu cálculo del coste unitario. Anders verlies je geld sin het te saben.
Typisch rendimiento per producto
Om je te ayudan inschatten wat realista is:
- Vis (heel → filet): 45-60% rendimiento
- Rundvlees (heel → raciones): 75-85% rendimiento
- Kip (heel → filet): 65-75% rendimiento
- Garnalen (ongepeld): 50-65% rendimiento
- Aardappelen (schillen): 80-90% rendimiento
💡 Ejemplo berekening:
Hele kip €12/kg, rendimiento 70% voor filet:
- Werkelijke filetprecio: €12 ÷ 0,70 = €17,14/kg
- Ración 180g filet: €17,14 × 0,18 = €3,09
Hoe meet je je eigen rendimiento?
Doe esto een paar keer voor elk producto que tú veel gebruikt:
- Weeg het producto zoals je het comprat (bruto)
- Bereid het voor zoals altiempo
- Weeg het eindresultado (netto)
- Bereken: (netto ÷ bruto) × 100 = rendimiento %
Met una herramienta como KitchenNmbrs kun je esto rendimiento per ingrediente vastleggen, zoque tú costes unitarios automáticamente correcto berekend worden.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik altiempo wegen voor netto gewicht?
Wat doe ik con el afval van dure productoen?
Verschilt rendimiento per proveedor?
Moet ik merma de cocción también meetoman?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →