Lebensmittelkosten verfolgen ist die Grundlage für rentables Arbeiten in der Gastronomie. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wie viel ihre Gerichte wirklich kosten, wodurch sie ...
Lebensmittelkosten verfolgen ist die Grundlage für rentables Arbeiten in der Gastronomie. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wie viel ihre Gerichte wirklich kosten, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Lebensmittelkosten monatlich im Griff behältst.
Warum Lebensmittelkosten verfolgen so wichtig ist
Deine Küche läuft wie am Schnürchen. Jeden Abend voll besetzt. Und doch bleibt am Ende des Monats wenig übrig. Wie kann das sein?
Die Antwort liegt oft in den Lebensmittelkosten. Nicht weil dein Chef schlecht kocht, sondern weil niemand verfolgt, was Gerichte wirklich kosten.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Ribeye für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
Zutatenkosten: €11,50
Lebensmittelkosten: 39,2% - viel zu hoch!
Typische Lebensmittelkosten für Restaurants liegen zwischen 28% und 35%. Über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht.
Was du zum Anfangen brauchst
Für die monatliche Kontrolle der Lebensmittelkosten brauchst du diese Informationen:
- Rezepte - genaue Mengen pro Gericht
- Einkaufspreise - was zahlst du pro Kilo/Liter
- Verkaufspreise - was steht auf deiner Speisekarte
- Verkaufszahlen - wie viel von jedem Gericht verkaufst du
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive MwSt. (9% für Essen im Restaurant). Für Lebensmittelkostenberechnungen teilst du durch 1,09.
Die Grundformel, die du kennen musst
Lebensmittelkosten berechnen ist einfach mit dieser Formel:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara:
Speisekartpreis: €18,50 inkl. MwSt.
Ohne MwSt.: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
Zutatenkosten: €5,10
Lebensmittelkosten: (€5,10 ÷ €16,97) × 100 = 30,1%
Welche Gerichte du kontrollieren musst
Du musst nicht jedes Gericht verfolgen. Konzentriere dich auf diese Kategorien:
- Top 5 meistverkaufte Gerichte - hier liegt deine größte Auswirkung
- Teure Zutaten - Fleisch, Fisch, Spezialprodukte
- Neue Gerichte - überprüfe, ob deine Preisgestaltung stimmt
- Saisonale Gerichte - Preise schwanken oft
Mit diesen 10-15 Gerichten hast du 80% deiner Lebensmittelkosten unter Kontrolle.
Wie oft du kontrollieren musst
Monatliche Kontrolle reicht für die meisten Restaurants. Aber achte auf diese Signale für Zwischenkontrollen:
- Lieferant erhöht Preise
- Jahreszeiten wechsel (besonders Gemüse und Fisch)
- Neuer Chef oder Küchenmitarbeiter
- Plötzlich niedrigerer Gewinn
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Smaak kontrolliert jeden ersten Montag des Monats:
Lebensmittelkosten von 8 Hauptgerichten
Einkaufspreise für Fleisch und Fisch
Verkaufszahlen des Vormonats
Das kostet 2 Stunden, spart aber €300-500 pro Monat an Lecks.
Digital vs. manuell verfolgen
Du kannst Lebensmittelkosten manuell mit Excel berechnen, aber das kostet viel Zeit. Digitale Tools berechnen automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht.
Vorteile der digitalen Verfolgung:
- Automatische Berechnungen
- Übersicht aller Gerichte auf einem Bildschirm
- Schnelle Updates bei Preisänderungen
- Historische Daten, um Trends zu sehen
Aber denk dran: Das System ist nur so gut wie die Daten, die du eingibst. Rezepte und Preise musst du selbst aktuell halten.
Schritt-für-Schritt-Implementierung
Woche 1: Daten sammeln
Beginne damit, deine wichtigsten Rezepte zu sammeln. Schreibe alles auf: von Hauptzutaten bis zu Gewürzen und Garnituren. Viele Restaurants vergessen die kleinen Dinge wie Gewürze, Butter zum Braten oder Öl für Dressings. Diese Kosten addieren sich.
Woche 2: Preise inventarisieren
Gehe durch deine Rechnungen und notiere die aktuellen Preise pro Kilo oder Liter. Arbeite mit Durchschnitten der letzten 3 Monate für ein zuverlässiges Bild. Vergiss Transport- und Verwaltungskosten nicht - diese gehören auch zu deinem echten Einkaufspreis.
Woche 3: Erste Berechnungen
Starte mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Berechne die Kostpreis pro Portion genau. Ein häufiger Fehler ist, Verschwendung nicht einzuberechnen - rechne daher immer 5-10% extra für Schnittabfälle und Portionierung ein.
Woche 4: Überwachungssystem aufbauen
Erstelle ein System, um deine Zahlen zu verfolgen. Das kann ein Excel-Blatt oder digitale Software sein. Wichtig ist, dass es einfach und übersichtlich ist, damit dein Team es auch nutzen kann.
Praktisches Beispiel: Brasserie Het Plein
Brasserie Het Plein hat 45 Plätze und serviert moderne niederländische Küche. Besitzer Marco bemerkte, dass sein Gewinn trotz guter Umsätze sank. Nach Implementierung der monatlichen Lebensmittelkostenkontrolle entdeckte er:
Problem 1: Rinderfilet zu teuer
Rinderfilet auf Speisekarte: €28,50 (€26,15 ohne MwSt.)
Kostpreis Fleisch: €8,20
Kostpreis Beilagen: €2,80
Gesamtkostpreis: €11,00
Lebensmittelkosten: 42,1% - viel zu hoch!
Lösung: Preis erhöht auf €31,50 oder Portionsgröße von 200g auf 180g Fleisch angepasst. Neue Lebensmittelkosten: 35,8%
Problem 2: Frischer Fisch zu volatil
Seezunge variierte von €18 bis €26 pro Kilo je nach Jahreszeit. Durch festen Menüpreis von €24,50 schwankten die Lebensmittelkosten zwischen 28% und 45%.
Lösung: Tagespreis einführen oder Alternative bei hohem Einkaufspreis anbieten.
Ergebnis nach 6 Monaten:
Durchschnittliche Lebensmittelkosten sanken von 38,2% auf 31,5%. Das bedeutete €1.200 zusätzlichen Gewinn pro Monat bei gleichbleibenden Umsätzen.
Häufige Fehler bei der Berechnung der Lebensmittelkosten
1. Kleine Zutaten vergessen
Gewürze, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten - es scheint wenig pro Gericht, addiert sich aber schnell zu 3-5% zusätzlichen Kosten. Rechne immer einen "sonstige Kosten" Posten von mindestens €0,50 pro Gericht ein.
2. Mit Einkaufspreis inklusive MwSt. arbeiten
Du zahlst als Unternehmer normalerweise keine MwSt. auf Einkäufe (die kannst du verrechnen), aber auf Verkäufe. Vergleiche also immer Netto-Beträge miteinander.
3. Keine Berücksichtigung von Verschwendung
Theoretisch bekommst du aus 1kg Kartoffeln 1kg geschälte Kartoffeln. In der Praxis sind das 850-900g. Rechne immer 10-15% Schnittabfall bei frischen Produkten ein.
4. Alte Preise verwenden
Lebensmittelpreise ändern sich ständig. Eine Berechnung von vor 3 Monaten kann völlig falsch sein. Aktualisiere deine Preise mindestens monatlich, bei Fleisch und Fisch sogar wöchentlich.
5. Zu perfekte Portionen annehmen
In deinem Rezept stehen 150g Rindfleisch, aber in der Praxis variiert das zwischen 140g und 170g. Rechne mit der echten durchschnittlichen Portionsgröße, nicht mit deinem Idealbild.
Zusammenfassung
Mit der monatlichen Lebensmittelkostenkontrolle zu beginnen muss nicht kompliziert sein. Konzentriere dich auf deine wichtigsten Gerichte, halte deine Preise aktuell und nutze die Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Beginne klein mit 5-10 Gerichten und baue langsam aus. Zwei Stunden pro Monat in die Lebensmittelkostenkontrolle investieren kann bereits hunderte Euro pro Monat sparen. Die meisten Restaurants entdecken, dass ihre Lebensmittelkosten 3-7% niedriger sein können ohne Qualitätsverlust - einfach durch bewusstere Portionierung und bessere Preisabstimmung auf Kosten.
Denk dran: Perfekte Lebensmittelkosten gibt es nicht, aber bewusste Lebensmittelkostenkontrolle macht den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust in deiner Küche.
Wie beginnst du mit der monatlichen Lebensmittelkostenkontrolle?
Sammle deine Rezepte und Preise
Notiere für deine 5 meistverkauften Gerichte genau, welche Zutaten darin sind und was du dafür zahlst. Beziehe alles ein: Hauptzutaten, Garnituren, Saucen, Öl und Butter.
Berechne die Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten für eine Portion. Teile das durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für dein Lebensmittelkostenprozentsatz.
Überprüfe, welche Gerichte über 35% liegen
Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35% bringen wahrscheinlich zu wenig ein. Entscheide, ob du die Portion kleiner machst, günstigere Zutaten verwendest oder den Preis erhöhst.
Plane deine monatliche Kontrolle
Wähle einen festen Zeitpunkt (zum Beispiel erster Montag des Monats) um deine Lebensmittelkosten zu überprüfen. Überprüfe auch, ob Lieferanten Preise seit dem letzten Monat erhöht haben.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 beliebtesten Gerichten. Wenn die gesunde Lebensmittelkosten haben (unter 33%), hast du bereits einen großen Teil deines Gewinns gesichert. Erweitere danach langsam auf mehr Gerichte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Monat alle Gerichte kontrollieren?
Nein, konzentriere dich auf deine 5-10 meistverkauften Gerichte. Die haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Kontrolliere andere Gerichte nur, wenn du vermutest, dass etwas nicht stimmt.
Was wenn meine Lebensmittelkosten höher als 35% sind?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht. Du kannst die Portion verkleinern, günstigere Zutaten verwenden oder den Verkaufspreis erhöhen. Überprüfe auch, ob du alle Kosten einbezogen hast.
Wie weiß ich, ob mein Lieferant Preise erhöht hat?
Überprüfe monatlich deine Rechnungen von Hauptlieferanten. Besonders Fleisch, Fisch und Milchprodukte schwanken regelmäßig. Viele Lieferanten senden auch Preislisten bei Änderungen.
Muss ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Dein Speisekartpreis ist inklusive 9% MwSt. für Essen. Teile durch 1,09 um den Preis ohne MwSt. zu bekommen.
Was sind realistische Lebensmittelkosten für meinen Restauranttyp?
Fine Dining und Casual Dining: 28-35%. Bistros und Brasseries: 25-32%. Pizzerien: 20-28%. Das sind Richtlinien - es hängt von deinem Konzept und Standort ab.
Wie lange dauert es, Lebensmittelkosten zu verfolgen?
Für 10 Gerichte: beim ersten Mal 3-4 Stunden zum Aufbauen. Danach monatlich 1-2 Stunden für Kontrolle und Updates. Mit digitalen Tools geht das schneller.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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