Le poids brut et net de la portion font la différence entre ce que tu achètes et ce que tu servs réellement. Beaucoup de restaurateurs calculent avec le poids brut, ce qui les amène à sous-estimer leur prix de revient. Dans cet article, tu apprendras la différence et comment calculer correctement avec le poids net.
Qu'est-ce que le poids brut de la portion ?
Le poids brut de la portion est le poids d'un ingrédient tel que tu l'achètes, y compris toutes les parties non comestibles. Pense à :
- Poisson avec tête, arêtes et peau
- Viande avec os et gras superflu
- Légumes avec peau et tige
- Fruits avec noyau et peau
💡 Exemple :
Tu achètes un saumon entier de 2 kg pour €36,00 (€18/kg).
- Poids brut : 2 000 grammes
- Prix brut : €18,00 par kg
Qu'est-ce que le poids net de la portion ?
Le poids net de la portion est ce que tu servs réellement après toute préparation. C'est le poids propre et comestible sans déchet.
💡 Exemple (suite) :
Après filetage des 2 kg de saumon, il reste :
- Poids net : 1 100 grammes de filet
- Déchet : 900 grammes (tête, arêtes, peau)
- Rendement : 55%
Prix réel du filet : €36,00 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Pourquoi cette différence est cruciale
Si tu calcules avec le poids brut, tu sous-estimes dramatiquement ton prix de revient. Dans l'exemple du saumon ci-dessus :
- Erreur : calculer avec €18/kg → une portion de 200g coûte €3,60
- Correct : calculer avec €32,73/kg → une portion de 200g coûte €6,55
Différence par portion : €2,95. Avec 50 portions par semaine, tu perds €7 670 par an en calculant mal.
⚠️ Attention :
Calcule TOUJOURS avec le poids net pour ton calcul de prix de revient. Sinon, tu perds de l'argent sans le savoir.
Rendement typique par produit
Pour t'aider à estimer ce qui est réaliste :
- Poisson (entier → filet) : rendement 45-60%
- Bœuf (entier → portions) : rendement 75-85%
- Poulet (entier → filet) : rendement 65-75%
- Crevettes (non décortiquées) : rendement 50-65%
- Pommes de terre (épluchées) : rendement 80-90%
💡 Exemple de calcul :
Poulet entier €12/kg, rendement 70% pour le filet :
- Prix réel du filet : €12 ÷ 0,70 = €17,14/kg
- Portion de 180g de filet : €17,14 × 0,18 = €3,09
Comment mesurer ton propre rendement ?
Fais cela quelques fois pour chaque produit que tu utilises beaucoup :
- Pèse le produit comme tu l'achètes (brut)
- Prépare-le comme tu le fais toujours
- Pèse le résultat final (net)
- Calcule : (net ÷ brut) × 100 = rendement %
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer ce rendement par ingrédient, pour que tes prix de revient soient calculés automatiquement et correctement.
Comment calculer le poids net de la portion ? (étape par étape)
Mesure le poids brut
Pèse ton ingrédient comme tu l'achètes, avant toute préparation. Note ce poids et le prix d'achat par kg.
Prépare et pèse à nouveau
Traite l'ingrédient comme tu le fais toujours (filetage, épluchage, désossage). Pèse le résultat final que tu utilises réellement dans ton plat.
Calcule le prix de revient réel
Divise le coût d'achat total par le poids net. Cela te donne le prix réel par kg de l'ingrédient utilisable.
✨ Pro tip
Vérifie le rendement de tes 5 ingrédients les plus chers que tu utilises beaucoup. C'est là que tu auras le plus grand impact sur ton prix de revient.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours peser pour le poids net ?
Non, après quelques mesures, tu connaîtras le rendement de chaque produit. Tu pourras alors calculer avec des pourcentages fixes par ingrédient.
Que fais-je avec les déchets de produits chers ?
Les déchets de poisson et de viande peuvent souvent servir pour un bouillon ou être vendus à un collecteur de déchets. Déduis ces revenus de ton prix d'achat.
Le rendement varie-t-il selon le fournisseur ?
Oui, la qualité et la taille des produits varient. Mesure donc à nouveau avec chaque nouveau fournisseur, surtout pour les ingrédients chers comme le poisson et la viande.
Qu'en est-il des produits prêts à l'emploi ?
Pour les produits prétraités (comme les filets), poids brut = poids net. Tu paies plus par kg, mais tu n'as pas de déchet ni de perte.
Dois-je aussi tenir compte de la perte à la cuisson ?
Oui, la viande et le poisson perdent 15-25% de poids pendant la cuisson en raison de la perte d'humidité. Compte cela dans ton poids de portion final.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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